1.4.1 HACCP는 현장 지향적 시스템이다

검증 역시 현장 수준에 맞춰서 실시

 HACCP의 개념이 알려지기 시작한 90년대 초에는 ‘검증은 모니터링용 계측기의 교정(Calibration, 검교정)’을 뜻했다. 하지만 시대가 흘러가면서 검증은 그 대상을 HACCP 7 원칙 각각으로 확대하더니, 이제는 HACCP 12 절차 전체와 그 운영 전반으로 그 범위를 넓혔다.

 

 그 결과, 검증은 회사가 HACCP를 운영하여 당초 목적인 식품 안전성을 효과적으로 잘 확보하였는가를 증빙하는 하나의 ‘시스템’으로 자리 잡고 있다. 정부에서 발표한 HACCP 심사 결과를 분석하면, 검증 부분의 부적합이 다른 것보다 높은 비율을 차지하고, HACCP 심사원 역시 검증 부분에 대한 관심을 더 기울이는 것을 보아도 검증은 앞으로 더 중요시될 것이다. 향후 HACCP의 검증은 GMP의 유효성 평가(validation)와 같이 신뢰성 판단의 대명사가 될 것이라고 본다.  

  

 HACCP 검증은 통상적인 평가(Auditing) 절차, 방법과 매우 유사하며, 목적 역시 ‘지속적 개선’으로 하고 있기 때문에  평가 시스템을 잘 이해하고 있거나 경험을 갖은 사람이라면 쉽게 접근할 수 있다. HACCP 검증 방법도 평가와 같이 서류(규정, 일지 등), 현장, 실험(시료채취, 실험분석, 데이터 분석), 인터뷰 등으로 구분하여 수행한다. 굳이 검증과 평가의 차이점을 설명하라면, HACCP 검증은 검증 대상이 HACCP인 관계로 HACCP를 정확하게 이해하는 전문가에 의하여 수행되어야 하며, 데이터에 의한 또는 입증할 수 있는 증거에 의한 적합성 판정을 중시한다는 점이 차이라면 차이이다.

 

 이러한 검증은 정기 검증, 수시 검증, 특별 검증 등 종류에 따라서 주기나 빈도를 다르게 설정하여 운영한다. HACCP 전체에 대한 검증 즉, 정기 검증은 통상 연 2회를 적정 빈도로 실시하나 HACCP 시스템을 도입한 지 얼마 되지 않은 경우에는 3회, 4회처럼 더 많이 실시하는 것을 권고한다. 반대로 HACCP 도입 후 몇 년간 검증을 실시한 결과 시스템이 현장에 잘 정착하고 효과적으로 잘 작동한다면 연 1회로 빈도를 줄일 수도 있다. 

 그러나 여기서 꼭 감안해야 할 것은 생산하는 품목의 위험도, 제품의 특성, 고객 클레임의 식품안전 관련 비중, 현장 안전관리 준수도 등과 같은 제품의 특성이나 현장의 수준이다. 검증의 횟수가 중요한 것이 아니라 현장 특성을 반영한 것이냐가 중요하다. 따라서 검증은 현장 맞춤형으로 접근해야 합리적이고, 회사 발전에 도움이 된다는 점을 기억해야 한다.