요리의 맛을 향상시키는 24가지 팁
요리왕 비룡
요리 준비하기
1. 마늘과 양파는 미리 준비하면 안 된다
마늘과 양파를 미리 잘라서 준비해놓을 경우 특유의 강한 맛이 나오며 시간이 지날수록 강해진다. 생으로 먹기 위해 준비할 시에는 물에 담아 놓으면 강한 맛이 감소된다.
2. 줄기를 잘라내자
오래된 마늘에서 녹색 가지가 뻗어나오면 잘라서 버려주자. 이 부분엔 강한 쓴맛이 나며 조리 후에도 약해지지 않아 요리의 맛을 버린다.
3. 토마토 맛 살리기
여분의 수분이 걱정되는 게 아니라면 토마토의 씨와 끈적한 젤리는 버리지 말아라. 이곳에 토마토의 맛이 가장 많이 담겨있다. 속의 젤리가 겉 살보다 감칠맛을 살리는 그루타민산이 무려 3배나 들어있다.
4. 양념에 재우기 전 구멍을 내자
불고기와 같은 소스에 고기를 재울 경우에는 고기에 구멍을 내 장이 빠르게 침투할 수 있도록 도와주자. 고기를 재우기 전에 포크로 구멍을 찔러주거나 칼로 칼집을 내주면 된다.
5. 재워놓은 고기를 뒤집어주자
고기를 재울 때에는 지퍼백에 넣거나 볼에 담아 랩으로 씌워놓고, 양념이 고기에 골고루 베일 수 있또록 중간에 한 번 뒤집어주자. 고기 한 쪽에만 양념에 베는 것을 방지할 수 있다.
6. 국을 끓을 때 소고기와 돼지고기의 지방
스튜나 수프, 찌개나 국을 끓일 때 소고기의 지방과 근막을 완전히 없애주자. 고기 안의 마블링 지방만으로 충분히 맛을 증가시킬 수 있다. 돼지고기의 경우에는 2-3mm 정도의 지방을 남겨놓으면 살코기의 맛이 좋아진다.
7. 각종 지방의 보관 방법
지방은 맛을 증진시키는 가장 쉬운 방법이다. 하지만 버터나 식용유, 혹은 기름이 많이 함유된 견과류의 경우 산패되기 쉽기 때문에 산소와 열의 접촉을 최소화하는 것이 매우 중요하다.
버터 - 지퍼백에 넣어 냉장고 문이 아니라 가장 차가운 냉장고의 뒷쪽에 보관하다. 보관기간이 2주가 넘어간다면 지퍼백을 냉동고에 보관하도록 하자
식용유 - 카놀라유, 콩식용유, 참기름과 같은 식물성 기름은 빛이 들지 않은 찬장에 보관하다. 견과유나 포도씨유, 해바라기 씨유와 같은 종자기름은 냉장고에 보관하자.
견과류 - 몇 개월 이내에 모두 소진할 게 아니라면 견과류는 찬장에 보관하지 않는 편이 좋다. 지퍼백에 넣어 공기를 빼고 냉동고에 보관하면 최대 1년까지 보관이 가능하다.
요리
8. 팬이 완전히 달궈졌을 때 넣어라
재룔를 넣은 순간 팬의 온도는 급격히 떨어져 재료의 브라우닝을 늦춘다. 팬의 예열은 길면 길수록 온도 변화를 낮출 수 있다. 팬프라이 혹은 튀김을 할 경우에는 전자 온도계를 이용해 온도를 확인하자.
9. 설탕을 뿌려라
고기나 야채에 설탕을 약간 뿌리게 되면 브라우닝이 더 빠르고 깊어져 풍미가 증가한다. 재료가 오버되는 것을 걱정하지 않으면서 더 깊은 맛을 즐길 수 있다.
10. 치즈 껍질을 버리지 말아라
파마산 치즈를 다 쓰고 나면 끝에 딱딱해서 씹을 수 없는 껍질이 남는다. 쓸 곳이 없다고 버리지 말고 지퍼백에 넣어 냉동고에 보관하자. 나중에 스튜나 수프를 만들 떄 넣으면 감칠맛을 증가시킬 수 있다. 게다가 치즈 껍질은 영원히 보관이 가능하다.
11. 폰드를 잊지 말자
고기를 시어링 할 때 바닥에 달라붙은 갈색 찌거기들이 남는다. 이는 감칠맛 덩어리로 수프나 스튜, 팬 소스에 첨가하면 한 층 더 깊은 맛을 이끌어낼 수 있다. 뜨거운 팬에 와인이나 육수를 부어 나무 주걱으로 긁어내면 된다.
12. 육즙을 적극 활용하자
고기를 굽고서 휴지를 시키면 육즙이 흘러나오게 되는데, 이를 고기를 구운 팬에 다시 넢으면 팬 소스를 만들 수 있다. 육즙이 너무 많아 소스가 묽어진다면 1-2분 정도 더 졸여서 알맞은 농도를 맞추도록 하자.
13. 견과류 살려내기
견과류를 팬에 살짝 볶으면 안의 기름을 활성화 시켜 더 강하고 깊은 맛을 이끌어낼 수 있다. 많은 양의 견과류를 구워낼 때에는 베이킹 팬에 견과류를 올려 오븐에 구우면 편하다.
14. 향신료의 향을 돋우자
일반적으로 파는 가루 향신료를 버터나 기름과 함께 살짝 볶은 후에 육수를 풍미가 증가한다. 야채와 같은 재료를 볶아야 할 때에는 조리가 거의 끝나가는 시점에 향신료를 더하는 것이 좋다.
베이킹
15. 빵을 빠짝 구워라
빵은 껍질이 완전히 노릇해질 때까지 굽도록 하다. 레시피에 명시된 내부 온도를 넘어섰다 하더라고 대부분의 반죽은 충분한 수분이 들어 있기 때문에 빵이 마를 일은 없다. 노릇해진 껍질에는 풍미를 증가시키는 물질이 함유되어 있어 빵이 구워지면서 빵 안쪽으로 스며들어 빵 안과 겉의 맛이 좋아진다.
16. 패스츄리는 깊은 황동색으로 구워라
노릇하게 굽는 것은 패스츄리에서도 중요하다. 잘 구원 껍질은 흰 껍질보다 풍미가 좋다. 파이의 경우 기지의 바닥의 굽기 정도를 쉽게 파악할 수 있도록 파이렉스 그릇을 이용하면 좋다.
17. 초콜렛을 이용하여 베이킹할 때 조심하자
초콜렛 케익이나 브라우니를 구울 때 너무 오래 구우면 빵이 말라버릴 뿐만 아니라 초콜렛의 맛도 약해지게 된다. 굽기 정도를 확인하기 위해 이쑤시개를 찔러 촉촉한 가루가 묻어나오면 완성된 것이다.
간
18. 산으로 간하기
수프나 스튜, 소스를 간할 때 소금과 함 께 레몬즙이나 식초를 좀 더해보자. 소금과 마찬가지로 산도 쓴맛을 억누르는 기능이 있어 쓴 맛을 덜 느끼게 해주며 다른 맛을 더 밝게 만들어준다. 단 몇 방울만 추가해도 충분하다.
19. 고기를 간할 때에는 굵은 소금을 사용하자
고기를 간할 때 더 굵은 소금을 사용하면 골고루 간이 되고 고기 표면에 더 잘 달라붙는다. 레시피에서 ‘기호에 맞게’ 간을 하라고 명시가 되어 있다면 1인분당 1/8 티스푼의 소금을 추천한다.
20. 후추 맛 조절하기
검은 후추를 언제 더하냐에 따라서 후추의 맛이 달라진다. 강한 후추맛을 원한다면 고기를 다 구운 후에 후추를 더하자. 후추는 열을 가하게 되면 맛이 약해진다. 반면, 약한 후추맛을 원한다면 고기를 굽기 전에 후추를 간하도록 하자.
21. 차가운 음식은 간을 강하게
음식은 차가워지면 맛과 향이 약해지기 때문에 간을 더 강하게 해줘야 한다. 음식이 너무 짜지 않도록 음식을 내놓기 전에 간을 봐보는 것이 중요하다.
22. 허브는 올바른 시간에 넣자
타임, 로즈마리, 오레가노, 세이지, 마조람과 같은 강한 허브는 요리 초기에 넣어 막을 극대화 시키고 식감을 최대한 없애 거슬리지 않도록 하자. 파슬리, 실란트로, 테라곤, 차이브, 바질과 같이 여린 허브는 요리 마지막에 넣어밝고 산뜻한 맛을 최대한 살리도록 하자.
23. 감칠맛을 더하자
찬장에서 흔히 찾을 수 있는 간장, 우스터 소스, 멸치(앤쵸비)와 같은 재료들이 글루타민을 증가시켜 감칠맛을 한 층 더 살릴 수 있다. 칠리 요리에 간장을 한 두 숟가락 넣어보거나 잘게 자른 앤쵸비를 닭요리에 넣어보도록 하자.
24. 간을 잘못했을 때 고쳐보자
소금이나 소금, 혹은 향신료를 너무 많이 넣었을 때는 사실 고칠 방법이 없다. 하지만 해당 재료를 너무 많이 넣지 않았을 때는 다른 맛으로 조금 가리는 게 가능하다. 다음 표를 참도하되 졸이면서 맛이 강해진다는 것을 잊지 말자. 완벽하게 간 한 스튜도 몇 시간 졸이면 너무 짤 수 있다. 가장 좋은 방법은 요리하면서 조금씩만 간을 한 후에 음식을 내놓기 직전에 간을 적당하게 맞추는 것이 낫다.
