by
Jun 18. 2019
콩으로 만든 비건 요거트가 있다고?
대체유(乳), 대체육(肉)에 이어 대체 요거트도 있다?!
환경문제 및 동물복지, 현대인들의 건강과 다양한 기호에 맞추어 기존의 동물성 식재료 기반의 식품들을 대체할 다양한 식품들이 출시되며 관련 시장을 빠르게 견인하고 있습니다. 우유나 고기를 얻기 위해 가혹한 환경에서 동물을 기르거나, 항생제 오남용, 환경 파괴 등이 문제가 되고 있는 가운데 식물성 원료는 동물성 원료를 얻기 위해서 발생되는 환경 파괴가 적고 동물 복지 문제도 해결되기 때문에 고기를 대체할 대체육(肉)부터 계란을 대체할 대체란(卵), 식물성 기반의 대체유(乳), 식물성 기반의 치즈나 요거트 등이 개발 및 출시되고 있습니다.
국내외에도 이러한 흐름에 맞추어 다양한 식물성 기반의 대체 식품들이 지속적으로 출시되고 있는데요. 아몬드나 코코넛, 콩을 이용한 비건 우유(Vegun Milk)는 물론 비욘드 미트(Beyond Meat)와 같은 비건 고기(Vegun Meat), 동물성 원료인 우유 기반이 아니라 식물성 원료를 기반으로 한 비건 요거트(Vegun Yogurt) 등이 그 주인공입니다. 제가 운영하고 있는 브랜드 소미노에서도 콩으로 만든 요거트를 1999년도 이후 개발해 지금까지 생산하고 판매하고 있는 만큼 그중에서도 콩 요거트에 집중해 글을 써보려고 합니다.
올초 도쿄 FOODEX 2019에서도 이러한 식물성 요거트를 어렵지 않게 만나볼 수 있었습니다. 2018, 2017에는 없었는데 이번에 가니까 자리하고 있는 걸 보면서 꼭 비건에 대한 니즈뿐만이 아니라 더 (사회적으로나 육체적으로) 건강한 요거트를 찾는 사람이 점점 더 늘어날 것만 같은 느낌이 들었습니다.
"콩에는 유당이 없는데 어떻게 유산균 발효가 되나요?"
우유가 아닌 두유를 기반으로 유산균 발효를 할 수 있는 방법은 다양합니다.
유당을 가지고 있는 우유와 달리 콩의 경우 유당이 없어 발효가 어렵거나 인위적으로 유당 및 당화 효소를 넣어야만 유산균 발효가 일어날 것이라고 생각하지만, 실제 두유에는 유산균의 생육에 필요한 탄수화물(전분, 스타키오스, 아라반, 이당류 등)을 함유하고 있어 유산균 발효가 가능합니다.
또한 유산균 대사 과정에서 생성되는 아밀라아제의 작용으로 당화 되는 당류를 또 먹이 삼아 발효가 가능하며, 앞서 언급한 당 및 당화 효소는 공정상 발효 속도 조절을 위해 인위적으로 첨가할 수도 있습니다.
"콩으로 만들어 여러모로 신기한 소이 요거트, 소이요 약콩요거트를 드시는 소미노 고객님들의 다양한 궁금증에 직접 답해보았습니다."
Q. 시중에 우유로 만든 요거트 제품이 많은데 콩으로 만든 요거트는 뭐가 다른가요?
A. 우유는 동물성 원료로 만들지만 콩 요거트는 식물성 원료로 만들어집니다. 콩 요거트는 우유를 잘 소화시키지 못하시는 분들이 섭취하기에 좋고 , 우유에 부족한 식이섬유나 이소플라본과 같은 기능성 물질들을 섭취할 수 있는 고마운 요거트입니다.
Q. 두유를 먹는 것과 두유를 요거트의 형태로 발효해서 먹는 것에는 어떤 차이가 있나요?
A. 두유는 콩에 물을 가하여 분쇄하여 먹는 형태이고 요거트는 두유를 유산균 발효시켜 탄수화물, 단백질, 지방 등을 작은 단위로 쪼개어 낸 제품이기 때문에 소화흡수가 쉽습니다. 콩의 영양분을 온전히 섭취하기 위해서는 발효된 요거트 형태로 섭취하는 것이 좋겠죠? 영양뿐만 아니라 발효로 인해 더 맛있어지기까지 하니 일석이조의 효과를 얻을 수 있습니다.
Q. 이 많은 유산균은 왜 먹어야 되는 거예요? 그리고 이렇게 많이 먹어도 괜찮은가요?
A. 면역 체계에 있어 가장 중요한 기관을 꼽자면 소장과 대장입니다. 건강한 장은 건강한 면역 체계를 만들지요. 건강한 장을 유지하려면 장내 유익균과 유해규의 비율이 중요합니다. 유산균은 균총의 비율을 적절하게 만들어주는 역할을 합니다. 사람의 장에는 약 100조 이상의 균이 살고 있으니 우리가 식품으로 섭취하는 정도의 양은 사실 많은 양도 아닌 거죠. 마음껏 드셔도 좋습니다.
Q. 그럼 약콩요거트를 하루 한 병씩 먹으면 유산균은 따로 안 챙겨 먹어도 되나요?
A. 네. 약콩요거트 150mL 한 병엔 KFDA(한국식품의약품안전처) 하루 최소 권장량인 100억 CFU를 7배나 상회하는 750억 CFU를 유통기한 내 보장하고 있습니다. 이를 꾸준히 드신다면 별도의 유산균은 섭취 안 하셔도 됩니다.
Q. 식사 대용으로서의 가치도 있나요?
A. 약콩요거트 한 병의 열량은 100 kcal로 단백질, 탄수화물, 지방이 골고루 함유되어 있습니다. 하루에 한 끼 정도는 약콩요거트로 대체해도 좋습니다.
Q. 그럼 언제 어떻게 먹는 게 좋아요? 식전? 식중? 식후? 아침? 점심? 저녁?
A. 이용하시기에 편하신 시간에 드시면 되나 유산균이 장까지 더 많이 살아서 도달하길 원하신다면 식후에 드시는 것이 조금은 유리합니다.
Q. 소이요는 아이들도 많이 먹는 식품인데요. 아이들은 왜 먹어야 되고, 언제 어떻게 먹는 게 가장 좋을까요?
A. 아이들은 장이 예민하고 섭취하는 음식에 따라 장내 균총의 변화도 많습니다. 어릴 적부터 장 건강을 관리한다면 성인이 되어서도 장 건강을 유지하는데 유리합니다. 식간에 간식으로 먹는 게 좋겠습니다.
Q. 소이요를 두고 핑크빛 요거트라고 하는 분도 있으세요. 어떤 재료가 들어가서 이렇게 핑크색이 나는 거예요? 약콩을 껍질째 사용하는 것은 어떤 의미가 있어요?
A. 약콩 요거트 껍질에는 안토시아닌이라는 물질이 있는데 안토시아닌은 pH에 따라 색상이 변하기도 합니다. 꽃이나 열매 등의 색깔을 내는 물질인데, 요거트는 미생물이 생산하는 유기산에 의해 pH가 산성에 가까워지게 됩니다. 안토시아닌은 산성에서 붉은색을 내므로 약콩요거트 색상이 핑크빛으로 나는 거지요. 반대로 말하면, 약콩을 넣은 요거트인데 핑크빛이 없다는 것은 약콩을 껍질채 넣지 않았다는 의미이기도 합니다.
"다양한 식물성 원료 중에 왜 콩을 주원료로 하나요?"
콩은 밭에서 나는 쇠고기라고 할 만큼 높은 단백질 함량은 물론 다양한 영양소가 균형 있게 갖추어진 훌륭한 식재료입니다. 또한 우리나라에서도 재배가 되고 있어 유전자 변형(GMO), 방부제 및 보존제 등에 대한 이슈로부터 안전하게 식재료를 공급받을 수 있다는 장점도 존재합니다.
콩에 대한 식품 영양학적인 이슈들을 살펴보면 아래와 같습니다.
풍부한 식이섬유가 콜레스테롤 흡착, 소화촉진, 변비 개선에 도움.
콩을 주원료로 만든 식품으로 필수 아미노산 8종 모두 섭취 가능함.
3대 영양소가 골고루 함유되어 있어 식사 대용 및 건강한 간식으로 이용 가능함.
항산화 능력이 뛰어난 이소플라본이 풍부함.
풍부한 식이섬유가 콜레스테롤 흡착, 소화촉진, 변비 개선에 도움.
콩을 요거트의 형태로 발효하면 아래와 같은 장점이 있습니다.
콩에 풍부한 다이드진 및 제니스틴이 소화가 용이한 다이드제인 및 제니스테인으로 변환.
체내 합성이 되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산 8가지를 모두 함유함.
원료의 고분자 물질을 저분자화 시켜 소화에 대한 부담감을 줄여 환자, 노인, 유아 등 남녀노소 부담 없이 섭취 가능함.
발효 과정 중에 증식되는 생 유산균을 약이 아닌 식품으로서 자연스럽게 섭취 가능함.
발효 과정 중에 생성되는 젖산에 의해 장 내 환경이 개선됨.
콩을 사용하는 이유는 단순히 대체유(乳) 개념으로의 식물성 원료가 아닌 기존 우유 이상의 영양학적 가치를 가지는 식재료이기 때문입니다. 아몬드 밀크, 코코넛 밀크 등과 비교해 월등히 높은 영양학적 가치를 가집니다. 물론 맛의 기호라는 측면에서는 콩보다는 아몬드나 코코넛이 더 나은 면이 있는 건 사실입니다. 그래서 제가 일본에서 봤던 Soy Yogurt도 Coconut과 블랜딩 한 식품이었고, 맛이 부드러웠습니다.
"좋은 소이 요거트를 선택하는 기준"
저희 브랜드에서 만들고 있는 소이 요거트도 완벽하진 않습니다. 이유는 모두가 좋아할 기호 식품으로서의 요거트가 아닌 정말 사람에게 이롭고 건강한 요거트를 지향하고 있기 때문입니다. 따라서 제가 알려드리는 팁을 바탕으로 각자의 취향과 필요에 맞는 소이 요거트를 선택하시면 됩니다.
1. 콩의 원산지와 함량을 확인하세요.
콩을 주재료로 만드는 요거트인만큼 어떤 원산지의 콩을 원재료로 사용했는지 확인해야 합니다. 무조건 국산이 좋고, 무조건 수입이 나쁜 건 아닙니다. 국산과 수입에 관계없이 유기농/무농약 인증 유무, 잔류농약검사나 원산지 증명 유무, 원료 검사 유무 등을 통해 얼마나 원재료에 신경을 쓰는 제조사인지 확인하는 것이 중요합니다.
소이 요거트 흉내만 내는 요거트도 존재합니다. 우유 기반 요거트에 두유만 섞는다던지 등등. 그래서 고형분 비율을 확인해보면 각 제품 간 콩을 얼마나 사용했는지 비교하는데 도움이 됩니다. 고형분 비율이 높으면 높을수록 영양학적 가치가 매우 높은 콩이 더 많이 사용된 것이고, 단연 더 건강한 요거트일 확률이 높습니다.
단, 주의하실 점은 고형분 비율이 높으면 그만큼 식감이나 질감이 뻑뻑하다는 점은 참고해주세요.
2. 식품 유형을 확인하세요.
요거트라고 하면 발효 과정에서 젖산을 생성하는 유산균으로 발효한 음료를 통칭합니다. 따라서 식품 유형이 반드시 유산균 음료여야만 합니다. 기타발효음료라고 되어있는 제품도 있는데 그런 제품들은 사실 요거트라고 하기보다는 유산균이 아닌 일반 효모나 누룩 등의 미생물을 이용한 발효 음료라고 봐야 합니다.
3. 우유 함유 유무를 확인하세요.
두유 기반의 요거트를 제조하는 것이 쉽지는 않습니다. 발효 조건 설정이나 균주 제어, 품질 측정 등을 축적하기까지 많은 노력과 비용, 시간이 필요하기 때문입니다. 그래서 우유 기반의 요거트에 콩을 첨가해 소이요거트라고 명명하는 식품도 있으니 주의하세요.
우유 함유 유무는 원재료 부분과 알레르기 물질 함유 부분에서 확인할 수 있습니다. 원재료로 우유를 넣지 않더라도 유산균을 배양한 환경이 우유라면 해당 소이요거트는 우유를 함유할 수 있기 때문입니다.
4. 영양 정보를 확인하세요.
단순 디저트로써의 요거트가 아닌 건강한 요거트 개념으로 접근을 하신다면 영양성분은 꼭 확인해야 하는 사항입니다. 기본적으로 각자의 영양적 이슈에 적합한 요거트인지 판단하셔야 합니다. 저탄고지 식사를 하시는 분도 계실 테고, 고단백 식사를 하시는 분도 계실 테고, 당에 대해 조심하는 분도 있으실 거고요.
5. 유산균 종류와 보장 유산균수를 확인하세요.
두유가 아닌 요거트인만큼 어떤 유산균을 사용했는지 중요합니다. 특허받은 단일 유산균을 이용하는 것은 마케팅적으로는 유의미하지만, 실질적으로는 혼합 유산균을 이용하는 것이 훨씬 이롭습니다. 이유는 유산균마다 발효 중에 생성하는 물질이 다르고 그 기능이 제각각이기 때문에 혼합 유산균으로 발효한 소이요거트를 선택하면 그만큼 이로운 생리활성 물질이 더 다양하다고 보시면 됩니다.
또한 얼마나 많은 유산균수를 보장하는지가 매우 중요한 부분인데요. 소이요거트라고 되어있지만 막상 유산균수는 기재되어 있지 않거나 너무 적은 유산균수만을 보장하고 있는 것은 아닌지 확인할 필요가 있습니다.
참고로 한국식품의약품안전처에서 권고하는 하루 최소 권장량은 100억 CFU입니다. 이 양을 기준으로 많고 적고를 판단하시면 도움이 됩니다.
6. 생 유산균인지, 사균인지, 단순 유산균 첨가 인지도 확인해주세요.
죽은 유산균인 사균도 장 내 환경을 개선하는데 나름의 역할을 하지만, 생 유산균수에 비할 바는 못됩니다. 사균이 생 유산균 수에 비해 압도적으로 많다면 모르겠지만, 유산균 수가 비슷하다면 무조건 생 유산균을 선택하세요.
또한 실제 유산균으로 발효하면서 증식 과정을 통해 유산균 수가 많은 것인지, 아니면 발효 이후 유산균 분말을 첨가만 했는지도 중요한 부분입니다. 이 부분이 중요한 이유는 고분자 상태인 원재료 콩의 영양 성분들이 발효 과정 중에 저분자로 쪼개어지는데 이 부분이 우리 몸의 관점에서 보면 소화가 용이해 속이 편안하다고 느끼게 하는 부분입니다. 이 부분을 간과하게 되면 두유와 유산균 알약을 각각 먹는 것과 다르지 않습니다. 즉, 소이 요거트를 먹는 의미가 다소 없는 부분입니다.
7. HACCP 인증 마크를 확인하세요.
HACCP 인증을 받은 소이 요거트는 원재료 안정성부터 최종 완성품의 안전성까지의 여러 가지 위해 요소들을 관리하고 제거합니다. 사실은 HACCP 인증 여부는 기본이고, HACCP 인증받은 소이요거트 중에서 위의 항목들로 검증을 하며 더 좋은, 더 나에게 잘 맞는 소이요거트는 어떤 제조사의 것인지 확인하는 것이 중요합니다.
