스기노이(杉の井)의 가이세키 점심

메이지 시대고택, 미슐랭 2스타를 자랑하는

Mar 15. 2019

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레스토랑_가나자와

2차대전의 폭격과 이후 잦은 지진 피해로부터 비교적 자유로웠던 가나자와에는 13개의 옛 요정이 남아있어서 지금도 최고의 음식과 응대를 선보인다. 그중 ‘스기노이 호나미(杉の井穂濤)’는 메이지시대 만들어져 100년 훌쩍 넘은 옛 건축물의 6개 방에 손님을 맞이한다. 가나자와를 대표하는 료테(料亭)이자 미슐랭 2스타로 유명한 이곳에 가느라 처음으로 가나자와 중심을 흐르는 사이가와를 건너보았다.

도심에서 벗어난 한적한 위치, 지나치게 복잡한 조리나 양념을 피해 원재료 맛을 살려 24절기에 맞춰 메뉴를 바꿔낸다. 강가에 자리한 2층에서는 강이 내려다 보이고 1층은 아름다운 정원을 감상할 수 있다. 설립자는 이 일대에서 유명한 골동품상이었다고 한다. 목공과 정원사, 표구장과 기와공, 석조장인과 금박장에 이르기까지 이 근방 최고의 장인들이 꾸민 공간이라 구경할 것이 많다.

도착해 호텔의 도움으로 예약했는데 저녁은 이미 몇 주일 치가 다 차서 점심에 간신히 성공. 오랫동안 함께 일해온 이시카와현의 양조장에서 엄선한 20여 종의 사케를 맛볼 수 있는데 가격도 그리 비싸지 않아 차가운 사케에 따뜻한 사케 등으로 에헤라 좋구나 여러 가지 시켜 마셨다. 좋은 가이세키집의 특징은 멋진 그릇. 이곳 역시 구타니야키와 와지마칠기로 먹는 즐거움에 보는 즐거움을 더해준다.

복잡하고 화려한 요즘 가이세키요리와 달리 소박하고 단순한데 나름의 품위가 있다. 점심 가이세키는 두릅과 고사리, 죽순에 오징어 베이스 소스를 더한 전채(사키즈케)로 시작했다. ‘핫슨(八寸)’은 이름처럼 8치(24센티 정도) 접시에 계절에 맞춰 8가지 요리를 올려주는데, 된장을 바른 삼치, 누에콩과 풋콩, 우엉, 연근, 금귤조림, 치즈를 넣은 감말랭이, 와사비잎 무침이 조금씩 나온다. 양이 적어 더 맛있게 느껴지는 것이 핫슨의 특징이자 매력이다.

대합을 다져넣은 어묵덩어리를 넣은 맑은 장국이 나오고 사시미로는 광어와 참치, 다금바리가 한 점식 나왔다. 숙성이 잘 되어 탄력있고 쫄깃한 맛이 최고다. 구이는 된장에 재워놓은 방어. 겨울이 제철이라 가나자와 여행 동안 다양한 조리법의 방어를 맛볼 수 있었다. 닭고기와 목이버섯을 식감좋게 굵게 다져넣은 백합근과 순무, 머위가 찜요리로 나왔고 마지막 코스인 식사는 독특하게 구수한 대두를 넣어지은 밥에 된장국. 이 일대 고시히카리 쌀이 유명하고 물이 좋아서 밥이 특히 맛있다. 디저트는 나라현의 요시노에서 가져오는 최고의 칡으로 만든 ‘쿠즈기리’다. 칡분을 넓적하게 잘라 찬물에 담가놓고 흑설탕 시럽에 살짝 적셔 먹는데 디저트라기엔 양이 정말 많다. 스기노이의 상징으로 크게 인기를 얻다보니 최근에는 별도의 디저트숍 브랜드를 만들어 운영할 정도다.

가나자와 료테이의 문화와 전통을 지키고 싶어하는 2대 주인 코시자와 고이치로 대표는 삿포로맥주에서 오래 일하다 1990년부터 스기노이에 합류해 2013년부터 대표가 되었단다. 전통을 지키면서 새로운 분위기를 만들려는 그는 2004년 일본식 디저트점 ‘츠보미’를 시청 뒤쪽에 열었고 2017년에는 스기노이 호나미 바로 옆에 캐주얼한 별관을 만들어 캐주얼한 점심 도시락과 사케바, 디저트를 선보인다. 하지만 가능하면 본관에서 점심이나 저녁 가이세키를 경험하시길. 오래된 방에서 정원 경치를 즐기며 오래된 그릇에 담긴 맛있는 음식을 한가로이 즐기는 경험은 다른 곳에서 쉽게 할 수 없으니…