중국집 하신다면서... 왜 여기에 계약하셨어요?

외식업에서 가장 비싼 실수는 자리다.

점검을 하다가 지하 2층에 있는 중국집에 들어간 적이 있다.

문을 열자마자 연기가 자욱했다.

아직 오전이었다.
손님이 올 시간도 아닌데 주방에서는 이미 음식 조리가 한창이었다.

“지금부터 준비하세요?”

사장님은 잠깐 웃더니 말했다.

“손님 오기 전에 다 만들어 놔야 합니다.”

연기가 너무 심하면 손님이 돌아간다

이유는 단순했다.

환기가 제대로 되지 않았다.

조금만 조리를 해도 연기가 금방 홀까지 퍼졌다.

손님이 들어왔다가 연기를 보고 그냥 돌아가는 일이 몇 번 있었다고 했다.

그래서 어쩔 수 없이 오픈 전에 대부분의 음식을 미리 만들어 둔다고 했다.

그래야 손님이 왔을 때 연기가 심하게 나지 않기 때문이다.

사장님도 알고 있었다.

미리 만들어 둔 음식이 가장 좋은 상태는 아니라는 걸.

하지만 구조가 그렇다 보니 선택지가 많지 않았다.

건물 구조를 보니 이유가 있었다

건물을 확인해 보니 전체 20층짜리 건물이었다.

그런데 급배기 구조가 건물 상부에 하나만 있었다.

지하 2층에서 중식 화력을 쓰기에는 마력이 딸려 환기 구조가 맞지 않았다.

이런 경우에는 보통 별도의 배기 라인을 외부로 빼거나 추가 설비를 설치해야 한다.

하지만 그건 비용이 많이 든다.

그래서 대부분 그 상태로 운영을 시작한다.

그리고 문제는 거기서 끝나지 않았다.

원래 음식점 자리가 아니었다

그 자리의 이전 업종은 의류 매장이었다.

그래서 배수 구조도 외식업 기준에 맞게 설계된 곳이 아니었다.

배수로가 좁았다.

물을 조금만 많이 써도 배수가 막혀 오버플로우 되는 일이 잦았다.

그리스 트랩도 설치되어 있지 않았다.

그러다 보니 방충방서 관리도 쉽지 않았다.

주방 구조로 보면 솔직히 말해
음식점을 하기 좋은 자리라고 보기는 어려웠다.

음식이 아니라 구조가 문제일 때가 있다

외식업에서는 맛이 중요하다.

하지만 현장에서 보면 생각보다 많은 문제가 구조에서 시작된다.

환기가 맞지 않는 자리
배수가 맞지 않는 자리
주방 동선이 맞지 않는 자리

이런 곳에서는 사장님이 아무리 노력해도 운영이 계속 힘들어진다.

현장에서 보면 음식보다 먼저 확인해야 할 것은 주방을 담고 있는 건물 구조다.

계약하기 전에 급배기 시설, 전력 용량, 배수 구조, 구배까지
주방 운영에 필요한 조건을 먼저 확인해야 한다.

이 과정을 건너뛰면 운영이 아니라 구조가 장사를 결정하게 된다.

외식업에서 가장 비싼 실수는 인테리어가 아니다.

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