​10장. 장팔의 고해성사, 왜 그는 납치되었나

​시즌1]03:00 PM, 촛불 성의 괴물들

​1. 파리의 에스프레소와 동해의 짠내

​오후 3시 40분. 바다는 오늘따라 유난히 푸르다 못해 시퍼런 빛을 띠고 있었다. 수평선 너머로 뭉게구름이 성벽처럼 쌓여 있고, 그 사이를 뚫고 내려온 햇살이 유리창에 반사되어 식당 홀을 은빛으로 채우고 있었다. 풍경만 보면 지상 낙원이 따로 없건만, 주방의 분위기는 흡사 유배지 수용소 같았다.

​“태풍아, 나는 가끔 자다가도 벌떡 일어난다. 파리 세느강 변에서 에스프레소를 마시며 예술을 논해야 할 내가, 왜 이 짠내 나는 여기 바다 구석에서 홍합 껍데기나 까고 있는지 근원적인 의문이 들어서 말이야.”

​장팔 아저씨가 주방 구석에 쭈그리고 앉아 첫 담배를 피우며 깊은 한탄을 내뱉었다. 아저씨의 하얀 조리복엔 아침에 손질한 홍합의 물기가 튄 자국이 선명했다. 그의 앞에는 태풍 사장이 비스듬히 앉아 발가락을 꼼지락거리며 명품 선글라스를 닦고 있었다. 나는 베르나르의 털을 빗겨주며 귀를 쫑긋 세웠다. 드디어 이 식당의 최대 미스터리인 ‘장팔 납치 사건’의 전말이 공개될 참이었다.

​“야, 인마. 네가 파리에 계속 있었으면 그냥 흔하디 흔한 미슐랭 요리사-1 이었겠지만, 여기선 대한민국에서 유일무이한 ‘장팔’이잖아. 내 덕에 네 평범한 인생이 블록버스터급으로 버라이어티 해진 줄 알아. 고마워해야지.”

​태풍 사장의 뻔뻔한 대꾸에 장팔 아저씨의 눈썹이 파르르 떨렸다. 프라이팬이 날아가지 않는 게 기적이었다.

​2. 굴(Huître)과 영혼의 잘못된 만남

​사건의 시작은 5년 전으로 거슬러 올라간다. 당시 태풍 사장은 무슨 바람이 불었는지 전 재산을 털어 프랑스로 배낭여행을 떠났다. 반면 장팔 아저씨는 파리의 한 미슐랭 2 스타 레스토랑에서 ‘수셰프(Sous-chef)’로 일하며 조리법 하나로 주방을 호령하던 촉망받는 엘리트 요리사였다.

​“지수야, 저 인간이 나한테 처음 와서 뭐라고 한 줄 아니? 불어로 ‘신선한 영혼을 팔고 있느냐’고 묻더라고. 눈은 초롱초롱해가지고 말이야.”

​장팔 아저씨가 어이가 없다는 듯 헛웃음을 지었다. 알고 보니 태풍 사장은 ‘신선한 굴(Huître)’을 주문하고 싶었는데, 발음이 꼬여서 ‘영혼(Âme)’ 비슷한 소리를 낸 것이었다.

​“그게 내 인생 최대의 실수였지. 저 한심한 발음을 고쳐주겠다고 대화를 시작한 게 바로 지옥의 입구였어. 저놈은 굴을 먹으러 온 게 아니라 내 영혼을 낚으러 온 낚시꾼이었던 거야.”

​태풍 사장은 그날 이후 파리 노천카페에 앉아 있는 장팔을 매일같이 찾아갔다. 그리고 특유의 사기꾼 기질을 발휘해 존재하지도 않는 ‘한국의 나폴리’에 대한 환상을 심어주었다.

​“내가 그랬지. 한국에 가면 바다가 통째로 보이는 통유리 주방을 주겠다고. 아침마다 해녀들이 갓 잡은 전복을 네 발등 위에 축복처럼 떨어뜨려 줄 거고, 너는 그저 신의 요리만 하면 된다고. 근데 막상 와보니까 여긴 그냥 귀신 나오게 생겼던 낡은 폐가였고, 전복은커녕 곰탱이랑 같이 삽질해서 막힌 하수구 뚫는 것부터 시작했잖아! 내 미슐랭 손가락에 똥물이 다 튀었다고!”

​장팔 아저씨가 울분을 토하며 담배 연기를 뿜었다. 태풍 사장은 선글라스를 고쳐 쓰며 허허 웃었다.

​“그래도 오늘 장사 준비는 해야지? 과거는 흘러갔고 홍합은 네 앞에 산더미처럼 있잖아. 셰프님, 힘내세요.”

​3. 클라푸티, 버려진 씨앗에서 피어난 달콤함

​장팔 아저씨는 투덜거리면서도 결국 앞치마를 질끈 묶었다. 그는 오늘 자신의 ‘고해성사’와 어울리는 요리를 선택했다. 화려한 기교 대신 소박한 재료로 진한 달콤함을 만들어내는 프랑스 시골 디저트, ‘클라푸티(Clafoutis)’였다.

​“지수야, 클라푸티는 말 그대로 ‘채우다’는 뜻이야. 체리 씨를 빼지 않고 그대로 반죽에 넣어 오븐에 굽는 디저트지. 화려한 미슐랭 요리에 지쳐있던 내가 사실 가장 그리워했던 건 이런 투박함이었어. 이건 ‘불완전함의 과학’이다. 달걀, 우유, 밀가루를 섞은 반죽에 과일을 듬뿍 넣고 굽는데, 체리 씨를 제거하지 않는 게 핵심이야.”

​아저씨는 냉장고에서 체리를 꺼내며 설명을 이어갔다.

​“오븐 속 뜨거운 열기가 씨앗의 단단한 껍질을 뚫고 들어가 체리 과육의 향을 극대화시키거든. 버려진 씨앗 하나도 제 역할을 하는 거지. 태풍 저 녀석이 나를 납치한 방식도 이 클라푸티랑 비슷해. 겉으로는 사기꾼 같은 달콤한 말로 내 마음을 채우는 척했지만, 사실은 내 안에 숨겨져 있던 ‘진짜 원하는 것’들을 끄집어냈어. 어쩌면 그 씨앗 같은 투박한 진심에 내가 낚인 거지. 지수야, 너도 조심해라. 겉만 보고 혹하면 나처럼 평생 이 버터 냄새에 찌들어서 살아야 하니까.”

​장팔 아저씨는 입술로 성호를 긋고 반죽이 든 팬을 오븐에 넣었다. 주방 안은 금세 체리와 바닐라 향이 어우러진 구수하고 달콤한 향기로 가득 찼다. 화려한 버터 향과는 또 다른, 마음의 허기를 차분하게 가라앉히는 향이었다.

​4. 불을 줄이고 진해지는 시간

​오후 7시 정각. 오늘 예약 손님 중에는 유독 지친 기색의 중년 남성이 있었다. 그는 구석진 자리에 앉아 멍하니 밤바다의 파도를 바라보고 있었다. 태풍 사장이 그에게 다가가 따뜻한 물 한 잔을 건네며 평소와 다른 차분한 목소리로 말을 걸었다.

​“선생님, 오늘 바다가 참 깊죠? 저희 셰프가 오늘은 선생님처럼 속이 깊은 요리를 준비했습니다. 프랑스 사람들이 몸과 마음이 힘들 때 먹는 영혼의 음식이죠.”

​드디어 클라푸티가 서빙되었다. 노릇하게 구워진 황금빛 디저트 위로 체리가 콕콕 박혀 있고, 달콤한 향기가 코끝을 간지럽혔다. 중년 남성은 포크로 한 조각을 떠먹더니 길게 한숨을 내뱉었다.

​“…달콤하네요. 요 몇 달간 속이 늘 차가웠는데, 이제야 좀 살 것 같습니다.”

​그는 자신의 사업 실패와 믿었던 동업자의 배신에 대해 태풍 사장에게 담담히 털어놓기 시작했다. 태풍 사장은 평소의 가벼운 농담 대신, 묵묵히 그의 이야기를 들어주며 촛불 성에 초를 하나 더 보탰다.

​“클라푸티의 체리 씨가 향을 더하듯, 선생님의 어려움도 언젠가 더 깊은 달콤함으로 돌아올 겁니다. 지금은 잠시 오븐 속에 있는 시간일 뿐입니다. 너무 서두르지 마세요.”

​주방 문틈으로 그 광경을 보던 장팔 아저씨는 다시 담배를 물려다 멈췄다. 그는 대신 곰탱 아저씨에게 갓 구운 바게트 한 바구니를 건넸다.

​“야, 곰탱아. 나 아까 태풍이한테 납치됐다고 욕한 거 취소다. 저 사기꾼 놈, 손님들 마음 고치는 실력 하나는 인정해야겠어. 프랑스 미슐랭 주방에선 죽었다 깨어나도 볼 수 없는 풍경이긴 하네.”

​5. 납치가 아닌 선택

​밤 11시. 손님이 모두 떠난 뒤, 세 남자와 나는 남은 클라푸티 주위에 둘러앉았다. 장팔 아저씨가 커다란 대접에 노릇하게 구워진 클라푸티를 가득 떠서 태풍 사장에게 건넸다.

​“자, 먹어라. 나를 납치해 준 보답이다. 덕분에 나도 거창한 미슐랭 타이틀 버리고 진짜 요리가 뭔지 조금은 알 것 같으니까.”

​태풍 사장은 클라푸티를 한입 먹더니 눈을 가늘게 뜨고 음미했다.

​“캬, 역시 장팔이야! 근데 인마, 체리 씨는 좀 빼고 줘라. 이빨 나가겠다.”

​“이게 진짜! 감동을 줘도 지랄이야! 씨를 빼면 클라푸티 본연의 맛이 사라진다고! 네가 사다 놓은 체리가 이것뿐이었잖아!”

​장팔 아저씨가 다시 프라이팬을 잡으려 하자, 곰탱 아저씨가 허허 웃으며 두 사람 사이에 끼어들었다.

​“지수야, 저 둘은 전생에 부부였을 거야. 아니면 원수 거나. 근데 신기하지? 저렇게 매일 싸우면서도 디저트 맛은 기가 막히게 맞춘단 말이야.”

​나는 설거지를 하며 생각했다. 파리의 화려한 조명과 찬사 대신 바닷가의 낡은 촛불과 파도 소리를 선택한 장팔 아저씨. 어쩌면 그는 납치당한 게 아니라, 자신의 요리가 가장 필요한 곳을 스스로 찾아온 것일지도 모른다. 사기꾼 같은 친구의 진심을 알아본 것 자체가 이미 그의 인생에서 가장 과학적이고 예술적인 선택이었을 것이다.

​[지수의 주방 관찰 일지: 오늘의 요리]

​메뉴: 버려진 씨앗에서 피어난 달콤함, '클라푸티(Clafoutis)'

​1. 불완전함의 미학

클라푸티는 체리 씨를 빼지 않고 굽는 게 특징이라고 한다. 장팔 아저씨는 이걸 '불완전함의 과학'이라고 했다. 겉으로 보기엔 씨앗이 거슬릴 것 같지만, 오히려 그 씨앗이 체리 향을 더 진하게 만든다고. 어쩌면 우리 인생의 흠결이나 불완전한 부분들도 결국엔 더 깊은 향과 맛을 내는 재료가 되는 게 아닐까 싶다. 파리 미슐랭 셰프가 이 낡은 식당에 있는 것도, 따지고 보면 완벽하지 못한 태풍 사장의 '낚시' 덕분이었으니.

​2. 겉만 보고 혹하지 마라

태풍 사장이 장팔 아저씨를 '납치'할 때 썼다는 '한국의 나폴리' 환상. 겉만 번지르르한 말에 속아 넘어간 아저씨의 모습이 꼭 클라푸티의 달콤한 반죽에 감춰진 씨앗 같았다. 하지만 그 씨앗이 결국 아저씨 내면의 '진짜 요리'를 일깨운 것처럼, 태풍 사장의 허세도 사실은 아저씨를 위한 큰 그림이었을지도 모른다. 역시 겉만 보고 판단하면 안 된다. 사람도, 디저트도.

​3. 지독한 우정의 맛

클라푸티를 먹으며 티격태격하는 두 아저씨를 보았다. 서로를 욕하면서도 굳이 남은 클라푸티를 나눠 먹는 모습이 정말 지독한 우정 같았다. 어쩌면 장팔 아저씨는 그저 화려한 타이틀이 아니라, 이런 투박한 우정이 곁들여진 달콤한 맛을 그리워했던 게 아닐까. 나도 나중에 저런 바보 같은 친구들이랑 늙어가고 싶다는 생각이 들었다.