조리장 배수 하나 잘못 만들면
가게가 이렇게 망한다
배수 설계 하나 때문에 공사를 두 번 한 가게 이야기
음식점 창업 상담을 하다 보면 사장님들이 가장 많이 이야기하는 것은 인테리어다.
가게의 분위기와 디자인에 대한 이야기는 끊이지 않는다.
하지만 현장에서 점검을 하다 보면,
가게를 망하게 만드는 문제는 대부분 눈에 보이지 않는 곳에서 시작된다.
그중에서도 가장 자주 후회하게 되는 것이 주방 배수 설계다.
창업할 때는 대수롭지 않게 넘기는 설비지만,
실제로 운영이 시작되면 가장 먼저 문제를 일으키는 곳이기도 하다.
주방에서 물은 계속 사용된다.
세척
조리
청소
이 물이 어디로, 어떻게 빠져나가는지에 따라 주방의 위생과 운영이 완전히 달라진다.
배수로가 항상 막히는 작업장
한 번 점검했던 가게는 주방 바닥 배수로가 항상 막힌다고 했다.
영업 중에도 바닥에 물이 고여 있었고 싱크대 물이 내려가는 속도도 매우 느렸다.
이 가게의 문제는 단순했다.
처음 설계할 때 물 사용량을 고려하지 않았던 것이다.
조리장에는
3구 싱크대
전처리 세척
바닥 벽 천장 청소
설비도구 세척
같은 작업이 동시에 이루어진다.
이때 발생하는 배수량은 생각보다 많다.
그런데 배수로 폭이 좁고 구배(경사)가 제대로 잡히지 않으면
물이 한꺼번에 몰리면서 배수로가 오버플로우 된다.
결국 기름과 음식물 찌꺼기가 배수로에 계속 쌓이면서
주방 바닥은 항상 젖어 있고 악취도 발생하게 된다.
그리스트랩을 생각 못한 작업장
음식점 배수 설계에서 가장 중요한 장치 중 하나가 그리스트랩(Grease Trap)이다.
그리스트랩은 주방에서 나온 폐수 속 기름과 부유물을 분리하는 장치다.
폐수가 트랩 안에서 천천히 흐르면서 가벼운 기름은 위로 떠오르고
물은 아래쪽으로 빠져나가도록 설계되어 있다.
문제는 이 장치의 용량을 제대로 계산하지 않는 경우가 많다는 것이다.
상업용 주방에서는 폐수가 일정 시간 머물러야 기름이 분리되기 때문에 충분한 용량이 필요하다.
하지만 작은 그리스트랩을 설치하면
물이 너무 빨리 지나가고
기름이 분리되지 못한 채
배관으로 그대로 흘러간다.
그 결과
배관 내부에 기름이 굳어 배수관이 계속 막히는 상황이 발생한다.
집수조가 없는 작업장
또 하나 자주 보는 문제는 집수조가 없는 작업장이다.
건물 구조상 배수관 위치가 맞지 않으면 주방 바닥보다 배관이 더 높은 경우가 있다.
이때는 보통 집수조(집수정, sump pit)를 만들어 물을 모은 뒤 펌프로 배출한다.
하지만 어떤 가게는 이 시설을 만들지 않고 그대로 공사를 진행한다.
그 결과 싱크대 물이 제대로 내려가지 않아
결국 싱크대 하단에 별도의 집수조를 추가 설치하는 상황이 생긴다.
이미 영업을 시작한 뒤라 주방 바닥을 다시 뜯을 수 없어
싱크대 아래 공간에 작은 집수조와 펌프를 설치하는 임시 구조가 만들어지기도 한다.
당연히 유지관리도 어렵고 고장도 자주 발생한다.
온수 탱크를 고려하지 않은 주방
배수 문제는 의외로 온수 설비와도 연결된다.
주방 청소에서 중요한 것 중 하나가 기름때 제거다.
기름은 차가운 물에서는 잘 녹지 않는다.
그래서 세척과 청소에는 충분한 온수 공급이 필요하다.
그런데 창업 초기에 온수 탱크 용량을 충분히 계산하지 않으면 영업 중 온수가 금방 떨어진다.
실제로 한 업소에서는 설거지, 조리 세척, 청소를 동시에 하다 보니 온수가 부족해져
마지막 청소 때는 찬물로 바닥과 배수로를 씻는 상황이 반복됐다.
찬물로는 기름이 제대로 제거되지 않는다.
결국 배수로 내부에 기름때가 계속 쌓이고 막힘이 반복됐다.
이 가게는 결국 보일러 재설치, 온수 저장 탱크 증설 공사를 다시 해야 했다.
처음 설계할 때 고려했다면 들지 않았을 비용이었다.
주방은 설비로 운영된다
손님이 보는 것은 홀이다.
하지만 음식점 운영을 결정하는 것은 대부분 주방 설비다.
배수로, 집수조, 그리스트랩, 온수 설비
이런 요소들은 눈에 잘 보이지 않는다.
그래서 창업할 때 가볍게 넘어가는 경우도 많다.
하지만 주방에서 사용하는 물의 양과 세척 공정을 고려하지 않은 설계는
결국 배수 막힘, 악취, 위생 문제, 추가 공사 비용으로 이어진다.
그리고 그 비용은 대부분 영업을 시작한 뒤에 발생한다.
음식점에서 배수는 단순한 배관 문제가 아니다.
주방 시스템의 기본 구조다.
창업을 준비한다면 인테리어보다 먼저 확인해야 할 것이 있다.
이 주방에서 사용되는 물이 어디로, 얼마나, 어떻게 빠져나가는지.
많은 가게들이 그 문제를 영업을 시작한 뒤에야 알게 된다.
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