커피 업계의 오랜 통념이 깨졌습니다. 기계 수확 시 불가피하게 섞이는 미성숙 커피 체리는 쓴맛과 떫은맛 때문에 품질을 떨어뜨리는 골칫거리로 여겨졌는데요. 브라질 연구팀이 개발한 자가 유도 혐기성 발효(SIAF) 기술은 이 미성숙 체리를 스페셜티 커피 기준인 80점 이상으로 끌어올리는 데 성공했습니다.
브라질 연방 우베를란디아 대학 연구팀은 밀폐된 생물반응기에서 미성숙 체리를 최대 96시간 발효시키는 기술을 개발했습니다. 산소가 차단된 환경에서 체리 자체에 존재하는 미생물이 자연적으로 발효를 일으키며, 27℃로 온도를 제어했을 때 최적의 결과를 얻었어요. 이 과정에서 미성숙 체리 특유의 산미와 쓴맛이 완화되고, 대신 카라멜, 과일향, 꿀 같은 복합적이고 달콤한 풍미가 강화됐습니다. 미성숙 체리 함량이 70%까지 높은 로트에서도 스페셜티 커피 기준을 충족시켰고, 일부는 84점 이상의 평가를 받았습니다.
기존에 폐기되거나 저등급으로 판매되던 미성숙 체리가 스페셜티커피협회(SCA) 기준 80점 이상을 달성하면서 완전히 새로운 상품 카테고리로 재탄생했습니다. 브라질 현지 전문가들은 이 기술로 처리된 커피의 구매가가 일반 상품 원두보다 최소 20~40% 더 높게 형성될 수 있다고 전망하고 있어요. 전문가들은 상용화까지 2~5년 내에 점진적 확대가 가능할 것으로 보고 있으며, 이미 일부 대형 농장에서 파일럿 형태로 시험 중입니다.
경제성과 지속가능성을 동시에 달성한 이 기술은 기계 수확이 불가피한 대규모 산업농에게 게임 체인저가 될 수 있습니다. 자세한 내용은 원문에서 확인해 보세요.
[기사 읽어보기] 브라질이 바꾼 커피 상식, 덜 익은 체리도 스페셜티가 된다
https://blog.findmygreencoffee.com/%eb%b8%8c%eb%9d%bc%ec%a7%88-%eb%af%b8%ec%84%b1%ec%88%99-%ec%b2%b4%eb%a6%ac-%eb%b0%9c%ed%9a%a8%ea%b8%b0%ec%88%a0-siaf/
온라인 생두 정보 플랫폼
FIND MY GREEN COFFEE - 내 생두를 찾아줘
생두 탐색 시간을 획기적으로 줄여보시기 바랍니다.