데미글라세 소스

경양식의 화룡점정

10여년도 훨씬 더 전에 방송된 일본드라마 <런치의 여왕>은 우리에게도 익숙한 ‘경양식집’을 배경으로 합니다. 레스토랑집 4형제와 우연히 엮이게 된 여성이 등장하는데 이제 자세한 내용은 다 잊어버렸지만 단 하나, ‘데미글라세’ 소스만은 기억에 선명합니다.

훌륭한 요리사이자 형제의 아버지가 매일매일 만들던 것이 바로 데미글라세 소스. 오므라이스나 햄버그 스테이크에 곁들이는 바로 그 갈색 소스인 거죠. 저와 비슷한 세대라면 누구나 기억할 추억의 맛입니다.

버터와 밀가루로 브라운 루를 만들고 토마토를 비롯한 채소, 와인, 후추와 함께 끓이며 육수를 계속 부어 졸이는 과정을 반복해서 만듭니다.

시간 여유가 있는 날 데미글라세를 만들겠다고 나섰다가 낭패. 아무리 끓이고 졸여도 맛과 모양이 안 나는 거죠. 나중에 알고 보니 며칠간 끓이고 졸여 걸러야 하기에 웬만한 레스토랑에서도 시판 제품을 사용한다고 합니다. 그후로는 깨끗이 포기하고 시판 제품을 사용합니다.

오늘의 저녁은 하이라이스. 좋은 채끝살에 늘 집에 있는 양파와 감자, 당근, 데미글라세 소스 한 통에 레드와인만 있으면 됩니다. 영어권에서는 해시라이스, 일본에서는 하야시라이스라고 하는데 일본의 대형서점 마루젠의 창업자가 만들었다는 이야기가 있습니다.

도쿄 마루노우치 마루젠 4층에 마루젠 카페가 있는데 이곳에서 ‘오리지널’의 맛과 스토리를 즐길 수 있습니다. 아니면 일본식 경양식의 시작점이라 불리는 긴자의 ‘렌카데이’에서도 옛맛을 느낄 수 있습니다(하지만 너무 기대는 마시길….^^).

<런치의 여왕>에서 여주인공 다케우치 유코가 경양식집 ‘키친 마카로니’에서 음식을 한 입 먹고 극강의 행복한 표정을 짓습니다. 뭐, 그럴 정도의 맛은 아니지만, 시판 데미글라세 소스 한 통에 약간의 수고만 더한다면 꽤 괜찮은 하이라이스를 직접 만들 수도 있답니다.