2.9.2 온도관리는 안전과 직결한다

원부자재 보관 중 가장 중요한 관리항목은 '온도'

 농수축산물, 가공식품, 식품첨가물, 포장재 등과 같은 원부자재를 보관하는 것과 연관되는 단어는 온도, 습도, 햇빛, 오염방지, 방충·방서, 적정 재고 등 여러 가지이다. 그러므로 원부자재를 잘 보관 관리한다는 의미는 온도등 다양한 측면을 종합적으로 잘 관리한다는 뜻이다. 

 

 그중에서도 식품안전 차원에서 가장 중요한 관리항목을 뽑으라면 ‘온도 관리’다. 가끔씩 일반제품 즉, 냉장이나 냉동제품이 아닌 상온 보관 제품은 온도관리가 필요 없다고 말하는 것을 들을 때가 있다. 큰일 날 말이다. 여름철에 햇빛이 쏘이는 곳에 보관하면 45℃ 이상으로 온도가 올라간다. 심지어 60℃ 이상까지도 가는 상황도 있다. 식품안전은 물론 제품 품질도 급격히 나빠질 수 있다. 반대로 겨울철에 영하의 날씨에 방치된 상태로 보관된 식품이 품질이 나빠져 문제가 되기도 한다. 

 따라서 원부자재의 특성에 맞추어 너무 높지도, 너무 낮지도 않게 적정한 온도 관리를 해야 한다.