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계정을 잊어버리셨나요?

by 무패장사 박호영 Jun 07. 2022

■1시간 영업으로 하루 매출을 기록한다.

-선택과 집중에 모든 해결에 답이 있다.

22년 6월 6알 '현충일 며칠 동안 이어지는 연휴의 끝자락 날이 6월 6일 다. 이미 이틀 동안 전쟁을 치렀다. 다른 말로 하면 바빠서 죽어나가는 날이라고 하다. 그래서 연휴 마지막 날이라 아마도 적은 매출과 고객의 방문을 예상했다. 오픈하고 단 30분에 나의 예상은 보기 좋게 빗나갔다.

주방과 홀 모든 준비를 마치는 오픈 해야 하는 그 시간은 매일 같은 일에 반복이지만 항상 긴장이 된다. 홀에서 들리는 목소리 "11시 30분 입니다. 사장님 시간 되면 오픈 할께요" 그러면 나는 답한다. 큰 목소리로 '네' 이미 문밖에는 대기줄이 길게 있거나 대기하는 손님들이 언제 오픈 하는지 기다리고 있다. 주차장에 차들도 이미 만차가 되었다. 이 광경을 볼때 마다. 긴장이 되는 순간이다.

문을 알면 우리 식당 교육이 잘된 서버 분들은 일사분란하게 각자의 위치에서 맡은 업무 수행을 한다. 거리두기 해제로 이제 다시 12개 테이블 되었다. 오픈과 동시 5분이면 이미 모든 테이블 만석이고 오픈 5분만에 웨이팅이 시작이 된다. 첫 주문부터 1회전하는 그 타임이 가장 중요하다. 이유는 주방에 전문 인력은 나 혼자 이기 때문에 한치에 오차 없이 오더를 받고 조리가 되고 칼 같이 딱딱 맞는 호흡으로 손님에게 나가야 한다.

이때 정신줄 놓거나 홀과 주방과 나 와 주문오더에 약간에 틈이 발생되면 문제가 심각해진다. 내가 만들어 놓은 주방에 동선 시스템이 흔들리게 때문에 음식이 나가는 속도가 느려지거나 꼬인다.

그렇게 되면 문제는 웨이팅 하는 고객님의 대기시간이 2배로 늘어 나기 때문이다. 홀과 주방의 호흡은 환상적이였다. 1회전의 걸리는 시간을 최대한 단축했고 이렇게 되면 웨이팅 하는 고객님들의 시간을 줄이면서 빈테이블 순으로 순차적으로 다시 입장할수 있다.

그래서 11시 30분 오픈 하고 30분 정도 정신없이 음식을 조리 하다 웨이팅 테블릿 PC를 보고 식당 밖에 상황을 살핀다. 이때 까진 수월했다. 나는 중간 중간 테블릿을 보면서 호흡을 정리한다.

어.. 뭔가 이상하다는 것을 느낀게 12시 30분정도 너무 많은 손님이 과하게 몰리고 있다고 판단이 들었다. 고객의 D.T(듀레이션 타임) 20분에서 30분정도 를 계산했을때 나가는 고객보다. 대기하는 고객의 숫자가 너무 많이 늘고 있었다. 계속 주시 하면서 홀과 밖 상황에 촉을 세우고 뜨거운 웍 앞에서 조리를 한다. 몰리는 손님이 너무 많았다. 대기목록에 있는 주문들을 대충 봐도 이미 매출을 세자리를 넘어 버렸다. 남들 하루동안 팔아야 할 매출을 나는 3시간만에 한다. 하지만 오늘을 달랐다. 불과 오픈하고 1시간만에 더 정확하게는 1시간 30분에 달성했다. 웍앞에서 판단해야 하는 순간 왔다.

이럴때 나의 판단의 기준이 되는 것이 있다. 바로 홀 써빙 하는 분들에 얼굴을 살핀다. 응대의 질이 떨이지고 미소가 사라지고 있다고 판단이 들면 나는 바로 영업을 종료하던가 아니면 잠시 주문을 즉 대기고객을 받지 않는다. '현재 너무 많은 손님이 대기하고 있어서 더이상 대기는 받지 않습니다.

' 2시부터 다시 대기를 받습니다. 라고 안내문을 써 붙인다. 더 많이 팔고 더 많은 이익을 내는 것도 경영자로써 해내야 할 의무고 역할이다. 하지만 과연 더 많이 판다는 것에 의미를 다시 한번 생각해봐야 한다. 장사 오늘 하루만 하는 것이 아니다. 엄연히 내일도 모레도 그리고 앞으로도 계속해야 한다. 그런 관점에서 본다면 욕심은 버려야 한다. 직원도 소중하다 하지만 밖에서 오래 대기하고 이제서야 식사시간의 경험을 하고 있는 고객이 느끼는 경험여정에 약간에 실망이라도 준다면 아마도 다시는 오지 않는 고객이 생길수도 있고 또 적극적 지지자 고객층이 무관심 고객으로 돌아 서는 기회를 스스로가 만들어 버리게 때문이다. 더 오래 장사하고 더 많이 팔고 이익을 내고 싶다면 지금 내 눈앞에 고객에게 집중해야 한다.

그래서 22년 6월 6일은 한참 점심 시간인 1시 5분 이후로 더이상에 대기고객을 받지 않았고 모든게 정리가 되는 2시 부터 다시 영업을 시작했다. 지금 이시간부터 안내문 붙이고 안내하고 2시부터 다시 대기고객 받습니다.

지금 대기하고 식시하는 고객에게 집중해주세요 라고 내가 주문하면 직원들의 목소리에서 다시 생기돌고 집중하는 모습이 보여 진다. 나를 대신하는 분들의 얼굴에 미소가 사라지거나 친철이 불친절하게 되면 안되다. 언제나 선택과 집중에 경영자는 욕심을 버리것이 중요다. 나는 그런 선택과 집중에 힘을 믿는다. 많이 팔았고 1시간만에 하루 매출을 달성했다. 그러면 된것이다.

더 이상 한다면 그것 욕심이다. 많이 바쁜날이였다. 다소 서비스에 모자람이 있었을지도 모르겠다. 하지만 할수 있는 범위까지만 했다. 그래서 실수를 줄일수 있었고 고객의 만족도 잡을수 있었다.

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