오너 셰프가 된다는 것은

두배 세배 더 많이 

현재 '치킨 말싸미'를 운영하면서 오너 셰프의 삶을 살고 있다. 직원도 딱히 없기에 1인 매장으로 혼자 모든 일을 정말 별별 모든 걸 다 혼자 해야 한다. 유튜브에 백종원의 장사 이야기 콘텐츠 중에 백종원 씨가 이런 말을 한 적이 있다. "현재 대한민국 요식업 사장님들은 홀과 주방 모두를 아우르는 슈퍼맨이 돼야 한다 하지만 이것이 쉽지 않다 "라는 말이었다. 매일 그런 슈퍼맨이 되어 날아다니다 보니 그 말의 의미를 알겠다. 비즈니스에서 최고의 무기는 돈이라고 한다. 그 돈이 없는 대가로 안 좋은 상권에 들어와 오직 음식 맛과 분위기 서비스로 승부를 봐야 한다. 때문에 두배 세배 더 많이 움직이고 더 많이 생각하고 더 많이 배트를 휘둘러야 한다. 실패를 생각하기보다 어떻게 더 잘할까를 생각하고 남들이 어떻게 볼까 보다 남들에게 어떻게 보일까를 생각하고 있다. 

기본에 충실하자 

어떤 종목이든 어떤 직업이든 기본의 중요성은 말해봐야 입이 아플 정도다. 그런데 이 기본이란 건 명확한 기준이 없기 때문에 기본에 충실하라는 말도 참 어렵기도 하다. 다만 음식 접이라면 나의 주관적인 기준으로 음식 맛, 퀄리티, 청결, 위생, 친절이다. 때문에 나름 오너 셰프인 나는 음식 맛과 퀄리티를 위해 지금도 매일매일 맛을 테스트하고 오늘은 어떤지 점검하고 완성한 레시피도 오점이 있는지 계속 체크를 하고 있다. 퀄리티는 더 어렵다. 가격 대비 더 가치가 있게 만드는 작업은 그야말로 창조의 부분 크리에이터의 자질이 없으면 불가능한 부분이다. 음식 같은 경우는 색 조합과 고명의 선택 양 조절 플레이팅을 어떻게 하느냐에 따라 정말 같은 요리도 지불할 수 있는 경우가 있고 없는 경우가 있다. 요즘 같은 포스트 코로나에는 위생, 청결이 더욱 부각된다 때문에 위생마스크는 늘 기본으로 하고 청소도 더욱 신경을 써야 하고 여름처럼 벌레가 많은 때는 방역도 수시로 점검해야 한다. 가게 운영에 기본이 이런 것이라면 개인의 기본은 자기 관리 즉 그 밑바닥을 지지하는 '체력'이라고 단언할 수 있다. 체력이 약하면 마음이 꺾이기 쉽고 마음이 꺾이면 힘든 것을 이겨낼 수 없기 때문이다. 요즘 최대한 식단관리를 하려고 한다. 예전만큼 식욕이 넘치지도 않지만 의식적으로 많이 안 먹으려 하고 꼭꼭 싶어 먹으려고 하고 물을 많이 마시려 한다. 1인 매장인만큼 내가 쓰러지면 그야말로 폐업과 직결되는 일이기에 더더욱 신경을 쓰고 관리 중이다. 

마음을 다스리자 

인간은 감정의 동물인지라 호르몬 변화라던가 그날의 컨디션 등에 따라서 원하든 원치 않던 감정은 수시로 바뀌고 특히 자영업자의 경우 매출이 안 나오면 조바심과 조급함이 밀려오기 마련이다. 오늘 안 팔면 버려야 하는 식재료들과 내일은 어떻게 하고 발주를 해야 할지 고민도 되고 있는 재료들을 최대한 보존기간을 길게 가져가도록 밀봉이나 열처리를 잘해야 하고 왜 가게가 안되는 걸까 생각하며 이런저런 고민을 하다 스트레스로 쓰러져 버릴 것 같은 경우도 발생한다. 어쩌다 온 손님은 진상이고 요즘은 벌레와의 사투에 매일매일 비슷한 거 같으면서 크고 작은 일들로 마음이 다치거나 술렁이는 일이 빈번하게 발생한다. 백종원 씨가 유튜브에 장사 이야기에서 이런 얘기를 한 적이 있다 "정말 음식을 좋아하고 돈이 아닌 내 음식을 대접하고 그것에 행복을 느끼는 사람들이 요식업에 뛰어들었을 때 손님 때문에 데고 배신당해서 빨리 접는다"라고 그 말의 의미를 알 거 같다. 차라리 돈을 보고 차린 사람이라면 돈 생각해서 참고 하지만 그것이 아닌 경우는 배신당한 느낌과 내가 이러려고 장사하는가 회의감이 들것 같다 그럼에도 생계를 위해 그리고 그 와중에도 착한 손님들과 좋은 기억도 있기에 포기하지 않고 매일 마음을 다스리고 가게를 여는 것 같다. 

한계를 뛰어넘어라 

오너 셰프라면 도저히 못할 거 같은 상황을 계속해서 헤처 나갈 용기와 기백을 가져야 한다. 주문이 밀려들어오고 서비스와 포장, 배달까지 모든 작업을 원활히 하려면 사고를 멈추면 안 된다. 계속 일의 동선을 생각하고 한 번의 움직임으로 많은 것을 끝 내수 있게 해야 하고 우선순위를 정해서 하나하나 정확히 해결하지 않으면 그 어떤 문제도 해결되지 않는다. 어제 같은 경우 원래 쉬는 날이지만 이번 주부터 휴일을 변경하면서 오픈을 했는데 저녁에 단체손님 예약과 더불어 다들 어떻게 알았는데 이 날따라 포장과 배달 주문이 들어오고 바쁠 때 더 바쁘게 해야 했다. 한 명이 더 있었으면 하고 너무 안타까운 마음을 가지면서도 지금은 어쩔 수 없이 혼자 해야 하니 어떻게든 음식을 만들고 주문을 받고 튀김과 화구에 음식이 익는 잠깐 동안 계산을 도와주면서 포장 세팅을 하고 다시 돌아와 나면 조리를 마치고 다시 포장용기에 넣어서 포장하고 배달 보내고 정말 혼자서 3인분의 일은 해낸 거 같다. 에전 일본 기후현에 게로 온천에 있는 리조트 호텔에서의 경험이 없었다면 분명 해내지 못할 부분이었다. 하루하루 몸무게가 줄고 있는 걸 보면 확실히 힘들긴 한가 보다. 그렇다고 포기할 수는 없다. 누군가는 말한다 포기하면 편하다고 근데 그 포기하는 것은 너무나 어려운 일임을 나는 잘 안다. 이렇게 까지 시간과 정성을 쏟은 일을 어떻게 쉽게 포기하겠는가 그래서 나는 나를 성장시키고 더욱 한계에 부딪혀 임계점을 돌파한다. 큰 성장은 큰 고통이 수반된다 심적으로든 육체적으로든 그것을 이겨내어야 비로소 1인 매장의 오너 셰프가 완성되어가는 거라 하겠다.