신커피를 오해하지 말아주오
약하게 볶은 커피를 추출 했을때나 산미가 있다고 하는 커피를 마셨을 때 유독 시다는 느낌을 받을때가 있다
‘아우 시다 이커피’
‘아우’ ‘어우’ ‘윽’
그리 긍정적인 뉘앙스는 아니다.
이런 부정적인 표현에는 여러 이유가 있다. 산미 혹은 신 커피, 초산(식초같이 자극적인 산미들) 같은 것과 꽃향, 과실의 향 그리고 다양한 허브향이 발현되는 커피들은 모두 그들만의 산들을 가지고 있다. 유기산, 무기산. 조금 더 구체적으로 시트릭산, 말릭산, 퀴닉산들이 있지만, 우리가 한잔을 음미함에 있어 이렇게 구체적이며 조금은 어색한 단어들은 그저 있구나 정도만 알면 좋을듯하다
그럼 이렇게 어색한 산미들은 우리가 커피를 마실 때 어떻게 받아들여야 할까? 모든 커피를 볶는 과정에는 우리가 느끼는 산미가 발현되기 전에 단맛이라 느끼는 단향이 먼저 나타나며 그에 이어 여러 가지 복합적인 산을 가진 향들이 발현되는 것이 일반적이다. 다시 말하면 단향이 잘 표현되어지고 이에 잘 정돈된 산미의 향들이 나오는 것이다. 그래서 나는 조화로운 산미를 말할 때 ‘새콤달콤’ 하다라는 표현을 쓴다
좀 먼곳으로 가보자. 모든 커피의 고향이자 시작이라 불리는 곳 ‘에티오피아’. 그곳의 여러 지역의 커피들은 무척이나 아름답고,기품있으며 섬세한 늬앙스를 가지고 태어난다. 하지만 이 에티오피아의 커피들이 조금 과한 표현이나 조금 부족한 표현으로 볶아지다보면 한잔으로 마시기 부담스런 산미들이 나타날 수 있다
특별히 이 에티오피아 커피들은 대부분의 재배고도가 1800m를 넘어서며 각 알도 무척이나 작은편에 속하여 밀도가 높다. 이런 커피를 다루는 모든 영역에서 볶아내거나 내릴 때 덜 익지 않으며 과하지 않는 그 섬세한 기점에서 길면 10분에서 13분사이에 만나고 결정해야하는 것이다. 어르고 달래듯 섬세한 손길로 땀 한방울 커피 한 방울이 모여 잔을 채워진다. 이처럼 매 배치(커피를 볶아내는 한번의 양) 매 잔은 커피를 이해하고 다루는 모든 영역에서 이루어지며 그것을 모두 이해하는 과정을 알아가는 것은 바다 한 가운데를 작은 나침반을 가지고 표류하는 것과 같은 심정이다.
그 과함과 부족함이 없는 새콤달콤함. 아름답도록 시린 풍부한 산미들이 만나 한 잔 안에 축복받은 커피 산지, 에티오피아의 모습들이 표현되고 각각의 산미가 먼 곳의 커피 재배자와 이곳의 커피 생산자, 그리고 바리 스타를 통해 재현된다. 아름다운 색들이 존재하는 꽃향, 잘 익은 과실을 맺을 때의 단향과 싱그러움, 대지 곳곳의 신선한 허브향들로.