청두의 대표적인 면요리 8가지
혹은 사천지역의 면요리
남미북면처럼 중국의 북쪽에서 밀을 많이, 남쪽은 쌀을 주로 먹는다는 말이 있지만 먹는 게 세상에서 제일 중요한 쓰촨 사람들은 바다가 멀어 바다 해산물이 아쉬운 것 빼고 면도 먹고 쌀밥도 먹고 다양한 요리를 즐긴다. 당연히 다양한 면요리가 있다. 단단미앤(担担面)과 수지아오자장미앤(素椒杂酱面)을 이미 경험해 봤다면 아래도 한 번 먹어보는 게 어떨까?
1. 수안라펀(酸辣粉 Suan la fen)：Spicy and sour noodle이라는 이름으로 외국에서도 꽤나 알려진 당면 국수는 청두나 사천 지역뿐 아니라 중국 전역의 국민간식이라고 해도 될만한 유명한 면요리. 고추기름을 내고, 간장, 화자오 등으로 양념을 만들고 데쳐낸 당면을 올려 흑초를 듬뿍 쳐서 먹는다. 쓰촨의 국숫집이라면 파는 곳이 흔하니 한 번 먹어보면 쓰촨 사람들이 즐기는 맵고 새콤한 맛의 조화를 이해할 수 있을 듯. 수제 생면을 쓰는 페이창펀(肥肠粉） 전문점에 비해 불려둔 건면을 사용하는 경우가 많아 우리가 당면에서 기대하는 쫄깃함이 더 느껴지기도 한다.
2. 이빈 란미앤(宜宾燃面) Yibin Ran Mian) : 면의 소스에 기름기가 많아 불이 붙을 정도라는 뜻에서 유래했으며, 국물 없이 비벼 먹는 매우 매콤하고 고소한 면이다. 중국 전역엔 수많은 면요리가 있는데 먹는 게 가장 중요한 삶의 주제인 쓰촨도 예외는 아니다. 이빈은 우량예(오량액)이라는 백주의 산지로도 유명한 곳인데 단단미앤이나 수지아오자장미앤과 닮은 이 면요리의 핵심은 이빈의 야차이와 땅콩가루다. 면을 삶고 나서 물기를 확실히 털어 아주 빡빡하게 비벼지도록 내는 것이 이빈 란미앤의 정석.
충칭샤오미앤
완자미앤3. 충칭 샤오미앤(重庆小面 Chongqing Xiao Mian) ： 약 3200만 명의 인구로 단일 도시 기준 세계 최대 규모를 자랑해 쓰촨이지만 쓰촨에 속하지 않고 직할시로 분리된 충칭의 대표적인 서민 음식이다., 강렬한 고추기름과 각종 향신료가 들어간 얼큰한 국수다. 샤오미앤은 우리의 소면처럼 얇지만 좀 더 단단한 질감을 가진 면으로 홍유와 화자오, 간장, 식초, 마늘, 생강물 등 10-15개의 양념을 조합해 낸 자극적이고 향긋한 국물에 면을 말아내는데 몇 조각의 야채를 데쳐내 간단히 먹는 수미앤(素面）， 푹 삶아 부드러운 노란 완두콩과 볶은 다진 고기 양념을 추가로 올려낸 완자미앤(碗杂面)은 충칭 샤오미앤중에서도 가장 인기 있는 메뉴. 물론 소고기 장조림을 올리거나 돼지 막창을 올려낸 샤오미앤도 쉽게 만날 수 있다.
티앤슈에이미앤4. 티앤슈에이미앤(甜水面 Tian Shui Mian) : 청두의 대표적인 길거리 간식 중 하나로 이름처럼 달큼한 맛이 특징이다. 쫄면에서 면을 우동으로 바꾸고 신맛을 뺀 것이라고 하면 얼추 설명이 될까. 후루룩 넘길 수 있는 면의 질감을 좋아하는 청두사람들도 티앤슈에이미앤을 먹을 땐 굵고 단면이 사각형인 경우가 많은 매우 쫄깃하고 단단한 식감을 즐긴다. 설탕과 각종 향신료를 넣고 걸쭉하게 달인 소스의 맛은 달콤 매콤한데, 다진땅콩이나 깨를 뿌려 고소한 맛을 내기도 한다. 간식으로 많이 먹는 만큼 티앤슈에이미앤의 양은 몇 입거리 정도이니 식사용이라고 보기는 힘들다.
량미앤5. 쓰촨 량미앤(四川凉面 Sichuan Liang Mian): 말 그래도 차가운 비빔면이지만 한국의 냉면처럼 얼음을 넣은 정도의 차가움은 아니라는 것을 기억하자. 면을 삶은 후 찬물에 헹구지 않고 넓게 펴서 식용유를 바른 후 선풍기 바람 등으로 빠르게 익히는 것이 전통적으로 량미앤을 만드는 중요한 과정이다. 이렇게 면을 준비하면 소스를 넣어도 오랜 시간 동안 면이 불지 않고 탱글한 식감이 유지된다고 한다. 단순해 보이지만 사천요리의 특징이라는 복잡한 맛, 구아이웨이(怪味)가 담긴 이 면엔 맵고 얼얼하며 달지만 짭짤하고 새콤한 맛을 잘 어우르는 게 포인트다. 데친숙주나 얇게 채 썬 오이를 올려 아삭하고 쫄깃한 식감을 같이 느끼도록 내기도 한다. 길에서 흔히 볼 수 있는 면요리지만 집마다 만드는 고추기름의 향과 맛이 다르니 친구네 집에서 부모님이 만들어주셨던 량미앤은 지금도 가장 생각나는 음식이다.
도삭면을 말아낸 홍샤오 니로우미앤6. 홍샤오 니우로우미앤(红烧牛肉面 hong shao niurou mian) : 간장과 설탕을 베이스로 고기를 조려내는 홍샤오 방식으로 소고기를 조려낸 소고기 장조림 국수다. 대만에서 우육면이 인기 있는 것처럼 청두에선 홍샤오니우로우미앤을 쉽게 찾아볼 수 있다. 복합적인 향신료의 맛을 우려낸 매콤한 육수에 중면이나 도삭면을 데쳐 넣고 소고기 장조림, 청경채, 다진파를 올려 낸다. 국물이 찰랑거리는 국물 국수이지만 표면에 뜨는 빨간 소고기 기름이 먹음직스러우면서도 어색하다. 한국처럼 국물을 마시며 음미하기보단, 짭짤한 간으로 면에 딸려 올라오는 국물이 입에서 느껴지는 정도로 정도로 즐기는 것이 좋다.
7. 하이시앤미앤(海鲜面 hai xian mian) : 바다가 멀고 해산물은 강에서 잡은 것을 많이 먹는 청두지만 신기하게도 해물국수라는 이름을 가진 하이시앤미앤을 파는 곳이 꽤 있다. 시원한 해물 칼국수나 그러한 종류의 면을 기대하면 안 된다. 민물 해산물이나 말린 해산물을 넣어 육수를 뽑고 이에 돼지 사골이나 닭 육수를 더해 감칠맛과 묵직함을 더한 육수에 말아낸 국수다. 다진 마늘이나 생강을 넣어서, 혹은 흑초를 넣어서 먹으면 그 풍미가 살아난다. 매운 것에 지쳤다면 한 번쯤 시도해 볼 면요리
푸가이미앤8. 푸가이미앤(覆盖面 pu gai mian) : 쓰촨성 총칭에서 생겨 청두에서 발전한 수제비 같은 면 요리, 푸가이는 쓰촨화로 이불이라는 뜻이니 넓고 얇은 이불 모양의 면이라 해서 붙여진 이름이다. 반죽을 손으로 뜯어내 아주 얇고 넓게 펴서 만드는데 수제비와 비슷하지만 넓게 성형하고 쫄깃하면서도 매끄러운 식감이 특징이다. 면이 넓어 국물 양념이 잘 배어드는데 닭육수를 기본으로 다양한 토핑을 얹는다. 조리전 면을 만들어야 하는 과정때문인지 한 그릇의 면을 내는 것에 많은 시간과 노력이 필요해 위의 다른 면집에 비해 푸가이미앤을 파는 곳은 많지 않다.