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매거진 외식업을시작하는당신에게

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by 푸드에디터 에디 Feb 02. 2018

백종원의 골목식당으로 보는 외식업이야기

메뉴를 줄이는 용기. 단 하나뿐인 내 가게가 되는 법, 골목식당살아남기

외식업 창업을 꿈꾸는 당신에게.

안녕하세요! 저는 외식산업을 전공하며, 브랜드마케팅을 좋아하고 공부하는 "외식하는남자"입니다.

외식분야의 솔직한 이야기들과 이 시간에도 외식업체 창업을 고민하고 생각하고 계시는 많은 분들께

저의 글이 작은 도움이나마 되기를 바랍니다.

감사합니다.

브런치 구독과 블로그 서로이웃 환영합니다!

안녕하세요! 외식하는남자입니다. 지난번 강식당으로 보는 외식업창업이야기 글도 많은 사랑을 받았습니다!

제 글을 좋아해주셔서 정말 감사드립니다.(ㅠㅠㅠ) 그래서 이번 글은 원래 외식업장 인사관리에 관한 글을 쓸까하다가, 백종원대표님이 가게들을 직접 컨설팅해주는 백종원의 골목식당 프로그램을 주제로 글을 적어보려고합니다. 외식업 창업을 생각하시거나 현재 외식업장을 운영중인 분들이라면 외식하는남자의 글도 좋지만, 백종원의 골목식당 프로그램을 시간내서 시청하시는 것도 많은 도움이 될 수 있습니다. 추천드려요~

오늘은 골목식당 프로그램 속에서 백종원 대표님이 컨설팅하면서 했던 이야기들 중에 중요한 부분을 가지고

이야기해보겠습니다.

출처 : SBS 백종원의 골목식당

백종원의 골목식당으로 보는 재밌는 외식업 이야기

백종원의 골목식당 프로그램은 죽어가는 골목상권을 살리고 새롭게 리모델링하는 거리와 가게들에 변화하는 이야기를 담은 SBS프로그램입니다. 백선생님이 컨설팅하는 첫 번째 골목상권은 "이대골목"입니다. 저는 큰 상권보다 각각의 특색을 담은 식당들이 가득한 골목상권을 좋아합니다. 요즘에는 유명한 골목상권들도 많아지고 있는데요. 대표적으로 서울에 망리단길과 연남동골목길 전주에 객리단길등 성공하는 골목상권들이 생겨나기 시작했습니다. 제가 골목상권을 좋아하는 이유는 서울의 대표적인 큰 상권인 홍대, 강남과 같은 번화가에 나갔을 때 프렌차이즈 브랜드의 간판들이 주로 눈에 들어옵니다. 하지만 골목으로 들어갈 수록 프렌차이즈 가게들이 아닌 개성있는 개인업장들을 만나볼 수 있고 또 뻔한 번화가의 큰 길보다 작은 골목골목 돌아다니며 식당을 찾아가는 재미도 있기 때문입니다.

골목상권엔 메뉴에 플러스보다 마이너스가 중요하다.

백종원의 골목식당 3화에 나오는 장면입니다. 소바집 컨설팅에서 백종원선생님이 하는 말 중에 "아무리 맛있어도 주력메뉴를 해치는 메뉴는 독이에요."저는 이 한 마디가 골목에서 식당을 운영하는 사장님들에게 가장 중요한 키워드가 아닐까 생각합니다. 골목상권의 가게들은 다양한 메뉴를 가져가기 보다 메뉴의 전문화가 중요합니다. 따라서 소규모 외식업장들이 경쟁력을 가지기 위해서는 주력메뉴의 "Only one"이 필요합니다. 오직 이 메뉴 하나는 우리 가게만의 레시피로 다른 곳에서는 맛보기 힘들꺼야!라는 가게의 이미지를 고객들에게 주어야합니다. 대한민국사람들 몸에 좋고 맛있다고하면 전국 어디든 찾아가는 대단한 민족입니다. "Only one" 단 하나뿐인 특별한 메뉴가 있는 식당을 만들고 싶다면 과감하게 메뉴를 줄이는 용기를 가지셨으면 합니다.

내가 소바가게를 운영한다면, 전 세계에 단 하나뿐인 소바가게를 만드셨으면 좋겠습니다.

고객들은 골목에 있는 정말 맛있는 소바가게에 소바를 먹으러 왔지, 돈까스를 먹으러 온 건 아니니까요!

강호동까스는 제주도에 있는 강식당에서만 먹을 수 있듯, 세상에 단 하나뿐인 메뉴로 고객들에게 다가가셨으면 좋겠습니다! 내 가게를 방문하는 고객들에게 나만의 시그니처메뉴로 가게의 스토리를 선물하세요!

여러분에겐 용기가 있나요? / 출처 : SBS 백종원의 골목식당

메뉴 줄이기는 가게 매출에 영향을 미친다.

골목에 있는 식당을 보면 주방에 근무하시는 조리사분들이 적습니다. 사장님이 직접 혼자서 요리하는 경우가 대부분이고 많으면 2명정도의 조리사분이 모든메뉴를 만들어냅니다. 외식업에서 매출에 중요한 부분은 테이블회전율인데요. 외식업은 점심시간의 피크시간 주로 12시~2시, 저녁시간 6시~8시에 가장 많은 매출이 일어납니다. 이 피크타임때 얼마만큼 많이 테이블이 회전되느냐에 따라서 매출이 달라집니다. 즉 빠른 테이블 회전이 될 수록 가게의 매출은 증가한다는 것이죠. 그럼 왜? 메뉴다이어트가 회전율을 증가시키는데 도움이 될까요?

그 부분은 고객이 식당에 들어와서 나가는 모든 과정들, 식당이 운영되는 프로세스를 자세하게 살펴보시면 쉽게 답을 찾을 수 있습니다.

메뉴 줄이기와 테이블 회전율의 상관관계

고객은 식당에 방문해서 테이블착석->주문->식사->계산 크게 4가지 과정을 거칩니다. 이 4가지 과정을 거쳐야 한 테이블이 도는 것이죠. 테이블 회전율을 높이기 위해서는 고객이 테이블에 앉아있는 시간을 줄여야하는데 착석하는 시간, 식사하는 시간, 계산하는 시간에서는 줄이기 힘듭니다. 그럼 어디서 줄이는 것이 좋을까요? 바로 "주문"입니다. 가게에서 제공하는 메뉴가 많을 수록 고객들은 메뉴를 정하는데 오랜 시간을 소비합니다. 고객들의 입장에서는 더 맛있는 식사를 하기 위해 고민하는 시간을 아끼지 않을 것입니다. 따라서 제공하는 메뉴가 전문적이고 그 수가 적을 수록 고객들의 주문시간은 그 만큼 빨라집니다. 다른 걸 고민할 이유가 없으니까요. 테이블 회전율의 두 번째는 메뉴 제공 시간입니다. 주문이 들어오는 메뉴가 많아질 수록 조리사들은 정신없이 바쁘게 움직입니다. 바쁘게 조리를 하다보니 메뉴에 실수가 생길 수도 있고, 퀄리티가 낮아질 수도 있습니다. 또한 작은 골목식당일 수록 한,두명의 조리사들이 여러가지 메뉴를 준비하다보니 메뉴 제공시간이 오래 걸리며 고객들이 테이블에 앉아있는 시간은 더 늘어납니다. 피크타임인 점심시간에 테이블은 다 찼는데, 테이블회전은 느리고 새로 들어오는 손님들은 자리가 없어서 그냥 나가버리는 악순환의 반복입니다. 따라서 메뉴줄이기를 통해 골목식당의 메뉴제공 시간을 줄여 테이블 회전율을 높혀 매출을 증가시킬 수 있습니다.

메뉴 줄이기는 원가관리에도 도움이 된다.

외식업에서 가장 많은 코스트를 차지하는 것이 바로 식자재원가입니다. 메뉴가 많을 수록 더 많은 식자재들과 많은 소스와 향신료들을 구입해서 사용해야하기에 식자재 원가가 올라갑니다. 또한 여기서 단순히 식자재 원가만 생각하시면 안됩니다. 많은 메뉴들에 들어가는 많은 식자재들을 받아서 냉장고/냉동실에 넣고 관리하는 관리비와 많은 식자재들을 손질하는데 걸리는 시간과 인건비 역시 함께 생각하셔야합니다. 따라서 몇 가지의 전문적인 메뉴만 제공하는 식당일 수록 식자재관리와 식자재 원가관리에 용이합니다. 당장 매출을 크게 올릴 수 없다면 원가를 줄이는 방법도 매출을 올리는 하나의 방법입니다.