동네 국밥집도 브랜딩이 중요한 시대,국밥창업의 미래는?
부산 미례국밥 브랜드의 차별화 포인트
[들어가는 말]
F&B 창업에서 우스갯소리로 하는 말이 있습니다.
동네 카페들은 금방금방 바뀌거나 망하는데
동네 오래된 국밥집들은 항상 그 자리에서 엄청 오래 운영하니까
안정성을 추구한다면 국밥집을 하는게 어떻겠느냐고요.
그래서 오늘은 요즘시대 국밥 브랜드들이 어떻게 달라졌는지
어떤 차별화 전략으로 운영되는지 함께 알아보겠습니다.
180도 달라진 국밥의 위상1. 상향 평준화된 한식 창업시장에서 살아남기
최근 ‘국밥’에 대한 사회적인 이미지가 달라졌습니다.
과거에는 다소 비위생적인 환경에서 빠르게 한끼 떼우고 지나가는 음식이
이제는 흑백요리사에 국밥을 주제로 한 셰프님이 등장하고, 또 뉴욕에서도 국밥을 줄 서서 먹는 시대가 되었습니다. 좀 더 거시적으로 바라보면, 과거와 달리 현재 우리나라 국민들의 소득 수준도 높아졌고, 식문화 역시도 소득 수준에 맞춰서 정말 높이 올라온 시대입니다.
2. 동네 국밥집도 힙해질 수 있을까? 브랜딩이 주는 차별화포인트
최근 삼성전자 주식이 굉장히 많이 올라갔는데, 오늘날의 삼성이 있기까지
선대 회장님이신 이건희 회장님을 모르는 분은 없으실텐데요.
1990년 이건희 회장님은 이런 이야기를 하셨습니다.
“미래에는 핸드폰들 성능이 다 비슷비슷하게 좋아질 것이다"라는 주장을 하며
그때 가서 승패를 가릴 요소는 디자인이다.
이후 삼성의 디자인혁신을 지휘”하며
고객들이 제품에 마음을 뺏기는 데에 걸리는 시간은 평균 0.6초인데, 그 짧은 순간을 사로잡지 못하면 승리할 수 없다"라고 이야기했습니다.
그런데.. 이건희 회장님의 디자인이야기
비단 핸드폰에만 적용되는 것일까요?
F&B에서도, 또 다른 분야에서도 공통적으로 통하는 이야기입니다.
음식의 맛과 품질이 다 높은 수준으로 올라온 지금
식당에서 승패를 가릴 요소는 무엇일까요?
맛과 함께 공간에서 주는 분위기, 직원분들의 서비스, 깨끗한 위생 등
음식의 퀄리티와 브랜딩과 디자인된 공간의 설계에서 승패가 갈리게 되는 것이죠.
국내에 있는 여러 F&B브랜드들도 디자인과 브랜딩에 집중하고 있는데요.
그 중에서도 국밥 카테고리에서 ‘미례국밥’ 브랜드를 주목해 볼 수 있습니다.
위생모와 유니폼을 착용한 국밥브랜드를 본적이 있나요?
부산에 있는 미례국밥 본점에 가보면, 그동안 알고 있던 국밥집의 이미지가 아닌
고급스러운 한식당에 온 것 같은 느낌을 받을 수 있는데요.몇 가지 디테일한 브랜딩 포인트를 살펴보면
첫 번째 모든 직원의 위생모 착용과 정갈한 복장
국밥집이지만 모든 직원분들이 위생모를 착용하고 있고
깔끔한 앞치마와 복장을 착용해 매장의 위생과 정갈함이 돋보이는 브랜딩 전략을
미례국밥에서 볼 수 있었습니다.
두 번째 ‘매장의 음악’
매장 내에 음악도 사장님이 듣고 싶은 음악이 아니라
매장의 분위기와 어울리는 전통음악이나 현대적으로 재해석한 전통음악을 틀어
고객들이 식사에 집중할 수 있고 공간의 퀄리티도 음악을 통해 한 층 더 높인
브랜드의 디테일이 놀라웠습니다. (*정말 국밥집 맞나요..?)
세 번째 ‘전통적이지만, 세련된 인테리어’
마지막으로 세 번째는 공간의 디테일인데요.
쌀가마니, 가마솥, 붓글씨 간판, 한지를 사용해 국밥의 역사와 전통을 살리며
차분하면서도 고급스러운 분위기를 연출해 앞에 직원분들의 위생적인 복장
전통적인 음악과 합쳐져 공간을 완성합니다.
이건희 회장님이 이야기 했던 디자인혁신이
국밥 브랜드에 적용된다면 미례국밥이 가장 대표적인 사례가 아닐까요?
한정식을 대접받는 느낌을 주는 반상
<앞으로 꾸준히 사랑받는 국밥집의 미래는 미례국밥 같은 브랜드가 아닐까?>
3. 브랜딩, 디자인만 있다고 성공하는 것이 아닙니다.경쟁력 있는 시그니처 메뉴가 준비되었는가?
식당창업에 있어서 많은 것이 중요하겠지만,
그 중에서도 가장 중요한 요소를 뽑으라면 저는 시그니처 메뉴가 명확한 브랜드인지를 꼭 확인합니다.
시그니처 메뉴야말로 상향평준화된 외식시장에서 고객들이 우리 가게를 선택해야만하는 ‘이유’가 되기 때문입니다. 대표적인 예시로 ‘빅맥’이란 맥도날드의 시그니처 메뉴를 먹고 싶은 사람이 같은 햄버거를 판다는 이유로 롯데리아에 갈까요?
이처럼 제대로 기획된 시그니처메뉴의 유무에 따라 외식 브랜드의 경쟁력이 보여집니다. 오늘 여러분께 소개드리는 미례국밥 브랜드에는 꽤나 재미있는 시그니처 메뉴가 있는데요. 바로 돼지우동입니다.
미례국밥에는 ‘면식국밥’이란 특별한 카테고리가 있는데요.
국밥에 면을 함께 넣어먹는 미례국밥의 시그니처 메뉴입니다.
이를 미례국밥에선 깊은 농도의 돈사골과 개운한 풍미를 가진 우사골 육수를 블랜딩해 우동면을 넣어 만든 특별한 시그니처 메뉴를 판매 중입니다.
다른 가게에서 쉽게 따라할 수 없는 시그니처메뉴가 있고,없음에 따라
브랜드의 경쟁력이 크게 달라지는데요. 미례국밥은 단순히 국밥 뿐만 아니라
외식업에 대한 높은 이해도를 기반으로 잘 설계된 브랜드라는 생각이 듭니다.
또한 미례국밥에서 정말 특별한 시그니처 메뉴를 찾아볼 수 있었는데요.
가마솥순대, 돌판순대구이와 냉제육메뉴입니다.
왜 이 메뉴들이 특별하다고 생각하냐면 국밥 브랜드의 구조적인
약점을 해결할 수 있는 시그니처 메뉴이기 때문입니다.
첫 번째는 점심과 저녁 매출 구조문제 해결입니다.
보통의 국밥집은 점심에만 매출이 집중될 수 있지만
가마솥순대, 돌판순대구이, 냉제육 메뉴들은 저녁에 술안주로 함께 곁들일 수 있는 시그니처 메뉴로 저녁에도 고객들이 미례국밥에 방문할 수 있는 전략적인 메뉴입니다.
두 번째는 테이블 객단가입니다.
국밥과 함께 곁들일 수 있는 메뉴들로 테이블 객단가를 높여
더 높은 매출을 이끌어 낼 수 있는 메뉴들인데요.
국밥브랜드의 구조적인 약점인 점심매출 집중현상과
낮은 객단가를 해결하기 위해선 시그니처 메뉴들의 구성과 퀄리티가 정말 중요한데
미례국밥의 가마솥순대는
매장 안에 무쇠 가마솥에서 직접 쪄내며
공장식 순대가 아닌 전통방식의 순대로 다른 곳에서 찾아볼 수 없는
미례국밥의 시그니처 메뉴이고
돌판순대구이 역시 가마솥에서 쪄낸 전통방식의 순대를
참기름으로 구워내어 가마솥순대를 활용한 2차 메뉴 구성이 좋습니다.
마지막으로 냉제육 메뉴도
냉면에 갈비만두처럼 국밥과 함께 주문해 곁들여먹기 좋은 구성으로
객단가를 올리기에 최적화된 메뉴입니다.
미례국밥 브랜드를 기획한 분들이
정말 많은 고민을 하고 브랜드와 메뉴를 기획했다는 것을
시그니처 메뉴의 구성만으로도 엿볼 수 있었습니다.
글을 마치며.
오늘 “동네 국밥집도 브랜딩이 중요한 시대, 국밥창업의 미래는 어떤 모습일까?” 주제로 부산에서 사랑받고 있는 미례국밥 브랜드의 사례를 소개해드렸는데요.
앞으로 우리가 사랑하게 될 동네 국밥집의 모습은 어떤 모습일까요?
저는 미례국밥 사례처럼 맛의 퀄리티, 시그니처 메뉴가 명확하며, 상향평준화된 외식시장에서 브랜딩과 디자인이란 차별화 포인트를 가지고 운영하는 브랜드들이 앞으로 고객들에게 더욱 사랑받을 수 있을 것이라 생각합니다.
긴 글 읽어주셔서 감사드리며
더 좋은 인사이트를 드릴 수 있게 브런치 글을 통해 다시 인사드리겠습니다.
감사합니다.
[미례국밥 브랜드가 궁금하신 분들은 아래 홈페이지에서 확인해보세요!]
홈페이지링크 : https://miryegukbap.com/