숙성육 스테이크
아빠가 차려주는 밥상
이번에 스테이크다.
집에서 만드는 스테이크
어쩌다 독자와 통화도 하고..
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“윽, 이 빨간 피는 뭐야~.” 스테이크를 처음 본 윤희는 경악을 감추지 못했다. 피가 뚝뚝 떨어지는 모양새에 질겁했다. 그랬던 윤희가 스테이크를 잘 먹게 된 계기는 별것 아니다. 집에서 구워주었기 때문이다. 물론 집에서 스테이크에 도전하는 건 만만치 않은 일이다. 비싼 고깃값도 그렇지만 맛있게 굽기가 쉽지 않다. 그렇다고 불가능한 미션은 아니다. 한 번 정도 고기 굽기에 실패하고 나면 그다음부터는 누구든 확실히 잘 구울 수 있다. 게다가 외식 1인분 비용으로 4인 가족이 스테이크를 즐길 수도 있다.
집에서 스테이크를 구울 때는 설도를 사용한다. 설도는 가격이 저렴한 쇠고기 부위로 국거리·불고기 감으로 주로 쓴다. 수입산 100g에 2000~3000원, 한우는 4000~5000원 정도다. 두툼하게 썰어 스테이크로 먹는 부위지만 잘 알려지지는 않았다. 설도로 스테이크를 굽기 위해서는 약간의 수고가 필요하다. 바로 ‘숙성’이다. 요즘 좀 뜬다는 고깃집에 가보면 상당수가 숙성육을 쓴다. 쇠고기에 불어닥친 숙성 열풍이 최근에는 돼지고기에까지 분다.
대체 숙성육이 뭐기에 이렇게 인기인지 궁금해하지만, 사실 우리는 잘 모르고 먹는다. 간단히 이야기하면 근육을 풀어서 먹는 것이다. 소나 돼지를 도축하면 하루 사이에 사후 경직(근육의 에너지가 사라져 근육이 딱딱해지는 현상)이 일어난다. 냉장 온도에서 숙성시키면 고기에 있던 효소가 근육을 절단해 부드럽게 만든다. 근육이 단백질로, 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정이 바로 숙성이다. 숙성이 잘된 고기는 요구르트 향이나 치즈 향이 나고 감칠맛이 좋다.
-이하의 글은 아래 링크에서..
