Masterclass Assignment 1
TK Chapter 2 Essential Tools
Thomas Keller Teaches Cooking Techniques 1: Vegetables, Pasta, and Egg
Chapter 2 Essential Tools
요즘 마스터 클래스의 토마스 켈러 강의를 열심히 듣고 있는데, 물론 영상을 휙 보는 것만으로도 충분하지만 교과서 복습하면서 디테일도 좀 챙기고 의문사항과 과제를 정리해두고 싶어서 기록으로 남기려고 한다. 이걸 다 보고 나면 다른 강의도 이렇게 남기면 좋겠다 싶어서 시작. 해롤드 맥기 책도 꼼꼼하게 보니까 한도 끝도 없어서 언제 다 읽나 우는 중... "책은 샀지만 읽지는 않았습니다"
Chapter 2 - Kitchen Setup: Essential Tools
1. 칼날 직접 다뤄보기: Whetstone을 가을에 살 예정이라서 이건 미룸.
2. 장비 일람만들기: 대충 모아서 적당히 쓰고 있는데 좋은 도구에 대한 열망은 항상 있다.
도마
이케아 대나무 도마, 단골공장에서 산 진한공업 항균도마
저울
파운드/온스/그람 표시되는 소형 디지털 저울. 최소 단위가 1g이라서 정확하지는 않지만 베이킹을 하지는 않으니 그럭저럭 쓸만하다. 베이킹이나 커피를 하게 되면 더 정밀한 저울을 살텐데, 베이킹은 먹어줄 사람이 없어서, 커피는 남이 만든게 맛있고 연습하는게 자원낭비 같아서 코스트코에서 스타벅스 비아 콜롬비아 사다 먹는다. 맛이 제일 평범 무난하고 옅게 타서 마시면 괜찮다.
칼
좋은 칼 갖추고 싶은데 손이 제일 문제라서 적당히 스테인리스 칼만 쓴다. 아직 칼 가는 법도 모름. 첼시 마켓에 칼 갈아주는 사람이 있다는 소리를 들었는데 리모델링 후에도 있는지 잘 모르겠다. 숫돌을 가을에 살 예정이고 영상은 열심히 봤는데 자신이 없어서 가지고 있는 칼 중에 뭔지도 모르는 저렴이들로 연습해볼 예정. 본가에 가면 결혼할 때 산 칼을 아직도 잘 갈아서 쓰는 사람이 있기 때문에 장래희망은 최소 그 정도는 하는 사람이다. 즈윌링/헹켈, 우스토프, 빅토리녹스를 쓰고 있다. 8인치 카빙 나이프, 8인치 톱날 유틸리티 나이프, 8인치 식도 두 자루, 7인치 산토쿠, 과도 두 자루, 브런치 나이프를 가지고 있다.
다음에 식칼을 사게 된다면 미소노를 살 것 같은데 아직도 잘 모르겠고 그렇다. 손이 문제니까 연습을 더 하면 알게 되지 않을까 하는 헛된 생각들을 하고 있다. 중식도도 써보고 싶은데 그렇게 칼이 필요하지는 않고 모아봤자 자원낭비 아니겠습니까.
Honing Steel
그냥 집에 있었다.(...) 잘 쓰지는 않는다. 무딘 칼 쓰지 말고 숫돌도 사고 좀 더 적극적으로 사용해야할 듯.
Kitchen Shears, Small Kitchen Scissors -
그냥 집에 있던 가위(...)와 Mari Steiner. 역시 선물 받은 것이고 닭 뼈 자를때 좋다고 들었는데, 코스트코에서 주로 skinless & bonless로 포장된 고기를 부위별로 구매하고 통닭을 사서는 하는 일이 삼계탕 백숙 정도라, 닭 뼈를 구경할 일이 잘 없다.
Butcher's Twine
대충 마트에서 산 것을 쓴다. 잘 끊어지고 질이 좋지 않긴 한데, 로스트비프를 싫어하고, 육수를 낼 때는 한국에서 사온 생분해성 1회용 종이 티백을 주로 쓰기 때문에 쓸 일은 거의 없다.
Peeler
OXO 필러. 요것도 토마스 켈러 믿고 이런 형태로 바꿔볼까 생각 중이다.
Spatula
큼직한 나무 2개, 실리콘 5개가 있는데, 최근에 Sur la Table에서 산 작은 통실리콘 스푼+스패출러 세트가 가장 다루기 좋아서 그것을 주로 쓰고 있다. 이전에 가지고 있던 실리콘은 손잡이와 헤드가 분해되는 형식인데, 플라스틱 손잡이와 분해한 후에 실리콘 헤드 내부를 세척하기가 나빠 위생적이지 않아서 나무 제품을 주로 써왔다. 큼직한 것이 필요할 때도 있지만 확실히 작은 것들이 통제하기가 좋다.
Plating Spoons
위의 실리콘 스패출러와 한 세트인 실리콘 스푼을 쓴다. 나무 스푼은 냄새가 배기 쉽고 관리가 꽤 어렵다. 그리고 집에서는 썩 플레이팅이라고 할만한 것을 하지 않기 때문에... 보기 싫지 않게 담는 정도로만 신경을 쓴다.
Sauce Whisk
가장 평범한 것.
Timer
오븐용 탐침 온도/시간 타이머와 일반 타이머 2개, 그리고 시간을 4개 맞출 수 있는 타이머가 있다. 항상 쓰고, 집 화력 기준 온도를 감을 잡을 수 있어서 좋다.(시간을 명시하는 레시피는 사실 정확하지 않다. 언제나 집에서는 얼마나 걸리는지, 특히 계란, 고기, 생선 단백질 같은 경우는 안전하며 취향에 맞는 적정 조리 시간을 익혀야 한다.)
Drum Sieve
보통의 스트레이너와 작은 스트레이너가 하나씩 있다. 드럼형 거름망은 아무래도 베이킹하지 않으면 필수적이지 않아서 가진 것들로 대충 쓴다.
Slotted Fish Spatula
이것도 역시 집에 대충 있던 플라스틱 제품. 생선을 잘 먹지 않기 때문에 그리 필요하진 않다. 신선한 생선은 잘 없고 비싸다. 그리고 누가 무슨 맛인지도 아직 모르겠다... 적응이 잘 안됨.
Microplane
필수품. 라임이나 레몬 제스트도 좋지만 파르미지아노 레지아노를 위해서는 꼭 이것이 있어야 한다. 온갖 형태의 치즈, 향신료 그레이터들이 있는데 미국에서는 고유명사가 대명사가 되어버린 마이크로플레인 그레이터가 최고이다. 한국에서 가격이 꽤 나가는 유럽산 치즈그레이터 몇 종 써봤는데 이것만큼 만족스럽고 좋은게 없다.
Offset Palette Knife, Pastry Brush, Palette Knife
베이킹, 플레이팅을 안하니 없다.
Tweezers
대충 굴러다니는 걸 쓴다. 다 손질해서 파는 것이 일반적이라 필레를 직접 뜰 일도 없고, 애초에 생선을 드물게 구경하다보니 자주 쓰진 않는다. 그리고 한국식으로 통째로 구워버리면... 뼈를 정리할 일이 없다. 껍질이 붙어있는 닭을 사면 깃털이 많이 붙어있는 경우들이 있어서 주로 깃털 뽑는데 쓰는데, 닭 껍질과 지방을 먹는 걸 피하고 있는 요즘, 그마저도 할 일이 드물기는 하다.
Mandoline
트라이앵글 슬라이서. 날 두께 교체가 가능하다. 하지만 조금 많이 할라치면 팔이 아파서 평판형(만돌린)으로 바꿀까 고민 중이다.
이 외에도 전동 도구들을 위시한 많은 것들이 있는데 기운이 빠져서 다음에 차차 수정을 거쳐서 목록을 보강할까 한다. 사람이 먹고 사는게 이렇게 힘들다. 정말 먹는데만 이렇게 노동력과 자원이 많이 들어가는데, 집단 급식을 해야하는게 아닌가? 사족이지만 그 어떤 급식도 좋아한 적이 없다. (동네 대표 불효자)
해결되지 않은 의문점
몇 년 전부터 엔드그레인 도마라는 것이 유행중인데, 이 도마 파는 사람들 이야기를 들어보면 이게 가장 좋은 도마고 뭐 나쁜 세균을 흡수하고 자연 항균작용이 있고 칼과 도마의 상태를 최상으로 유지해주고 명품이다 뭐다 해서, 비싸네 그런가보다 하고 지나갔다. 그런데 이 표에 따르면, 토마스 켈러는 생단백질은 쓰지 말라고 한다. 이것저것 공부하다보면 뭔가 표준이 되는 참고자료가 없어서, 몰라서, 중간 어딘가에서 늘 헷갈리는 상태이다. 고무 도마는 생각해본 적도 없는데 한 번 써보고 싶은 설명이라, 또 이렇게 돈 쓸 구석만 생긴다.
2020년 2월 22일
