2.9.1 안전한 원료에서 안전한 제품이 나온다

안전한 원료 못지않게 안전한 보관

안전한 원료를 확보하는 것 못지않게 안전한 보관이 중요하다. 품질 좋고, 위생적이며 안전한 원부자재라고 하더라도 올바르게 보관하지 않으면 부패, 변질할 수 있기 때문이다. 보관할 때 중요하게 다뤄야 하는 것 중 하나가 ‘오염 방지’이다. 

 생산 현장에서는 원부자재와 접촉하는 것이 매우 많다. 첫 번째로는 사람이 그렇다. 원부자재를 뜯고 다듬는데 사람이 1차적으로 접촉하게 된다. 두 번째는 기구들과의 접촉이다. 원부자재를 다듬고 담는 데 사용하는 칼, 도마, 용기, 작업 테이블 등이 여기에 해당된다.

 

 또한 건물과 같은 주변 환경도 오염원이 될 수 있다. 건물 천정에서 이물이나 응축수가 떨어지는 경우, 하수 배관이 새서 흐르는 경우, 벽에 있는 페인트 조각이 혼입되는 경우, 바닥의 고인 물이 튀어서 들어가는 경우 등 다양한 상황이 일어날 수 있다. 세척·소독이 제대로 안된 냉장고는 곰핑이, 악취 등을 오염시킬 수 있다. 

 이와 같이 아무리 원료를 적정 온도에서 잘 관리하고, 깨끗하게  보관하였다고 하더라도 건물, 기구, 용기, 사람 등에 의해 위해물질, 비위생적 물질에 오염된다면 말짱 도루묵이라는 말처럼 된다. 따라서 원료는 포장을 개봉할 때부터 이러한 오염으로부터 보호하는 노력을 전방위적으로 해야 한다. 

 특히 분말 원료이거나 흡습성이 강한 원료는 보관 중 습기에 의한 영향을 받을 수 있다. 특히 종이, 얇은 비닐로 포장된 것이나 밀봉이 제대로 되지 않은 원료는 더욱더 그렇다. 장마철과 같이 습도가 높을 때는 까딱 잘못하면 원료가 습기를 먹어 굳거나 곰팡이가 슬어서 품질은 물론 식품안전에도 문제가 될 수 있다. 

 따라서 원료의 특성을 잘 파악하여 습도관리를 철저히 하고, 필요한 경우 원료를 밀봉이 잘 되는 용기나 포장재로 추가 밀봉을 해야 한다. 특히 소량씩 덜어서 사용하는 원료인 경우는 더 세심한 관리를 해야 한다.