프롤로그 :
HACCP 준비부터 인증받기까지
HACCP이란?
HACCP는 원료 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 사람의 건강이나 생명에 해를 끼칠 수 있는 위해한 물질을 확인·평가하여 문제되는 위해요소를 특정 공정이나 단게에서 집중적으로 통제함으로써 위해 가능한 식품을 소비 단계 전에 차단하는 예방적이고 과학적인 식품안전관리시스템이다.
어느 사장님의 HACCP 준비부터 인증받기까지
2010년 1월, 모 회사의 대회의실, 점심시간은 가까와 오는데 오전 내내 무엇 때문인지 경영진 회의가 끝나지 않는다. 오늘의 주제는 ‘HACCP를 할 것인지, 말 것인가’이다. 회사는 그동안 모든 임직원이 고생한 보람이 있어서 회사 규모도 커지고 판매망도 전국으로 확대되고 있는 상태라 남들도 다하는 HACCP 도입을 더 이상 미루기도 어려운 실정이었다.
그러나 막상 HACCP를 하려고 하니 소요되는 비용과 시간이 만만치 않고, 지금도 회사가 잘 나가가고 있는데 ‘뭐 하러 사서 고생하나’라는 일부 임직원의 반발을 무시하고 탑다운 방식으로 그냥 추진할 수는 없었다. 대표이사도 처음에는 간단히 생각했다가 주변 이야기를 들으면 들을수록 자금, 시간, 인력이 고민거리였다. 오늘은 HACCP 추진의 가부를 결정을 짓는 마지막 회의였디. 결국 긴 시간의 회의 끝에 사장님과 경영진은 HACCP를 도입하기로 결정했다. 회사의 미래를 생각하면 HACCP를 도입하는 것이 장기적으로 유리하다는 판단이었다. 아직 많은 직원들은 무엇 때문에 HACCP를 해야 하는지 모르고 있다. 또한 ‘HACCP를 하면 무엇이 좋아지는 것일까?’, ‘HACCP를 도입하면 더 힘들어 지는 것은 아닐까?’ 반신반의하고 있었다.
대표이사는 회의 종료 후에 전 직원들을 모아 놓고 HACCP의 필요성을 다시 한 번 강조하고 곧바로 그동안 구상해왔던 HACCP팀을 발족시켰다. 각 부서에서 모인 HACCP 팀원 5명은 간사 1명, 시설개보수 담당 1명, 기준서 담당 3명으로 구성하여 추진계획과 추진일정을 짜기 시작하였다. HACCP 팀원들이 며칠간 머리를 맞대고 아이디어를 냈지만 ‘개인별로 배정할 업무의 구체적인 내용은 무엇인지?’, ‘어떻게 업무 순서를 정해야 하는지?’에 대한 실행계획을 마련하기가 막막하기만 했다. HACCP팀 간사는 HACCP 팀장인 대표이사와 협의하여 HACCP 인증에 필수 요건인 법정교육(팀장과정 2일, 경영자과정 2시간)을 먼저 받기로 했다. HACCP팀원들은 교육을 받는 중에도 HACCP 준비 시간을 절약하기 위해서 기준서를 각자 나눠서 작성했다.
그러나 막상 기준서를 쓰려고 하니 쉬운 일이 아니었다. HACCP 팀장과정을 받고 난 뒤에 기준서 작성 상의 문제가 어느 정도 해소되었음에도 불구하고 선행요건관리 기준서 초안을 완성하는 데만 무려 4개월이 걸렸기 때문이다. 거기에 선행요건관리 기준서 작성이 끝나면 시작하기로 한 위해요소분석은 직원들이 직접 하기에는 너무 어려웠고, 위해요소분석용 실험은 생각하지도 못했던 실험비가 발생하여 예산이 걸림돌이 되었다.
한편, 기준서 작성 팀과는 별도로 현장 시설 개선을 맡은 담당 직원은 HACCP공사에 경험이 있는 여러 시공업체를 만났다. 그러나 HACCP 전문업체라고 서로 주장하는 건설업체들의 제안서와 견적을 보고 어느 것이 좋은 지를 결정하기 어려워 시간만 흘렀다. 회사 내부적으로도 “어차피 HACCP 인증을 받는 데 문제만 없다면 제안 공사비가 의사결정에 가장 중요한 판단 기준이다.”라는 쪽과 반대로 “이왕 하는 거 예산이 좀 더 들더라도 제대로 된 건설업체에 맡겨 제대로 하여야 한다.”라는 쪽이 팽팽하게 대립되었다. 대표이사 역시 당초 예상한 예산보다 더 많은 늘고 있기 때문에 자금 조달을 걱정하지 않을 수 없었다.
