막걸리는 무엇이고, 탁주는 무엇이며, 동동주는 무엇인가
허시명 작가의 '막걸리, 넌 누구냐?'를 읽고..
지난해 미국과 캐나다를 여행하며 방문했던 도시마다 만날 수 있었던 시립도서관의 매력에 빠져, 나 역시 우리나라의 공립도서관과 친해지기로 먹은 마음을 을사년 새해가 되어 곧바로 실행에 옮겼다. 독서를 그다지 좋아하지 않는 내겐 어떤 책을 읽을지 결정하는 것부터 일이었는데, 책의 주제를 내가 취한 관심사에 맞춰 좁히다 보니 어느 정도 읽고 싶은 책들을 관심도서로 찜해둘 수 있었다. 나의 관심사 중 가장 큰 포션을 차지하는 것은 당연히 술, 그중에도 막걸리에 대한 국내도서 가운데 서점가에서 이미 절판되고 사라진 전통주 애호가들의 필독서 '막걸리, 넌 누구냐?'를 발견한다.
서울 중구 남산동, 남산자락 아래 위치한 국내 3대 전통주교육기관 <막걸리학교>의 교장 허시명 작가가 2010년 발행한 '막걸리, 넌 누구냐?'는 2009년 한국의 주류트렌드를 이끌었던 막걸리에 대한 뜨거운 관심 속에서 피어난, 일종의 막걸리 인문학 개론에 해당하는 책이다. 필자가 전통주에 본격적으로 관심을 갖기 시작한 것은 2020년 초반이었고, 당시 나를 교육했던 교수자가 추천한 도서였기에 망설임 없이 온라인 서점에서 검색해 봤지만 이 책은 이미 절판되고 살 수 없는 상황이었다. 중고도서로라도 구매하여 읽기를 고대해 오던 중 무려 5년이나 지나 도서관에서 만나다니 어찌 반갑지 않으리. 그렇게 나의 공립도서관 첫 대여이력을 이 책과 함께 하게 됐다.
다 읽고 나서야 할 수 있는 이야기이지만, 이 책은 2009~2010년 경 대한민국에 막걸리 열풍이 불던 배경에서 대중에게 막걸리를 보다 구체적이면서 전문적으로 바라본 소개서로써 당시 시점으로는 흥미롭고 도움 되는 책이었겠지만 현재 시점에 맞춰 보기엔 다소 구세대적인 느낌이 있다. 어느 시점부터 절판된 것인지는 알 수 없지만 다시 출판하기에는 이미 지나간 트렌드 속 유물로 느껴지는 부분이 있기에 더 이상 발행하지 않는 것으로 판단할 수 있었다.
그렇다고 이 책이 고리타분한 그때 그 시절 이야기만을 담고 있는 것은 아니다. '막걸리, 넌 누구냐?'는 크게 다섯 개의 챕터로 구분되어 있는데, 이 중 첫 번째 챕터에 해당하는 [One 막걸리, 넌 누구냐?]에서 배울 것, 그리고 짚어두고 기억하면 좋을 소중한 정보가 꽤나 있다.
오늘은 그 챕터에서 "1. 막걸리와 탁주는 무엇이 다른가?"와 "3. 막걸리와 동동주의 차이는?"에서 다룬 내용에 기반하여, 막걸리와 동동주, 그리고 탁주를 어떻게 하면 확실하게 구분하여 기억할 수 있을지 생각을 나눠보려 한다.
막걸리가 탁주이고, 탁주가 막걸리인 것 아니야?
서울장수생막걸리, 지평생막걸리, 국순당생막걸리. 이들은 우리 주변에서 흔하게 마주할 수 있는 여러 가지 막걸리 상표 중 일부이다. 그렇다면 탁주 상표는? 부산의 대표 막걸리 생탁, 경북 상주의 은자골생탁배기, 가수 성시경이 힘을 보태 만든 경탁주 외에도 일부 고가 막걸리로 분류되는 술들에 막걸리라는 말 대신 탁자가 붙는 것을 볼 수 있다. 또한 상품명이 막걸리든 탁주든 간에 술병에 붙은 라벨지를 자세히 보면 식품유형은 모두 탁주로 적혀있는 모습도 볼 수 있다.
상품명 측면에서 볼 때 탁주라고 명명한 술은 당연히 탁주이겠지만, 막걸리라고 이르는 술 역시 탁주라는 것인데, 그렇다면 막걸리의 한자어가 탁주인 것일까? 답은 '그럴 수도 있고, 아닐 수도 있다'인데, 보다 정확히 하자면, 막걸리는 탁주의 일종이라는 것이다.
막걸리는 탁주의 한 부류
막걸리는 그 이름에서 이미 그 뜻이 드러나있다. 크게 두 가지의 뜻으로 나뉘는데, 하나는 마구 걸러냈다는 말에서 온 막걸리이고, 다른 하나는 방금 막 걸러냈다는 뜻으로도 막걸리라 불려 왔다. 어느 것 하나가 정답이라고 정할 수는 없겠지만, 좋은 의미를 담고자 하는 이는 신선식품의 이미지를 연상시키는 후자의 의미를 강요하는 모양새다. 개인적으로 필자는 전자의 의미에서 출발했다고 생각하는 편인데, 그 이유는 술을 직접 빚어보면 알 수 있다.
막걸리를 직접 빚어보면 마지막 완성단계에서 술덧에서 술을 거르는 상황이 꽤나 곤욕스러울 수 있는데, 이때 정말 온 힘을 다해 술을 짜내지 않으면 밥도 아니고 죽도 아닌 형태의 술지게미에 흥건히 남은 수분기를 아깝게 버리거나 다른 용도로 써야 할 수밖에 없게 된다. 보통 애주가들에게 눈앞에 보이는 귀한 술이 한 방울이라도 내 몫이 되지 못한다는 사실은 가히 자극적일 수밖에 없는데, 이 때문에라도 온 힘을 다해 술지게미를 쥐어짜기도 하고 알코올 도수가 약해지는 손실을 감수하면서 지게미에 물을 더 타서라도 술을 한 방울이라도 더 뽑아내고자 안간힘을 다 쓰게 된다. 이 순간 술을 짜는 이는 몸소 느낄 수 있다, 막걸리가 왜 마구 걸러낸 술인지를. 아마도 그 옛날 주막에서는 술을 빚어 파는 주모들에게 있어 주요한 수입원인 술이 모자라지 않게끔, 술덧에 여러 번이라도 물을 타서 지게미를 있는 힘껏 쥐어짜 내야 하지 않았겠는가? 마구마구 걸러내야만 했던 막걸리의 이름은 그렇게 탄생했을 것이라 본다.
탁주 중에는 전내기도 있고, 이화주도 있어요
여하간 막걸리는 이렇듯 물을 타서 걸러내는 술을 뜻하고, 탁주란 말뜻 그대로 탁한 술을 뜻한다. 술을 빚고 난 뒤 맑은술만을 떠낸 것을 청주라 불러왔는데, 그렇다면 탁주는 단순히 청주의 반대말인 것이다. 빚은 술을 맑지 않은 상태로 마시는 것, 그것은 탁주였을 것이다. 술덧에서 술지게미와 섞어서 퍼낸 술 혹은 맑은술을 떠내려다 의도치 않게 지게미가 일부 섞여 조금이라도 뿌옇게 된 술, 그 모든 것이 탁주이다. 일례로 탁주 중에는 모두 전자를 붙여 부르는 전내기라 불리는 부류가 있다. 이는 어찌 보면 막걸리의 정확한 반대개념으로 막걸리가 물을 타서 마구 걸러낸 술이라면, 전내기는 빚은 술에 물을 타지 않고 원주 그대로 지게미와 함께 '모두' 내어주는 술이다. 전내기는 전술이나 전주라고도 부르는데 지게미와 함께 내놓기 때문에 당연히 술빛은 탁할 수밖에 없다. 또는 허시명 작가께서 책에서 예를 들어주신 것처럼, 전분원료로는 쌀을, 발효제로는 쌀누룩인 이화곡을 사용한 이화주도 대표적인 탁주이다. 이화곡은 쌀알을 가루 내어 띄운 누룩이기 때문에 발효 후에 지게미로 남아도 목에 걸림 없이 넘어가는 형태가 되기에 술지게미를 거를 필요가 없다(참고로 일반적인 밀누룩의 경우 밀기울이나 밀의 껍질이 섞여있어 음용하기 전에 지게미를 거르지 않을 수 없다).
이렇듯 탁주라 부를 수 있는 술은 따로 물을 타서 걸러내는 작업이 없기에 도수가 맑은술(청주, 주세법상 약주)만큼 높을 것이고, 이 때문에 시중에서 ABV 9% 이상 높은 도수를 뽐내는 술을 막걸리보다는 탁주라고 부르는 일이 잦은 것이다. 12%의 경탁주, 19%의 이상헌탁주, 9%의 냥이탁주 등 애초에 막걸리라 부르지 않는 술들이 그러하다. 따라서 탁주는 막걸리처럼 물을 타서 거르지 않기 때문에 맑은술만큼의 깊은 풍미와 12~18%의 높은 도수가 어우러진 고급 주류의 일종이었을 것이다.
근현대에 와서 주세법으로 술이 분류가 되면서 한반도에서 전통적으로 쌀로 만들어온 술은 크게 탁주와 약주, 청주, 소주로 분류하고 있다. 이 중 탁주라는 식품유형 안에 막걸리, 전내기, 이화주, 모주, 감주 등 모든 탁한 술이 감금되었다. 개중에 가장 대중적이고 서민적인 막걸리를 우리 주변에서 볼 수 있는 가장 흔한 탁주로 분류하면서, 자연스레 막걸리와 탁주라는 용어 간에 혼선이 빚어진 것이다.
그렇다면 동동주는..?
자, 그럼 막걸리는 탁주의 일부인 것으로 정리를 하였으니, 이번에는 막걸리와 동동주의 관계를 한 번 알아보자. 요즘은 전통주를 전문적으로 판매하는 주점을 찾으면 대부분 페트나 유리병에 담긴 예쁘고 감각적으로 포장된 전통주를 판매하는 곳이 많지만, 이런 전통주 붐이 일기 전 2000년대 후반까지만 해도 막걸리 한 잔 하기 위해 민속주점을 찾으면 주전자에 술을 담아 서빙해 주는 모습을 쉽게 관찰할 수 있었다. 그리고 주류 메뉴로는 막걸리 아니면 동동주가 흔히 보였는데, 그 누구도 이 둘의 차이점을 정확히 설명할 수 있는 사람은 없었다. 실상 시켜보면 생김새와 맛도 큰 차이를 보이지 않았다. 그렇기에 우리는 막걸리와 동동주를 구분하지 못한 채 마시기 바빴을 것이다.
하지만 근래 들어 전통주가 다시 관심을 받아오고 있고 전통주에 대해 전문적으로 공부하는 사람도 늘어, 동동주를 당당히 설명해 주시는 분들도 많아졌다. 그리고 모두가 입을 모아 이렇게 설명한다.
동동주는 술 위에 쌀알이 동동 떠있는 모습에서 유래한 명칭입니다
그렇다. 일제강점기에도 부산 동래의 명주로 손에 꼽던 동동주는 그 모습이 흰개미가 떠있는 것과도 같다고 하여 예로부터 뜰 부자에 개미 의자를 써 부의주라고도 불렸다. 한술 더 떠, 동동주이자 부의주인 그 술은 탁주도 아니고 청주, 맑은술이었다고까지 설명되며 막걸리와는 아주 다른 노선을 타게 된다. 그렇다면 막걸리와 똑같은 생김새와 비슷한 맛을 가진 술을 내어줬던 민속주점은 동동주의 개념조차 모르고 술을 팔아온 것일까?
허시명 작가의 저서 '막걸리, 넌 누구냐?'에서는 동동주의 의미를 네 가지로 나누어 설명하고 있는데, 이 중 하나는 앞서 명시한 부의주에 대한 설명과 같지만 나머지 세 가지 설명이 꽤나 흥미롭다.
막걸리 제조장에서 밀막걸리와 구분이 필요한 쌀막걸리
음식점에서 항아리에 담아두고 작은 단지나 도자기병에 담아내는 술인데,
양조장에서 매입한 쌀막걸리를 주인장이 자신만의 방법으로 조리한 것
법적으로 허가를 받지 않은 밀주
어느 부분이 흥미롭냐고? 위 세 가지 설명이 모두 하나의 동동주로 귀결되는 모양새라 흥미롭다는 것이다.
밀막걸리는 막걸리, 쌀막걸리는 동동주
먼저 첫 번째, 요즘처럼 쌀이 흔하고 풍족한 시대에는 밀막걸리를 찾는 일이 더 힘들다. 그렇다면 쌀막걸리를 구분하기 위했다는 이 설명은 밀막걸리가 훨씬 흔했던 한국전쟁 직후 60, 70, 80년대로 돌아가면 이해가 쉬워진다. 이 당시 정부는 밥으로 먹기에도 귀한 쌀을 이용해 술을 빚을 수 없게 하거나 빚더라도 극소량의 쌀만을 허용했다. 그 대신 잡곡이나 고구마 심지어는 해외로부터 원조받은 밀가루를 사용할 것을 법으로 정해 관리했다. 이 때문에 양조장에서는 전분원료로 100% 밀가루를 사용한 막걸리를 만들어내기 시작했고, 이렇게 탄생한 밀가루막걸리는 거의 30년이라는 세월 동안 막걸리를 대표해 왔다. 훗날 90년대가 되어 법이 개정되면서 다시 쌀로 술을 빚을 수 있게 되었고, 양조장에서는 쌀막걸리를 표현하기 위해 막걸리가 아닌 다른 명칭이 필요했을 텐데, 바로 이때 쌀로 만들 술이라는 이미지가 확실했던 쌀알 동동 뜬 동동주가 쌀막걸리의 이름을 대신하게 된 것이다. 비록 술 위에 동동 뜬 쌀알은 없을지언정 쌀로 만든 술이 돌아왔다는 것을 기념비적으로 알리는 명칭이 되어줬지 않았을까.
두 번째 설명은 막걸리와 동동주의 차이점을 농담처럼 이렇게 설명해 주셨던 많은 분들을 지지해 준다.
병째로 나오면 막걸리이고, 주전자에 담아 나오면 동동주인 거야!
어르신께 듣고도 납득되지 않고 어이가 없던 그 설명, 누구나 한 번쯤 들어봤던 막걸리와 동동주의 차이점이다. 하지만 이 말이 전혀 근거가 없는 것은 아니라는 것이다. 흔히 민속주점이나 음식점에서 동동주라고 팔고 있는 술은 대부분 주전자에 담아서 내어준다. 근데 그 동동주를 담아주는 주방을 자세히 보면 동동주는 큰 항아리나 스테인리스 육수냉장고에서 국자로 퍼담고 있다(가끔은 말통에서 직접 주전자로 옮겨주는 집도 있긴 하다). 그렇다면 동동주는 왜 이렇게 포장되지 않은 채 대용량으로만 눈에 띄는 걸까?
일단 앞서 첫 번째 설명처럼 동동주는 쌀막걸리의 대명사였다. 그리고 그렇게 쌀로 만드는 막걸리는 집집마다 술을 빚던 일제강점기 이전 우리나라 고유의 가양주 문화이면서 동시에 한반도 주막의 대표 상품이었다. 과거의 주막은 현재처럼 술을 유통받아 판매하는 것이 아니라, 각 주막마다 직접 빚은 술을 내어놓는 것이 당연했다. 그 옛날 고려-조선시대에 대형양조장이 어디에 있었겠는가. 당시의 모든 술은 집에서 각기 나름의 방식으로 서로 다른 맛의 술을 빚고 있었다. 그렇게 주막에서 빚은 술은 조선시대 락앤락인 항아리에 보관하였을 테고, 이를 손님에게 내기 위해서는 주전자나 작은 동이에 옮겨 담았을 것이다. 바로 이 모습, 이 방식을 그대로 보전하여 현대의 민속주점에서도 술이자 쌀막걸리, 곧 동동주는 차디찬 육수통으로부터 노오란 양은주전자로 옮겨져 서빙되고 있는 것이다.
아쉽게도 현대의 주막에서는 대부분 술을 직접 빚지 않고 유통으로 받아오는 것을 팔기 때문에 어느 가게를 가나 술맛이 같은 것이 안타까운 부분인데, 애주가들의 이런 안타까움을 조금이나마 해소하고 싶으셨을까? 동동주를 팔던 근현대 주점의 일부 사장님들은 각자 취향에 맞게 동동주에 각종 약재나 과일을 첨가해 자신만의 색깔을 가진 동동주로 조리하기도 했다고도 한다. 더군다나 2016년부터는 음식점에서 직접 만든 술에 대한 판매를 허용하는 '소규모 주류제조면허'가 도입되면서 거진 100년 만에 우리의 주막 문화가 되살아날 근간이 마련되었다. 보다 많은 민속주점과 음식점이 이를 이용해 그 옛날 우리 주막의 정취를 더 많이 풍길 수 있다면, 소비자들은 동동주를 더 동동주답게 느끼며 즐길 수 있지 않을까?
(밀)막걸리는 합법, 동동주는 위법
마지막으로 동동주가 밀주를 뜻한다는 설명은 앞선 두 가지 설명의 연장선에 있는 이야기이다. 쌀로 만드는 술인 동동주는 1960년대부터 제조가 금해졌지만, 사람들이 그렇게 법령을 순순히 다 지켰을까? 그것도 술에 대한 규제인데, 그 말을 곧이곧대로 잘 들어줬겠는가 하는 의구심은 당연히 들 수밖에 없다. 더군다나 밀막걸리를 마셔본 사람은 안다, 밀막걸리가 쌀막걸리를 결코 뛰어넘을 수 없다는 것을. 그렇다. 쌀로 만드는 막걸리는 법망을 피해 몰래몰래 어디에선가 빚어지고 있었을 것이다. 만드는 곳이 가정집이라면 쉬이 들키진 않았겠지만, 그게 아니라 양조장이었다면 어땠을까? 그랬더라면 더더욱 들키지 않기 위해 온갖 방법을 써서 밀주를 빚었을 테다. 쌀로 만든 술에 대한 한국인들의 사랑은 그만큼 진심이었던 것이다.
결론적으로 '동동주'는 원론적으로는 쌀로 빚은 청주의 일종인 부의주인 것이 틀림없지만, 1960년대부터는 밀막걸리의 대명사가 되어버린 '막걸리'라는 용어에 대항하여 집이나 주막에서 몰래 빚은 쌀술을 지칭하는 용어로 이어져 온 셈이다. 필자는 허시명 작가의 동동주에 대한 세 가지 설명이 이렇게 유기적으로 맞물리는 부분이 참으로 흥미로웠다.
막걸리도, 동동주도 다시 합법적인 쌀의 술로
물론 1990년부터 완전히 되살아난 쌀막걸리 제조 허가로 인해 다시 '막걸리'는 쌀로 만든 술의 대명사로 돌아왔다. 그렇기 때문에 우리가 민속주점이나 대형마트에서 판매하는 막걸리와 동동주를 구분할 수 없었던 것은 당연하다. 하지만 왜 그렇게 헷갈렸는지 이제는 이해가 되니, 지금부터라도 조금은 속 시원히 막걸리를 들이켤 수 있지 않을까?
