부드러움의 정점
강릉의 바다는 맑고 물은 깊다. 동해의 파도는 빠르게 부서지지만 옆의 시간은 오히려 천천히 흐른다. 초당마을에 들어서면 소리는 줄어들고 대신 고요가 남는다. 고요 속에서 만들어지는 음식이 있다. 불로 다그치지 않고 물로 완성하는 음식, 초당 두부다.
초당 두부는 하얗다. 그 색은 비워낸 결과다. 숟가락으로 떠 올리면 몽글몽글 형태는 유지되지만 힘을 주면 스르르 무너진다. 입에 닿는 순간 부드르르 거의 씹지 않아도 자연스럽게 풀린다. 맛은 강하지 않다.ㅈ하지만 은은하게 퍼지는 고소함 그리고 바닷물로 간을 맞춘 듯한 미묘한 짠맛이 뒤를 받친다. 이 음식은 자극으로 기억되지 않는다. 대신 여운으로 남는다.
초당 두부의 재료는 놀라울 만큼 단순하다. 콩, 물 그리고 바닷물이 전부다. 특히 바닷물은 이 두부의 핵심이다. 일반적인 간수가 아니라 동해의 바닷물을 사용해 응고시키는 방식은 이 지역만의 특징이다. 결과 두부는 더 부드럽고 더 자연스러운 풍미를 가진다. 불필요한 것을 덜어내고 꼭 필요한 것만 남긴 형태다.
초당이라는 이름은 조선시대 학자 허엽의 호에서 유래했다고 전해진다. 그가 강릉에 머물며 바닷물을 이용해 두부를 만들었다는 이야기다. 작은 시도는 시간이 지나 하나의 지역 음식이 되었다. 이 음식에는 특별한 기술보다 자연을 받아들이는 태도가 담겨 있다.
초당 두부는 채우는 음식이 아니다. 오히려 덜어내는 음식이다. 강한 양념도, 복잡한 조리도 없다. 대신 남는 것은 순수한 질감과 은은한 맛이다. 이 한 그릇은 말한다. 많이 더하는 것보다 잘 비우는 것이 더 깊을 수 있다. 강릉의 초당 두부는 그렇게 남는다. 조용하게 하지만 오래도록 남는다.
은파랑