2.9.1 안전한 원료에서 안전한 제품이 나온다

신뢰하는 업체에서 원료 구입

 식품은 원료의 안전성이 제품의 안전성에 직결한다. 그렇기 때문에 원료의 안전성을 확보하기 위한 각종 노력을 한다. 그 대표적인 예가 단체급식의 식재료 구입 시 HACCP 인증을 요구하는 것이다. 

 학교 급식 또는 군대 급식에 식자재를 공급하는 회사는 HACCP 인증에 관심이 매우 크다. 같은 가격, 같은 품질을 생산하더라도 HACCP 인증이 없으면 가산점을 받지 못해 다른 업체에 계약을 빼앗길 수밖에 없기 때문이다. 즉, HACCP 인증 없이는 식자재를 팔 수 있는 현실이다. 이는 정부가 정책적으로 HACCP 인증 가산점제를 운영한 결과이다. 

 그간 단체급식 식중독의 원인 분석결과, 식자재가 주요 원인이라고 판단한 정부는 식재료의 안전성을 보다 높이기 위하여 식재료 HACCP 적용을 요구하기 시작했다. 정부는 HACCP 업체가 생산한 식자재는 HACCP 미인증 업체가 생산한 것보다 안전하여 식중독 사고를 줄일 수 있다고 판단한 것이다. 

 이미 오래전부터 미국 연방규정 중 식품위생 관련 규정은 식자재나 원료의 안전성을 중요하게 다루고 있다. 심지어 규정에 ‘협력업체는 신뢰할 수 있는 곳을 선정해야 한다’라고 명시되어 있다. 여기서 ‘신뢰할 수 있다’는 뜻은 좋은 가격, 좋은 품질과 함께 ‘위생적이고, 안전하다’는 뜻이다. 이에 따라 규정에서 언급하는 신뢰할 수 있는 회사를 해석하면 안전과 품질에 문제가 없고, 법적 위반이 없으며, 식품사고가 없는 회사라고 말할 수 있다. 

 그러므로 신뢰할 수 있는 회사를 선정하기 위해서는 제품 가격, 검사 결과 또는 개인 관계보다는 기업 역사, 경영자 의식, 관리 방식 및 수준, 인적 구성 및 자질, 시설 수준 및 관리 상태, 그리고 그간 거래 실적 및 관행 등을 종합적으로 보고 판단해야 한다. 

 이를 반증이라도 하듯이 최근 우리나라 대기업은 원료 공급회사에 대한 식품안전 현장평가 횟수를 증가시키고, 현장평가 강도 역시 높이고 있다. 대형 유통회사는 예전부터 자신들의 식품안전 평가기준에 부합할 경우만 협력회사로 등록하여 거래하고 있다. 국내 대표적 대형 할인점 경우, 자체 평가 또는 외부 위탁 평가로 거래처 공장의 시설, 관리, 종사자, 기록 등을 다각적으로 평가하고, 평가 점수가 일정 수준이 넘어야 거래를 한다. 거래를 시작했더라도 매년 실시하는 정기 평가에서 낮은 점수를 받으면 벌칙성 경고 또는 계약 해지를 한다. 

 정부 역시 일련의 식품사고 이후 단체급식에 식자재를 공급하는 전문 업종을 신설하여 관리감독을 강화하고 있으며, 식품위생법령의 영업자 준수사항에 OEM 협력회사의 정기 평가를 의무화한 것을 봐도 원료를 공급하는 회사를 제도적으로 중점 관리하기 시작한 것으로 여겨진다. 

 그러므로 원료성 식품을 납품 또는 제조하는 회사는 HACCP 시스템을 도입하지 않을 수 없다. 앞으로 길게 보면 HACCP 시스템 구축 및 운영은 어차피 가야 하는 방향이므로 여러 가지 사정으로 힘들더라도 시간, 인력, 비용을 투자해야 한다.