외식산업 대가의 균형 잡힌 관점

백종원의 장사 이야기 - 백종원

당연하지만 지키기 어려운 것들을 적어 놓았다. 손님과 비즈니스 관점에서 작성해 두었다. 비즈니스 관점에서는 점주와 직원의 관점을 둘 다 기술하여 총 3가지 관점에서 작성된 책이다. 비교적 점주의 입장에서 많이 작성되었지만, 우리나라 대표 외식 프랜차이즈 그룹 중 하나의 대표이사가 아직까지 손님, 점주, 직원의 시각에서 균형을 유지하고 있다. 대단하다. 음식을 사랑하고 사람을 사랑하는 초심을 잃지 않는 것이 느껴진다.

이 책은 현장에서 직접 경험한 외식업의 특징을 기술한다. 내용만 보면 당연한 말들이 쓰여 있다고 생각할 수 있다. 하지만 대단한 점은 대부분의 글귀에는 본인의 현장 경험이 녹아들어 있는 것이다. 이러니 내용에 몰입력이 있을 수밖에 없다.

혹자는 저자의 요리는 설탕을 많이 쓴다, 음식의 깊이가 없다고 말하기도 한다. 하지만 저자의 시각은 확고하다. 대중들이 좋아하는 맛을 찾을 것. 싸고 퀄리티가 좋은 음식을 제공할 것. 그러면서도 본인의 비즈니스 스토리를 식당마다 다 입혀내고 있다. 물론 잘된 프랜차이즈만 있는 것은 아니다. 하지만 그 속에서 본인의 노하우를 정돈하고 다른 사람에게 공유하는 것 자체가 대단하다.

맛있쥬?

그럼 외식업종에 종사하지도 않고 (지금까지는) 종사할 생각도 없는 나는 그의 철학을 어떻게 활용할 수 있을까? 나와의 공통점은 본인이 하는 일을 사랑하려고 하고 그것을 유지하려고 노력하는 점이다. 나 역시 내가 몸담고 있는 업계가 좋고 이 생태계를 건강하게 유지하고 가꾸고 싶다.

하지만 많은 손님들이 반기지 않는 손님: 고의로 게임을 망친다거나(i.e. 트롤링) 욕설을 하는 게이머를 좋아하는가 하면 그렇지 않다. 이성을 제한해도 괜찮다고 느껴지는 가상 세계의 평균적인 게이머는, 현실의 평균적인 사회인보다 훨씬 거칠다고 생각한다. 물론 이는 한국 문화 안에서 나의 주관적인 느낌각이다. 다른 문화권의 국가는 다르거나 그 간격이 좁을 수도 있다고 생각한다.

그럼 한국 게이머에 국한한다면, 다수의 게이머를 좋아할 수 있을까? 잘 모르겠다. 가면을 쓰고 있으면, 사회화가 되어 있으면 평범한 사람들이지만 웹 상에서는 그렇게 거친 사람이 많은 것인가. 오히려 그렇기에 배설을 할 수 있는 창구가 되는 것일 수도 있겠다. 비자연적으로 게임으로 에너지가 모이고 그 에너지가 소진되고 남는 부산물 중 하나가 아닐까 추측해본다. 오히려 에너지가 소진되지 못하면 게임이라는 생태계는 존재하지 못할 수 있겠다.

그럼 에너지는 게임으로 왜 몰리는가? 게임 밖의 계에서 비자연적으로 생성된 에너지 또는 부산물을 풀기 위해서 오는 것일까? 그럼 오히려 더 본능을 표출할 수 있도록 돕는 것이 나은 방향인가? 자연적으로 행동할 수 있게 하는 무질서의 세계를 경험하게 하는 것이 좋은 방향인가? 모르겠다.

외식업에서 게임업으로 주제가 빠졌는데 서평을 마무리를 하고자 한다. "비즈니스와 데이터 해석의 원칙: 답은 현장(고객)에 실마리가 있을 가능성이 크다. 그리고 다양한 맥락(배경, 관점)으로 해석해야 한다."어떻게 보면 당연하지만 중요하고, 꾸준히 실천하기는 어려운 생각을 주는 책이었다.

PS. '당연하다'는 글을 많이 적어뒀지만 이건 외식업에 종사하지 않는 사람의 기준에서 느낀 점이다. 하지만 외식업에 종사하는 사람에게는 자신의 맥락에 맞춰서 해석을 할 수 있는 기회를 주는 책이다. 직접적인 수치(e.g. 식자재 원가율 35% 이하)를 제공했고 본인의 비즈니스 맥락에 맞게 해석할 수 있는 기준값으로 사용할 수 있어 뻔하게 느껴지지는 않을 것 같다.

- 2019년 01월 07일 작성

- 2019년 01월 27일 수정