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계정을 잊어버리셨나요?

by 오원택 Jun 04. 2016

1.1.3 HACCP는 위기대응 전략이자 생존 전략이다

[식품안전은 식품으로부터 사람의 생명과 건강을 보호한다

HACCP는 식품안전을 확보하는 과학적 방법론이며 시스템이다]

식품기업에게 가장 큰 피해를 주는 식중독 사고의 주된 원인은 병원성 미생물이다. 흔히 식중독균이라고 하는 병원성 미생물은 HACCP에서 말하는 위해요소로 구분 지으면 ‘생물학적 위해요소’이다. 식중독을 일으키는 주요 균들을 좀 더 살펴보면 병원성 대장균, 살모넬라, 장염 비브리오, 황색 포도상구균, 리스테리아, 노로바이러스 등이 있다.

그중에서 병원성 대장균 O157은 80, 90년대만 해도 동물의 장에 있고, 장 밖으로 나왔을 때 사멸하거나 살아서 증식하려고 해도 어렵다고 알려져 있었다. 그러나 최근 식중독 발생 사례를 분석한 결과를 보면 병원성 대장균이 물속에서 수 주간 살 수 있었다거나, 병원성 대장균에 오염된 물로 재배한 채소를 요리해서 만든 샐러드를 먹고 식중독에 걸렸다는 내용이 있다. 미국에서 생 사과 주스를 먹고 발생한 식중독 사례는 땅에 떨어진 사과가 땅에 있던 병원성 대장균에 오염되고, 그 사과를 착즙 포장 후 판매한 결과 식중독 사고가 일어난 것이었다.

또 다른 예를 보면 미국에서 살모넬라 때문에 대규모 계란 회수가 발생했다. 과거에는 계란 내부는 거의 무균이라고 알려져 있었으나 살모넬라에 오염된 사료를 먹은 닭이 낳은 계란이 살모넬라에 감염된 것이다. 즉, 무균 상태라고 생각한 계란 내부에 살모넬라균이 감염된 것이다.

그동안 위생적인 계란을 만들기 위해서 사용하던 계란 표면의 세척, 소독 방식으로는 계란 속의 살모넬라를 제어할 수 없으므로 새로운 해결책이 모색되어야 했다. 그래서 지금은 사료에서부터 살모넬라 오염을 사전 관리하고, 닭 자체의 살모넬라 감염을 모니터링하며, 계란을 저온 저장하는 유통 판매 방식을 도입하고, 집에서도 반드시 냉장 보관하는 관리기준을 운영하고 있다.

이처럼 식중독균은 진화하고, 교묘하다. 오래된 단편 지식이나 관행적 관리방법으로 식중독균을 예방하거나 통제하기 어렵다. 식중독을 일으키는 병원성 균의 끊임없는 변화는 물론 분석기술의 발달, 사회의 고도화, 식품 사슬의 급변 심지어 이상 기후의 발생에 따른 복잡한 변수까지 존재하는 식품안전 관리 환경 속에서 식품기업이 대비할 수 있는 방법은 무엇인가? ‘식품 사고가 식품기업의 존망을 좌지우지하는 것을 알면서도 이런 환경과 변화를 모른 채 뒷짐 지고 탄식만 하는 것이 맞는 것인가?’

또한 식품을 만드는 기업이기 때문에 식품 규제 당국의 정책과 제도 테두리 안에서 움직일 수밖에 없다. 식품안전은 대표적 규제 분야이므로 법적 요건은 곧 식품기업의 준수 사항이다. 법적 준수 사항을 지키려면 어떤 형태이든 사람, 시설, 돈이 필요할 수밖에 없다. 그러므로 식품안전 정책과 제도는 기업 경영에 직간접 영향을 미친다.

정부는 ‘안전한 식품’의 확보를 위한 각종 정책을 오랜 기간 추진하였다. 이 중 식품기업이 피부로 직접 느끼는 대표적 식품안전 정책은 ‘HACCP'이다. 특히 HACCP의 법적 의무화 정책이 확대되고 있으니 더 그럴 것이다. 정부의 HACCP 의무화 정책은 2012년 12월에 6개 식품유형(어묵류, 냉동수산제품, 냉동식품, 빙과류, 비가열 음료, 레토르트 식품)의 의무화가 완료되었고, 2014년 12월에 배추김치가 완료되었으며, 2014년 5월 식품위생법 시행규칙 개정에 따라 어린이 기호식품(과자·캔디류, 빵·떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수·유탕면류)과 특수용도식품, 매출 100억 이상 기업이 3번째 의무화 대상이 되었다. 거기에 2015년에 순대, 알가공품, 떡볶이 떡까지 추가되었다.

정부의 HACCP 의무화는 앞으로도 어떤 형태이든 계속 이뤄질 것으로 본다. HACCP 의무화로 정부 HACCP 인증받은 업체가 큰 폭으로 증가할 것이고, 점차 HACCP 인증이 식품기업의 차별화 포인트라기보다는 영업 인허가처럼 당연히 해야 하는 ‘기본 사항’으로 자리 잡을 것으로 본다.

이미 선진국에서는 HACCP가 식품 회사의 기본 시스템으로 자리 잡았고, 외국에 수출하는 회사는 HACCP를 필수 조건이 되고 있으므로 우리나라 역시 HACCP가 상거래 조건으로 완전히 자리 잡는 것은 시간문제일 것 같다.

1997년 정부 HACCP의 최초 인증이 시작된 이래로 지금까지 대국민 홍보 덕분에 소비자의 HACCP 인식도 역시 해마다 높아지고 있다. 가뜩이나 식품에 대한 불신, 불안이 많은 소비자 입장에게는 정부가 인증하는 HACCP 제품이 매력적이지 않을 수 없다. 가면 갈수록 소비자는 식품을 구매할 때 유통기한이나 원산지를 확인하는 것과 마찬가지로 HACCP 마크를 확인하고 구매하게 올 것이다.

그러므로 국내 굴지의 대기업이나 전국 유통을 장악한 대형 할인점 등은 정부 정책이나 소비자 요구를 만족시키는 식품을 만드는 협력사를 선정할 수밖에 없다. 한 예로 우리나라 대형 유통회사는 협력사를 처음 선정할 때도 그리고 거래하는 기간 동안에도 정기적으로 식품안전평가를 실시한다. 이들이 협력업체를 평가할 때 시설 위생, 개인위생, 공정 위생 등 여러 분야를 종합적으로 확인하지만 그중에서도 중요하게 다루는 것은 HACCP 부분이다. 식품 회사가 전국적 판매, 매출 증가, 기업 인지도 향상을 원한다면 HACCP 없이는 불가능할 정도로 HACCP는 식품 기업의 필수불가결의 사항이다.

단체급식 역시 식재료를 공급하는 업체를 엄격히 사전, 사후 관리하고 있다. 학교급식은 학부모까지 참여하여 식품안전 점검을 할 정도로 더 예민하다. 이러한 이유는 식재료로 인한 식중독 발생을 예방하기 위해서이다. 그렇기 때문에 식중독 발생 원인인 식중독균을 위해요소로 정하여 과하적으로 예방관리하는 HACCP을 중요시 다룰 수밖에 없다. 학교급식의 경우는 납품업체가 HACCP를 인증받은 경우 가점을 주고, 다른 단체급식에서도 협력업체의 등록이나 관리에 HACCP 부분을 반영하였으며, 최근 들어서는 HACCP를 인증받은 회사에서 식재료를 납품하는 것을 대전제로 하는 추세이다.

이러한 추세는 점차 더 당연시될 것이다. 왜냐하면 정부의 HACCP 확산 정책에 의하여 조만간 거의 모든 가공식품이 HACCP 마크를 부착할 것이기 때문이고, 유통, 가공, 조리 등 전 분야에서 HACCP를 전제로 거래 계약을 체결하려고 하기 때문에 그리고 소비자는 HACCP 마크가 있는 제품을 선택하기 때문이다. 결국 정부의 정책, 국내외 시장의 여견, 소비자의 선택은 식품기업이 필수 시스템으로 HACCP를 하게 하고, 반대로 HACCP 인증이 없는 기업은 거래상, 경영상 장벽에 부딪혀 사업을 정리해야 할지도 모른다. 오죽하면 인적, 물적 자원의 한계로 여러 가지 어려움을 겪고 있는 중소기업 사장이나 임원도 “HACCP를 하기는 해야 한다. 우리도 살기 위하여 준비하고 있다.”라는 말을 한다.

이제는 HACCP를 식품회사의 가장 큰 리스크인 ‘식품사고’를 과학적이고 예방하는 위기관리시스템으로 그리고 기업 간 거래 유지를 위한 기본 시스템으로 생각해야 한다.

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