내가 마시는 말차라떼, 진짜 말차일까요?
진짜가 아닌 말차..
카페에서 즐겨 마시는 말차라떼, 그 진한 초록색 가루의 정체를 알고 계시나요? 사실 시중에 유통되는 많은 가루가 엄밀한 의미의 '말차'가 아닌 단순한 '가루녹차'인 경우가 많습니다. 오늘은 30년 차 식품 MD가 그 미묘하지만 확실한 차이를 짚어드릴게요.
핵심은 바로 '그늘'입니다. 앞서 보여드린 4컷 만화처럼, 진짜 말차는 수확하기 전 일정 기간(보통 20일 이상) 검은 차양막을 씌워 햇빛을 완벽하게 차단해요. 이걸 전문 용어로 '차광 재배'라고 합니다. 햇빛을 보지 못한 찻잎은 엽록소를 더 많이 만들어내서 색이 진한 에메랄드빛으로 변하고, 떫은맛을 내는 카테킨 대신 감칠맛을 내는 테아닌 성분이 풍부해지죠. 반면 차광막 없이 햇빛을 보고 자란 잎을 갈아버리면 그건 그냥 '가루녹차'예요. 색이 누렇고 쓴맛이 강할 수밖에 없습니다.
말차에도 등급이 존재해요. 아주 간단히 설명해 드리자면, 차광 기간이 얼마나 길었는지, 그리고 잎의 어느 부위를 썼는지에 따라 나뉩니다. 가장 어린 잎을 오랫동안 정성껏 차광해서 맷돌로 곱게 간 최상급은 주로 차선으로 거품을 내서 마시는 차회용(Ceremonial)으로 쓰여요. 떫은맛이 거의 없고 감칠맛이 폭발하죠. 우리가 흔히 접하는 라떼나 베이킹용은 그 아래 단계인 요리용(Culinary) 등급이 많습니다. 색과 풍미가 최상급보단 덜하지만, 그래도 '차광 재배'라는 본질은 지킨 것들이죠.
결국 중요한 건 등급의 높낮이보다 '기본'을 지켰느냐입니다. 아무리 비싼 가루라도 차광 재배를 하지 않았다면 말차 특유의 부드러움과 감칠맛을 기대하기 어렵습니다. 앞으로 말차 파우더를 고르실 땐, 상세 페이지에서 딱 하나만 확인하세요. '차광 재배' 혹은 '차양막'이라는 단어가 있는지 말이에요. 이것만 확인해도 실패할 확률은 확 줄어듭니다.
조금 더 자세한 내용이 필요하시면
https://blog.naver.com/foodenjoy/224166222195