우거지

음식에 가장 훌륭한 조연

우거지는 겨울 김장철에 김장을 한 뒤 배추의 겉잎이 나오면 걷어내어 먹던 것으로  맛은 구수한 편인데, 여기에 양념을 버무리면 진한 맛이 더해져 감칠맛이 나서 어떤 음식에 넣어도 어울리는 식재료이다. 우거지상이라는 의미는 다소 부정적이지만 식재료로써 우거지는 참 훌륭하다.  ‘우거지’라는 이름은 ‘위에 있는 것을 거두다’라는 뜻을 갖고 있는데 배추 등의 겉잎을 거두어 낸 것을 일컫는다. 

밥은 먹어야겠고 그래도 건강하게 먹고 싶어서 우거지를 넣은 음식점을 찾았다. 우거지는  섬유질과 칼슘, 비타민 등이 풍부하여 겨울철 부족할 수 있는 영양분을 충족해주기도 했는데 소고기와 궁합이 잘 맞기도 하다. 

소고기 우거지 해장국을 주문하고 잠시 기다리니 한 그릇의 뚝배기에 채워진 음식이 등장했다. 우리나라 가을, 겨울 채소의 대표는 단언컨대 무와 배추라고 할 수 있다. 그리고 식재료의 일부로 백미(白眉)는 무와 배추에서 나오는 시래기와 우거지라고 말할 수 있다. 

밥을 한 그릇을 잘 말아서 먹기 시작했다. 이곳 사장님은 자신이 찍은 사진을 보여주고 싶었는지 옆에서 계속 스마트폰으로 찍은 사진을 보여주었다. 아무튼 서민들이 먹던 식재료로 홀대를 당하던 우거지와 시래기가 현재는 건강식품의 대표가 되었다는 사실에서 엄청난 반전이 이루어졌다. 

어원에 의거하여 설명하자면 '웃+걷(다)+-이'가 되는 우거지는 이렇게 소고기를 넣은 해장국을 비롯하여 우거지 선지 해장국, 우거지 감자탕, 사골 우거지 된장찌개, 고등어와 합쳐지면 우거지 조림으로서 훌륭하게 탄생을 할 수 있다. 소뼈를 곤 국물에 우거지를 넣고 끓인 사골 우거짓국이 대중적인 음식으로 사랑을 받고 있는데 소금간만 해서, 김치를 담근 후 맨 위에 골고루 덮어놓아 김치의 발효를 도와 색다른 김치 맛도 만들어낼 수 있다.