주절주절 5

1

새우젓.

지속적으로 새우젓에 대해 이야기해왔다. 순대, 족발 등 돼지고기를 먹을 때 꼭 내주고 찾는 것이 새우젓이지만 우리는 제대로 된 새우젓을 맛본 적이 드물다.

대부분 물+MSG+소금+베트남산 새우젓으로 조제한 것을 새우젓으로 알고 있다.

대형할인점이나 쿠팡 등에서 파는 새우젓 등 일부는 국내산 새우젓이지만 물을 중량에 포함시키기 위해 소금 함량을 늘린 것도 있다. 소금물에 빠진 새우젓이다.

2

새우젓을 굽다.

돼지기름에 새우젓을 구우면 고소하다.

돼지기름에 어떤 것을 구워도 고소함이 있다. 하물면 새우젓을 구우면 그 어떤 것보다 고소하다. 우리가 알고 있는 새우튀김에서 나는 여린 새우젓을 모아 모아 먹는 맛이 저 작은 구운 새우젓이 품고 있다.

#칠흑 시그니처다. 칠흑에서 돼지고기를 먹는다면 한 번 구워보시길.

3

구운 새우젓은

조금만 올려야 한다. 새우젓은 짜다. 구우면 수분이 날아가 더 짜진다. 살짝 두어 마리 올려 먹어야 적당하다.

한 번은 지인에게 이 방법을 알려주니 잠시 후

"야 고소한데 짜다"

"올린 거 반으로 줄이세욧"

잠시 후

"야 맛있다"

4

고기를 잘 구우면 기름이 반의반으로 준다.

우리는 돼지고기를 바짝 익혀서 먹는 것으로 아는 데 이는 사람 똥을 비료로 사용하던 시절의 만들어진 습관이다.

사람의 기생충이 똥으로 나와 밭으로 가고 밭의 작물이 다시 사람이 먹고 돼지가 먹던 시절의 기생충 인체 전파 경로다. 사료만 먹고사는 요즈음 기생충 염려가 없다.

돈까스도 미디엄 레어에서 미디엄 사이가 맛있듯 고기도 미디엄 언저리에서 굽기를 멈춰야 한다.

흑돼지의 매력은 비계에 있다.

비계는 지방으로 이루어져 있다.

바짝 구우면 비계의 지방이 다 열에 녹아 흘러내린다.

흑돼지의 맛도 흘러내린다.

흑돼지를 먹는 이유도 사라진다.

#칠흑 #흑돼지편집샵

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#새우젓