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by 고첼 Jul 29. 2021

당신의 가게는 얼마짜리인가요?

A라는 가게가 있다고 가정하자. 이 가게에 초기 투자 비용은 1억이다. A가게 사장님의 한 달 매출 목표는 3천만 원, 순수익은 1천만 원이다. 옆자리에 B가게도 있다. B의 초기 투자 비용은 5천만 원이다. B 사장님의 한 달 매출 목표는 1천5백만 원, 순수익은 500만 원이다. A와 B 중 어떤 가게가 더욱 가치 있는 것일까?

아무런 전제 조건이 없다면 정답은 A이다. A와 B는 초기 투자비용과 매출, 순수익이 모두 2배 차이가 난다. 물론 투자비용 대비 매출이나 순이익률을 볼 땐 두 가게가 같지만 절대적인 값으로 따질 때는 A의 가치가 B보다 2배 높은 것이 당연하다.

하지만 여기서 운영할 수 있는 기간 즉, 시간을 대입시키면 이야기가 달라진다. A와 B 모두 매출과 순이익이 동일한데, A는 5년 동안 가게를 운영하다 접었고, B는 20년 동안 가게를 운영했다고 치면, B의 가치가 A보다 2배 이상 높다고 할 수 있다. 그리고 20년 동안 꾸준히 사랑을 받았다는 평가는 눈에 보이지 않는 가치가 크다.

내가 이야기하고 싶은 요지는 바로 내가 차린 가게에서 총 몇 년 동안 얼마의 매출과 순수익을 만들 생각으로 창업을 할 것인지 염두를 하면 좋다는 것이다. 그 전체적인 매출과 순수익이 내 가게의 총가치인 것이다.

어떻게 요식업으로 돈을 벌 것인가 의 마지막 부분에서 '당신이 차린 가게에서 총얼마를 벌려고 하는가'의 물음으로 글을 마쳤다. 이 물음은 총 몇 년 동안 얼마의 매출과 수익을 가져갈 것인지 묻는 것이다. 전 편에서 연, 월, 하루, 테이블 단위의 매출 목표를 설정해야 한다고 했다. 그렇다면 다시, 당신이 현재 운영하고 있거나 오픈을 준비하는 가게에서 총 몇 년 동안 얼마의 매출과 수익을 목표로 운영할 것인지 되물어야 한다. 이것은 가게를 준비하거나 운영하는 과정에서 굉장히 중요한 가치 철학이 되기 때문이다.

예를 들어서, 나에게 구각은 30억짜리 가게이다. 연 매출 3억 6천에 10년 정도는 거뜬한 브랜드로 만들고 싶기 때문이다. 그렇다면 나는 구각에서 발생되는 현금흐름의 목표를 사업기간 동안 30억이 발생 되게 만드는 것으로 삼아야 한다는 뜻이다. 그것은 5년 동안 30억 일 수도 있고 20년 동안 30억 일 수도 있다. 운영할 수 있는 기간이 변수가 되었을 때, 5년, 10년, 20년의 사업 전략이 달라져야 한다. 여기서 가장 중요한 것은 자기 가게의 총 가치를 설정하는데 의의를 두면 좋겠다는 뜻이다. 그리고 몇 년안에 달성하겠다는 실질적인 상황에 근거한 기간을 목표로 삼으면 전체적인 투자와 운영 전략이 설정되는 것이다.

끝을 정해놓고 장사를 하는 사람은 아마 없을 것이다. 하지만 대부분의 사업가들은 반드시 출구전략을 가져야 한다. 자영업도 마찬가지다. 끊임없이 장사를 할 수 있을 것 같지만 예상치 못한 변수에 가게를 접는 일이 부지기수이다. 요즘 같은 시기에는 더욱 그렇다. 그렇기에 초기에 총 얼마짜리 가게를 차릴 것인지 정해 놓는 것이 좋은 전략이다. 5년 동안 10억짜리 가게를 만든다고 계획한다면 1년에 2억의 매출, 월에 2천만 원의 매출이라는 결론이 쉽게 나온다. 그리고 나의 초기 비용에 몇 배의 순수익을 만들 것인지 충분한 투자 가치가 있는 사업이었는지 판단을 하기 용이하다. 그냥 무턱대고 수 천만 원, 수억을 들여서 목표 날짜에 얼마를 벌겠다는 계획이 없다면 나의 투자가 올바르게 된 것인지 아닌지 판단할 근거가 없다.

나의 투자비용 대비 한 달 매출, 일 년 매출 그리고 순수익이 올바르게 도달하고 있는지 수시로 확인해야 한다. 그렇지 않고서는 한 달 매출과 순수익에 급급하여 거시적인 관점에서의 운영이 틀어질 수 있다. 디테일한 전략은 하루와 테이블 단위로, 거시적인 전략은 전체 기간 총매출에 따라서 수정되어야 한다.

내가 만든 가게가 운영되는 기간 즉, 개업과 폐업 사이 기간 동안에 얼마의 매출을 발생시킬 수 있는지 목표를 세워야 한다. 나는 죽어도 그 목표를 달성하고 가게를 접겠다는 필사의 의지가 있어야 한다고 생각한다. 하루나 한 달 단위의 매출 목표는 시장 상황이나 운에 의해서 변경될 요지가 너무 많다. 하지만 전체 매출 목표는 장기적으로 가면 분명 자신의 실력이 될 것이다. 내가 생각한 나의 가게의 전체 가치를 잡고 반드시 달성하겠다는 의지를 보인다면, 지금 당장 당신이 무엇을 해야 하는지가 보일 것이다.

그러기 위해서는 쓰레기통 청소부터 하자!!

-다음 편에 계속-

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