광화문 국밥

박찬일의 냉면

박찬일 셰프의 국밥집에서 냉면을 시작했다.

순면은 하루 30 그룻 한정이다.  

면이나 육수 어느 거 하나 모자람이 없다

광화문 주변의 회사원들 복 받았다.

보통 수육을 내는 곳에서는 삼겹살이나 목살 사용한다.

일부는 앞다리살을 쓰기도 한다.

광화문 국밥에서는 앞다리살과 뒷다리살만 쓴다.

앞다리살은 비계와 지방이 많아 차갑게 내 쫄깃한 식감을,

지방 성분이 적은 뒷다리살은 따스하게 내 고소함을 살린다.

수육 한 접시도 허투루 내지 않는다.

일반 돼지의 뒷다리살은 퍽퍽하지만 버크셔는 고소하다. 그래서 수육으로 가능하다.

---

2019년 현재.. 버크셔 대신 듀록이나 제주돼지를 사용한다. 

#MD의식탁