트리플 초콜렛 무스 케이크

그리고 그 레시피 안에 숨겨진 과학

트리플 초콜릿 무스 케이크

- 3호 케이크 팬 하나 또는 1호 케이크 2개 분량

- 바닥 층 - 

86g 버터

200g 다크 초콜릿

3g 카누 커피 스틱

120g 흰자

50g 황설탕

1g 소금

5g 바닐라 익스트랙

- 다크 초콜릿 무스 층 - 

10g 코코아 가루

50g 뜨거운 물

200g 다크 초콜릿

360g 생크림

15g 설탕

1g 소금

- 화이트 초콜릿 무스 층 - 

2g 가루 젤라틴

15g 차가운 물

170g 화이트 초콜릿

360g 생크림

초콜릿의 제조                                         

코코아 열매와 그 안의 씨앗

초콜릿의 제조는 코코아 열매에서 시작합니다. 이 열매 안의 씨앗을 꺼내 발효를 한 후에 말리고, 그 다음 로스팅을 해줍니다. 마치 커피를 만드는 것과 같은 과정입니다. 이 과정을 다 거치고 나면 코코아닙이라는 게 완성됩니다. 이 코코아닙을 갈고 액화를 시키면 초콜릿의 원료인 카카오가 완성됩니다. 카카오에 설탕과 유화제, 그리고 코코아 버터를 다양한 비율로 넣으면 초콜릿 바가 완성되는 것입니다. 

초콜릿의 종류                                         

화이트 초콜렛에서 다크 초콜렛까지

초콜릿의 종류는 카카오가 얼머나 함유되어있는지에 따라서 달라집니다. 화이트 초콜릿에는 카카오가 전혀 포함되어 있지 않습니다. 미국에서는 화이트 초콜릿으로 인전받기 위해서는 코코아 버터가 최소 20%가 함유되어있어야 한다고 합니다. 20% 이하일 경우 팜유를 이용했을 가능성이 높습니다.

밀크 초콜릿은 최소 10%의 카카오가 함유되어 있어야 합니다. 이와 함께 유고형분이 포함되어 있고 나머지 50% 정도는 설탕입니다.

다음은 초코칩인데, 이는 약 35%의 카카오를 함유하고 있습니다. 고급 초콜릿칩의 경우 45% 정도까지 카카오 함유량이 높아지기도 합니다.

다크 초콜릿은 55~70% 정도의 카카오를 함유하고 있습니다.

마지막으로 코코아 가루가 있습니다. 재미있게도 100% 카카오로 만들어지는 게 아니라 10~20% 정도의 코코아버터를 함유하고 있습니다. 코코아 가루는 크게 무가당 코코아 가루와 더치 코코아 가루가 있습니다. 더치 코코아 가루는 일단 무가당 코코아 가루보다 산도가 낮습니다.

초콜릿의 과학                                         

이 레시피에는 두 종류의 초콜릿 무스가 있습니다. 다크 초콜릿 무스와 화이트 초콜릿 무스인데, 화이트 초콜릿 무스에는 젤라틴이 들어가고, 다크 초콜릿 무스에는 젤라틴이 들어가지 않습니다. 이는 각 초콜릿의 구성 성분을 알면 이해하기가 더 쉽습니다.

화이트 초콜릿에는 많은 양의 코코아 버터가 함유되어 있고, 유고형분 또한 많이 함유되어 있습니다. 하지만 카카오는 전혀 들어 있지 않습니다. 무스를 굳혀주기 위해서는 코코아 버터와 유고형분을 유화시켜줘야 하는데 카카오 없이 유화를 시켜주는 역할을 하는 게 바로 젤라틴입니다. 

반면 다크 초콜릿에는 이미 카카오가 함유되어 있습니다. 이 카카오는 녹았다가 하기 굳을 때 다시 딱딱하게 잘 굳어 젤라틴이 필요 없는 것입니다.