창업할 때 급배기 설계를 모르면
생기는 일
새 건물인데도 여름마다 주방이 사우나가 되는 이유
음식점 창업 상담을 하다 보면 대부분 이런 질문을 한다.
“에어컨은 몇 평형으로 하면 될까요?”
많은 사람들이 주방 온도를 에어컨 문제라고 생각한다.
하지만 현장에서 점검을 하다 보면
주방 온도를 결정하는 것은 에어컨이 아니라 급배기 설비다.
그리고 이걸 모르고 창업했다가 나중에 큰 비용을 치르는 사례도 적지 않다.
에어컨을 아무리 틀어도 주방이 더운 가게
몇 년 전 새로 지어진 대형 건물에 입점한 음식점이 있었다.
시설도 새 건물이고
에어컨도 충분히 설치되어 있었다.
그런데 여름이 되자 문제가 생겼다.
에어컨을 아무리 틀어도
주방 온도가 전혀 내려가지 않는 것이다.
작업자들이 체감하는 온도는 거의 사우나 수준이었다.
문제는 에어컨이 아니었다
현장을 확인해 보니 원인은 의외로 단순했다.
주방에는 기본적으로 급기와 배기가 함께 설계되어야 한다.
배기는 조리 과정에서 발생하는 열과 연기, 수증기를 외부로 내보내는 역할을 한다.
그리고 급기는 빠져나간 공기만큼 외부 공기를 다시 공급하는 장치다.
이 두 가지가 균형을 이루어야
주방 내부의 공기가 정상적으로 순환한다.
그런데 이 가게는 급기와 배기 중 한쪽 설비가 제대로 갖춰지지 않은 상태였다.
공기가 빠져나가기만 하거나
반대로 들어오기만 하는 구조였다.
이렇게 되면 주방 내부의 열이 계속 쌓이게 된다.
결국 에어컨을 아무리 틀어도 더운 공기 자체가 빠져나가지 않는다.
문제는 식품 안전이었다
이 가게는 회초밥을 제조하는 곳이었다.
가열 공정이 없는 대표적인 RTE(Ready-To-Eat) 식품이다.
이런 식품은 온도 관리가 매우 중요하다.
특히 여름철에는 작업 과정에서 식품이 위험온도 구간에 오래 머무르면
미생물이 빠르게 증식할 수 있다.
주방 온도가 계속 높게 유지되면 식품 자체의 온도 관리도 어려워진다.
결국 식중독 위험이 크게 올라가는 구조가 된다.
작업 환경은 개인위생과도 연결된다
주방 온도가 지나치게 높으면 또 다른 문제가 생긴다.
작업자 개인위생 관리다.
위생모
마스크
위생복
이런 기본적인 보호 장비는 식품 작업장에서 필수다.
하지만 주방이 사우나처럼 더운 환경이 되면
작업자들이 이를 제대로 착용하기 어려워진다.
현장에서는 이런 이야기를 자주 듣는다.
“이 온도에서 마스크까지 쓰고 일하기가 너무 힘들다.”
하지만 요즘은 고객들도 위생에 민감하다.
최근에는 위생모나 마스크 미착용으로 민원이 들어가 과태료가 부과되는 사례도 있다.
실제로 이런 사유로 8만 원 과태료 처분을 받은 업소도 있었다.
결국 작업 환경이 나쁘면
개인위생 관리도 함께 무너지기 쉽다.
뒤늦게 알게 된 공사의 규모
문제를 해결하려면
결국 급배기 설비를 다시 설치해야 했다.
하지만 건물이 이미 완공된 상태였다.
덕트를 외부까지 새로 연결하고 급기 설비까지 다시 설치하려면
추가 공사 비용이 수억 원 수준으로 나왔다.
결국 공사를 진행하지 못했다.
에어컨 마력을 올려도 해결되지 않는다
이런 상황이 되면 많은 가게들이
에어컨 용량을 계속 올리려고 한다.
더 큰 마력의 제품으로 교체하고 실외기를 추가 설치해 본다.
하지만 공기 흐름 자체가 막혀 있으면
냉방 효율은 크게 올라가지 않는다.
특히 실외기 위치가 작업장과 멀면 배관 길이 때문에 냉방 효율도 더 떨어진다.
결국 전기요금만 늘고 주방 온도는 크게 달라지지 않는다.
그래서 점검자는 먼저 본다
현장 점검을 하러 가면
주방 온도를 보기 전에 먼저 확인하는 것이 있다.
후드 위치
배기 덕트
급기 설비
공기 흐름
주방의 공기가 어디서 들어오고 어디로 나가는지.
이 흐름만 봐도
이 공간이 여름을 버틸 수 있는 구조인지 어느 정도 알 수 있다.
인테리어보다 먼저 확인해야 하는 것
많은 창업자들이 인테리어를 먼저 고민한다.
하지만 음식점에서
가장 먼저 확인해야 하는 것은 따로 있다.
이 공간이 제대로 숨 쉴 수 있는 구조인가.
급배기를 모르면
여름마다 주방이 사우나가 된다.
그리고 그때는
이미 고치기 늦은 경우가 많다.
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