새로운 찬을 구성할 때 기준은 단 하나다.
고객들이 좋아할지, 좋아하지 않을지를 먼저 고민한다.
좋아할 것이라는 확신이 들면
그다음 질문들이 따라온다.
만들기는 어렵지 않은지,
주방 직원 누구라도 일정한 맛을 유지할 수 있을지,
대량으로 조리해 보관했을 때 맛의 변질은 없을지 점검한다.
재료 수급은 안정적인지, 사입가는 외부 요인에 크게 흔들리지 않는지도 생각하고 또 생각한다.
이 모든 과정의 검증이 끝나고 나서야 찬의 구성 여부가 결정된다.
그래서 찬 하나하나에 애착이 간다.
버릴 찬이 없다.
우리 식당에는 숙련된 솜씨로 고기를 구워내는 서버가 있고,
상을 치우는 퇴식 직원도 있다.
상을 치우는 속도가 늦어 테이블 회전이 더뎌질 때면
나는 퇴식 직원이 된다.
옷소매에 음식이 닿을까 팔을 걷어붙이고 상을 치우지만
앞섶은 언제나 음식물에 닿아 지저분해지기 일쑤다.
먼저 남은 음식물을 잔반통이라는 곳에 모으고,
같은 종류의 그릇끼리 차곡차곡 포갠다.
직원들의 "잘하신다"라는 칭찬이 쏟아지면
그 말에 힘을 얻어 손이 더 빨라진다.
팔은 점점 아파 오르고, 두 손이 지저분해질 즈음
자연스레 남은 찬이 눈에 들어온다.
어떤 음식이 유난히 많이 남는지 굳이 눈여겨보지 않아도 알게 된다.
이상하게도 남은 음식이 모두 같아 보일 때면
혹시나 하는 마음에 먹다 남긴 음식이라도 맛을 본다.
식당의 음식은 주인의 양보할 수 없는 고집이다.
잔반통은 손님들이 남기고 간 말 없는 가르침이다.
깨끗하게 비워진 그릇을 치울 때면 안도감이 먼저 찾아온다.
식당의 주인 이어서일까.
말끔히 씻어낸 그릇을 바라보며 다음에는 무엇을 담을지
고민은 다시 시작된다