14장 매일 숨 가쁜 너 - 아프니까 사장이다.
(20대 두가이네의 창업 우격다짐)
사장이 제일 먼저 해야 할 일 - 그 첫 번째 일은 현장의 기술이다.
13장에서 우리는 인정했다. 사장은 24시간 일하는 사람이라는 사실을.
그렇다면 그 24시간 동안 사장은 무엇을 해야 하는가.
답은 단순하다.
현장의 기술력을 높이고, 그것을 바탕으로 매출을 확장시켜야 한다.
자영업에서 가장 급한 것은 '기술'과 '판매'다
자영업도 경영의 철학이 필요하고 그래야 오래 버티게 된다.
그러나 매일의 숨 가쁜 호흡 속에서 그건 감성과 낭만이다.
베이커리 업계에서 살아남는 것은 기술력, 그리고 매출이다.
아무리 좋은 공간도,
아무리 좋은 사람도,
기술이 없으면 무너지고
매출이 없으면 숨 가쁘다.
그래서 사장은
현장에 대한 기술을 계속해서 붙잡아야 한다.
공부에 공부를 거듭해서 익숙한 노하우와 제품으로 승부를 걸어야 한다.
제빵의 세계는 멈춰 있지 않다
오늘날 모든 구조가 다 그렇듯이
베이커리 업계의 순환도 생각을 넘어서 빠르게 급변한다.
맛의 유행이 달마다 바뀌어 간다.
그럴 때마다 재료가 새로워지고 재료 공수가 어려워진다.
SNS에서 유행하면 고객의 취향에 영향을 미치고 그런 후 신메뉴로 올려놓아야 한다.
매출은 당연히 거기에서 발생한다.
어제 잘 팔리던 것이 오늘은 외면받기도 한다.
베이커리와 케이크 그리고 휘낭시에 티라미수컵 마들렌 또 지금 가장 핫한 두바이 쫀득 쿠키
하자니 벅차고 말자니 매출에 치명적 영향을 생긴다.
울산에서 배운 파운드케이크
어느 날은 울산으로 갔다.
파운드케이크 하나를 배우기 위해서였다.
'아 저 집 저 메뉴 예쁘다. 그리고 왜 저렇게 유명해졌지?'
그 질문 하나를 붙잡고 찾아갔다.
그리고 배운 건 단순한 레시피가 아니었다.
단가 구조
포장 방식
메뉴 변형에 이르기까지...
그 안에 매출에 대한 구조적 아이디어가 숨어 있었다.
(버니번의 새로운 메뉴 파운드케이크)서울에서 배운 명장의 커피
서울에서 배운 건 커피였다. 명장으로 이름난 커피를 배우고자 힘을 기울였다.
커피는 부가 메뉴가 아니었다.
그 맛과 향은 깊은 사색과 휴식을 가져다주었다.
어쩌면 버니번을 들어서는 순간 가장 먼저 접하는 향기로운 서비스다.
카페가 고객에게 드리는 삶의 여가와 인생쿠션의 지원이며 응원이다.
커피에는 회전율 그리고 단골을 끄는 장치가 숨어 있다.
결국!
이 모든 배움은 단 하나의 이유가 된다.
멋있어 보이기 위해서가 아니다.
트렌디해 보이기 위해서도 아니다.
사람 때문이다.
매출 때문이다.
우리는 쉼 없이 배우고, 바로 적용했다
안 되면 바꾸고, 되면 더 다듬었다.
이 과정에서 정성과 아이디어 디테일 그리고 철학이 녹아들었다.
그 모든 것이 매출이 되어 돌아올 것을 기대하며...
성공한 가게의 방식을 우리는 모방했다
우리는 창의적인 사람이 아니다.
우리는 살아남아야 하는 사람이다.
그렇기에 잘 되는 가게를 찾아다녔다.
보고,
묻고,
배우고,
그리고 그 위에
버니번만의 정성과 방식을 더해갔다.
결론 – 아프니까 사장이다.
사장이 멈추면 가게도 멈춘다.
기술이 멈추면 매출도 멈춘다.
그래서 우리는 쉬지 않고 배우고, 배운 것을 바로 매출로 연결시키는 사장이 되기로 했다.
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