11월 말, 전복은 가장 맛없다

전복의 일생

전복 대부분은 완도에서 생산한다.

완도 옆 진도는? 완도에서 키울 수 있는 전복 치패 생산이 전문이다.

치패를 가져다가 사각형 틀에 넣고 3년을 키운다.

3년의 기간

반은 먹고

반은 굷는다.

뭔 소리인가?

전복의 먹이는 미역과 다시마.

두 해초는 물이 따스하면 자라지 못한다.

추워야 다시 싹이 나고 자란다.

바닷속 바닥은 상관없다. 이런저런 해초가 있기에 자연산 전복은 괜찮다.

전복은

지금이 가장 맛없다.

뭔 소린고?

6월 말 다시마 수확이 끝나면

전복에게 더 이상 줄 것이 없다.

먹을 께 없는 전복은 호흡만 한다.

바닷물에 있는 산소와 몸속 이산화탄소를 교환하면서 기다린다.

그 사이 바닷물에 있는 마그네슘이 몸에 축적된다.

시간이 지나 10월, 11월이 되면 전복에서 쓴맛이 나는 경우가 있다.

다 못 먹어서 그런 것이다.

바닷물 온도가 내려가

미역이 자라야 다시 먹이를 먹을 수가 있다.

지금 미역 나기 시작해 12월 중순이 되야 다시 맛이 들기 시작한다.

6개월 먹고, 6개월 굶는다.

그게 전복의 1년이다.

그렇게 3년을 바닷속 수조에서 살다가

육지로 옮겨 때를 뺀다. 치패에 쌓인 뻘과 몸속 노페물을 씻어 낸다.

그리고는 도매상, 소매상, 음식점으로 간다. 이 사이의 간격이 짧을수록 맛있는 전복을 산다. 그래서 산지에서 바로 택배로 받는 게 가장 좋다.

한식 코스에서 전복이 빠지는 경우가 드물다. 귀한 식재료라는 인식 때문이다. 맛없는 것, 뺄 때는 빼야 한다. 요리사라면 알 것이다.

#전복

#한식

#요리사

전복은 바닷가에 마늘쫑이 저만치 컸을 때가 가장 맛있다.