레스토랑에서의 일이 제일 바쁜 시간으로 저녁 7시에서 9시 사이로 손님들이 식사를 주문하는 이 시간은 전쟁이 시작된다. Sous 셰프는 밀려들어오는 티켓을 한장 한장 뜯으며 고함을 지른다. 고함을 지른 다고 해서 그가 화가 난건 절대 아니다. 샐러드와 스테이크 시푸드를 담당하는 곳은 숨쉴새도 없이 바쁘지만 같은 공간에 있어도 그시간 제일 한가로운 곳은 디져트 파트 사람들이다. 숙달이 된 디져트파트 직원들은 시계를 보지 않아도 스테이크를 담당하는 스테이션의 티켓 전표가 느려지면 살짝 긴장을 하게 된다. 손님들이 식사를 거의 마치는 8시30부터는 디져트 주문의 티켓이 한장 두장 요란한 소리를 내며 밤 10시쯤에는 티켓이 한번에 20 장씩 밀려들어 오기도 한다. 그때부터 두 손으로 여러장의 접시를 한번에 집어들어 길고 네모진 접시에는 치즈 platter에 일반 갸토와 디져트는 커다란 동그란 접시에 대략 8개의 접시를 동시에 담아 2분안에 모든 디져트를 완성한다. 음식을 나르는 Runner 러너들이 오기 전에 미리 마치려면 모든 플레이트에 무엇이 올려져야는지 머리에 이미 입력이 되있어져야 허둥되거나 당황스러워 지지 않는다.
음식이 몇분 차이로 서브 됬다 하더라도 디져트의 주문은 어김없이 동시 다발적으로 들어 오고 마감을 하는 밤 12시 되기 10분전에 까지도 홀에 손님이 있으면 디져트를 주문할건지 알수 없으므로 참을성 갖고 기다려야 한다. 레스토랑은 되도록 이면 회사 규율에 맞게 모든 뒷정리를 모두 마치고 밤 12시에는 Sous셰프와 홀 메니져를 제외한 모든 직원은 무슨 일이 있어도 퇴근을 해야 한다. 그래서 가끔은 손님이 디져트를 주문할건지를 알수 없기에 이미 디져트 스테이션의 뒷정리는 미리해두고 서브 되어질 몇가지 디져트 플레이트만 놔두고 손님의 주문을 기다린다.
경쟁력 시대 대학 졸업장 없으면
좋은 직장을 못 갖는다는 편견을 없애다
졸업장보다 실전 경험이다 .
그리고 전공보다는
그분야의 경력이 최우선이 되는 요즘 직장
우리 레스토랑은 프렌치 요리로 유명 하지만 Back of House를 자세히 들여다 보면 프랑스인은 셰프 오너뿐 프렌치레스토랑에서 현재 일하고 있는직원 들은 모두 85명 나를 포함 3명 외에 나머지는 모두 히스폐닉 계이다. 이들 모두 다 요리 학교졸업자들이 아니다. 대화를 통해 알게 된 사실 이지만 그들 모두 페스트 푸드 점에서 경험을 쌓고 들어온 사람들이다. 그 소리를 듣자 마자 이게 뭔상황이지? 생각을 해보니 나같이 요리대학을 나오고 프랑스 유학을 다녀 왔어도 원하는곳에 레쥬메를 내도 절대로 취직이 않됬던 이유가 이것이었다.적은 임금을 지불할수 있고 레스토랑에 맞게 정해진 레시피로만 교육시켜 회사입장에서는 사람을 쉽게 다룰수있고 무엇보다 일을 찾는 사람들은 이미 경험을 쌓고 있던 그들의 히스폐닉 선배들에 의해 그렇게 고용되고 히스페닉들은 같은 동족만 고용한다. 그동안 나는 1년동안 170군데 레쥬메를 냈어도 작은 레스토랑 한 두군데만 연락을 받았지 원하는곳서의 인터뷰는 꿈도 못꿔봤다. 내 전공을 살려 그때는 그저 너무나 일이 하고 싶었다.
디져트 스테이션에서 나와 같이 일하고 있는 이 두 히스페닉 여성들은 100% 맥시코 출신으로 맥시칸이다.
이들은 이 프렌치 레스토랑 이곳 한군데에서만 일한 경력이 평균 8년이고 나는 갓 고용 된지 2주차 신입 이었다. 그들이 나를 트레이닝 시켜줄때 보면 실력들이 대단 했다. 여유는 넘치고 오랫동안 만들어온 레시피들은 그들 머릿속에 내장되있는것 같았다. 내가 많은 돈을 주고 학교를 왜 갔나 싶을 정도로 회의감이 들었는데 일을 같이 하다보니 이들에게도 뭔가 부족함을 알게 되었다. 이들은 레스토랑에서 필요한 메뉴 부분만 트레이닝 받아서 매일 같은것을 만들어내는 것 외에 특별한 메뉴개발이나 재료들의 특성 페이스튜리에 대한 이론을 잘 알지 못했다.
가끔 에이미라는 마흔 초반의 맥시칸 동료는 내게 가끔 알려줄때 이것은 Cream Angle 이고 이것은 Calvados다 라고 말해줄대는 페이스튜리의 불어 용어를 정확하게 말할땐 내 기분도 묘하게 느껴진다.
Cream Angle를 만들때 파티시에 크림은 100g 휘핑크림은 200g을 넣고 제품을 만들라고 지시를 받고 만들떄 사용해 보면 크림의 양이 너무 많아 시간이 지나면 묽어져 주루루 흘렀다.
Back of House에서는 함부로 레시피 교정을 할수 없으나 제일 높은 셰프장에 허락을 맡아 레시피를 조정하고 완벽한 Cream angle를 만들었다. 맥시칸 아주머니 에이미는 잘 가르쳐 주고 친절한데 가끔은 엉뚱한 부분에서 불만을 표출했다. 동료는 어느날 내게 조용히 묻는것이 내가 영어를 어디서 배웠냐 이다.
사실 그곳에 일하는 맥시칸 직원들은 대부분 조금 알아 듣기는 해도 영어 구사를 하지 못한다.
내가 영어로 말하면 자신의 맥시칸 동료에게 가서 에스파냐어로 확인을 하곤 했다. 내가 현재 일하고 있는 이곳 외에도 레스토랑에서 일하는 히스페닉들은 60%가 영어를 할줄 모른다. 그러나 현실은 그들이 미국에서 좋은 직장에서 일하고는 있고 영어를 구사 하지 못해도 나보다 더 좋은 직장에서 이미 일들을해온 선배라는것이다.
히스페닉들이 일한 기간에 비해 임금은 늘 적고 직급이 올라가는 진급따위는 위치 라는것이다. 내가 여러 크고 작은 레스토랑을 경험해보니 의외로 유명한 큰 레스토랑 일수록 히스페닉을 떠나 어느 누구든지 요리학교를 나오지 않아도 적어도 맥도날드에서 햄버거를 만들었던 경험이 1년, 데니스 레스토랑에서2년, 펜다 익스프레스에서 1년을 각각의 경험을 쌓는다면 요리학교 바로 졸업해 경험없는 사람보다는 요리학교 출신은 아니지만 현장에서 일한 사람을 더 선호 한다는 것이다. 이제는 유명한 요리학교 나오는것이 무색해질정도이다.
좋은 직장을 처음 부터 가지려고 하지말고 힘들고 보수도 짧은 기간인 6개월이라도 경험을 쌓아놓으면 그경험으로 내가 원하는 곳에 얼마든지 적어도 전문 분야에서의 취직을 할수 있다는것을 꼭 기억하길 바란다.