절망에서 줄서는 식당을 만든사장이 힘들어하는식당사장에게
이 글을 읽기 전 하나만 알아주었으면 합니다.
저도 식당을 창업 후 하루에 단 한 그릇도 못 파는 식당이었고 그런 식당에 사장 있었습니다.
그렇게 저는 언제 망해도 이상하지 않은 식당 월세도 가족에 생계도 책임지지 못하는 식당 사장이었습니다.
그러니 저의 잘난 맛이거나 저의 어깨 뽕에 춤추는 그런 글이 아니라는 점을 알아주셨으면 합니다.
제가 직접 겪고 성장하고 어떻게 코로나에도 매일 줄 세우는 식당이 되었는지 그리고 지금도 매일 줄 서는
식당이 되었는지를 그 모든 것을 공유하려고 합니다.
이유는 누구나 할 수 있는 것들이고 한숨과 내일을 기대하지 못하는 식당 사장님에게 조금이나마 도움이 되고자 하는 마음에서입니다. 무엇보다 비범한 전략과 기술 큰 비용을 지불해야 하는 마케팅 같은 건 없다는 것입니다.
1) 식당은 신념과 고집을 정확하게 구분해야 한다.
유명 호텔 또는 미슐랭 별 서너 개는 받는 레스토랑에 총 주방 세프가 이제 자신의 브랜드를 만들고 시장 속에서 경쟁하려 한다.
그런 분 중에 5년 10년을 버틴 분이 없다. 아니 있다 해도 극히 드물게 있다 오히려 같은 상권에
고급 호텔 세프출신 아닌 그냥 평범한 식당이 더 오래 버티고 롱런하는 경우가 많다.
이유는 간단하다.
자신이 식당 경영에 관한 모든 것들에 확신이 신념인지 고집인지를 구분하고 인정해야 하는 것 그것부터 이기 때문이다.
대다수의 손님이 공통된 의견으로 식당이 조명이 어두운 거 같아요 또는 음식이 전체적으로 싱거워요
같은 고객의 조금은 불편했던 점을 이야기할 때 ... " 저 손님은 이 음식에 조명을 뭘 모르네"...."이게 싱겁다면
어쩌자는 거지" .. "내 입에는 간이 딱인데 말이야"
고객이 들려주는 이야기에 집중하고 개션하려는 것보다 그런 고객을 가르치려는 경향이 많이 있거나 무시하는 경우가 흔하게 있다. 자신이 만든 음식에는 결점 같은 것이 없는 것으로 믿는 경우가 너무 많이 있다.
이삭당에서 만들어내는 음식과 식당 서비스 조금 개선이 필요해야 라고 말해주대도 말이다.
그건 신념이 아니다 그냥 고집이다.
내가 만든 음식이 (식당이) 어떻다고 뭐 어쩌라고 하는 식에 무식한 고집이다. 고객이 식당을 방문하여 먹어고 보고 경험하고 이야기해 준다. 그것도 직설적으로 또는 리뷰로 고객이 당신의 운명을 바꿀 수 있는 것들을 알려주는데도 알아듣지 못하고 콧방귀 뀔 텐가. 고객이 말해주는 것을 바꿔라
돈 내고 먹는 고객이 짜다고 하면 짠 건이다. 이 단순한 진리를 인정하지 못하면 식당 접어야 한다. 그냥 일요일에 짜파게티로 요리사로 가족에게 물개 박수받으면 된다.
당신의 지난 과거와 명예 흔적들은 아무 소용 없다. 지금 당신에 눈앞에 있는 단 한 명에 고객 그 고객에 집중해야 한다.
2) 외부 탓한다고 바뀐다면 그렇게 해라
내가 지금 장사가 안되는 건 좋지 못한 상권이어서 거기다 입지 조건도 안 좋아.
그래 지금 전 세계경제가 안 좋으니...... 전쟁도 있고... 아차 그리고 코로나에 장사 잘 될 리 없지...
그래그래 내가 장사가 안 되는 것 이런 이유 때문이야.
그렇다면 같은 시기에 또는 옆 건물 식당이 장사가 잘 되는 건 어떻게 설명할 건가?
그렇게 탓해봐야 바뀌지 않는 상황에 기대를 하는지 모르겠다. 그렇게 탓 해서 상황이 바꾸지는 않는다.
경제 탓한다고 경제를 바꿀 수 있나, 전쟁 탓한다고 지금 당장 전쟁이 멈출까? 코로나 탓하면 위로가 되고 매출이 좋아지는가? 어디 하나 식당 사장이 컨트롤할 수 있는 것이 없다.
다시 말해서 식당 사장이 바꿀 수 없다는 것이다. 그렇다면 바꿀 수 있는 것에 더 많은 시간을 쓰고 더 많은 노력을 해야 하지 않을까 즉 식당 사장이 컨트롤 할 수 있는 것만 해도 식당은 지금보다 좋아 질것이다.
전쟁 탓보다는 음식에 더 신경 쓰고 부족한 것이 없는지 고객에게 묻고. 경제 탓보다는 내가 지금 고객에게 넉넉한 한 끼 식사를 제공하고 있는지 또 고객에게 묻도 살피고 관찰하고 코로나 탓하기 보다 코로나에도 정말 안심하고 방문할 수 있는 식당인지 살피고 개선하는 것이 더 올바르다.
결국 식당 사장님 하기 나름이고 안되는 이유는 식당 사장님 때문인 것이다. 그러니 자신이 컨트롤할 수 있는 것에만 신경 쓰고 집중해야 한다.
3) 공부하고 실천 식당만이 살아남습니다.
공부라면 지긋 지긋한 국, 영, 수를 말하는 것이 아니다.
식당 공부를 하면 된다. 보통 이렇게 말하면 식당 공부여 .....???
어디서부터 어떻게 해야 하는지 몰라 어리둥절하시는 분들이 상당히 많이 있다.
우선 인터넷 서점에서 외식, 식당. 같은 키워드를 검색하여 나오는 책들을 읽으면 된다.
정말 책 읽기가 힘들다면 식당에 손님이 없는 시간에 스마트폰 유튜브로 같은 키워드를 검색하여
장사에 관한 동영상을 시청하면 된다.
자 여기까지 꾸준하게 했는데 식당에 나아지지 않는다면 이유는 딱 하나다
책을 읽기만 했고 동영상을 열심히 보기만 했기 때문이다.
읽은 것을 실천하고 동영상에서 본 것을 내 식당에 적용하는 노력을 꾸준하게 해야 한다.
좋은 결과를 줄 수도 있고 반대의 결과를 줄 수도 있다.
이렇게 실행함으로써 비로써 당신은 아주 작은 성공 노하우를 축척하게 된다. 이게 모이면 큰 성공이 된다는 것을
명심해라.
공부했으면 실행하라 .
결과가 없다면 관리 할 수도 발전 할 수도 없다.
4) 남들이 어떻게 장사하는지 보는것도 공부다.
공부도 책 읽기도 동영상 시청도 못하겠다 싶으면 텍스트 활자 말고 사진들이 더 많이 있는 식당과 경영에 관한
매거진을 꼭 봐라 추천하자면 월간식당과 외식경영이다.
한마디로 대한민국에 외식업에 관한 이렇게 훌륭한 매거진이 있다는 것에 감사할 따름이다. 글보다는 사진이 많이 있으니 둘 중에 하나라도 쉬지 말고 꼭 보라고 외친다.
해 뜨기 전 출근해서 해가 진 저녁에 퇴근하는 식당 사장님 외부와 단절이 된 일상이 되어버렸다.
다시 말하면 식당 하나 차리는데 들어간 돈은 보통 1~2억 더 많이 필요한 경우도 있다.
사장님은 지금 2억짜리 감옥을 스스로 만들어 그곳에 지내고 있는 겁니다.
그러니 남들은 어떻게 장사하고 있는지 보고 배우고 깨달아야 합니다. 그래서 정 시간이 없다면 두 권 중 한 권이라도 꼭 보자
5) 제발 직원들 관찰하지 말고 손님 관찰하세요
식당에 인력난. 그래서 직원이 갑이 되었죠 비유를 맞춰야 하고 더 좋은 근무 환경과
공간과 복지를 제공해야 되고
함께 일할 직원 중요 한건 사실이다. 그렇게 직원들 생각하는것 만큼 제발 고객을 더 관찰하세요 일하는 사람은 직원이만 나에게 돈을 쓰는 사람은 고객입니다.
고객이 없다면 직원도 없습니다.
지금 당장 내 식당을 방문한 고객 즉 손님이 계산하고 나갈 때까지 그 모든 것을 관찰하고 관찰해서 조금이라도 개선할 점을 찾고 손님이 불편을 느끼는 모든 것을 제거 하고 좋은 경험이 되게 만드세요.
6) 벤치마킹은 긍정과 장점따라 하기다.
TV에 침샘을 마구 자극하는 식당이 소개되는 것을 봤다. 벤치마킹을 하기로하고 귀한 시간을 쪼개서 방문했지만
영.... 맘에 들지 않았다. 돌아오는 길이 짜증이고 시간이 허비한 것 같았다면 그건 벤치마킹을 잘못한 것이다.
그곳에서 경험을 하기전까지 많은 기대를 해서 더욱 그럴 수 있다.
하지만 그곳에 왜? 찾아 갔는지 다시 생각해보자 뭐라도 하는 배울점을 찾아 나선것이다. 그렇다면 기대한것보다
불편하고 맘에 들지 않더라도 부정적인 것들은 보이고 경험하더라도 담지 말고 계속해서 찾아야 한다.
긍정적인 경험을 주는 것이 분명 식당 어딘가에 있을것이다. 그 식당만에 장잠이 분명 존재한다. 불편하고 기대에 못미치는 그런 경험은 잊고 찾아라 긍정과 정점을 하다 못해 테이블 다리가 이쁘더라 라고 사소한 것 이라도
마른수건 짜듯 찾아서 스마트폰에 찍고 메모 해야 한다.
귀한시간을 쪼개서 멀길 간 벤치마킹을 에서 단점만을 배우러 간것아니지 않는가.
7) 온라인에 자신의 식당이 노출을 시켜라
스마트폰이 세상이 나온 후 부터 세상은 매일 천지개벽이라고 봐도 무방하다. 스마트폰 터치 몇번이면 원하는 정보나 상품을 내 집앞 현관앞에서 친철하게 받아볼 수 있다.
위공위성 사진으로 찾아도 잘 찾아지지 않는 그런 식당이 매일 같이 줄을 세울수 있는 힘도 있다.
온라인에 검색이 되면 그곳이 어디가 되었던지 고객은 비행기 타고 배타고 간다.
우린 이런시대에 살고 있다.
어려울거 없다. 사진하나면 누구나 인스타그램을 할수 있고 글만 쓸 줄알면 페이스복을 하면 된다.
이 두가지가 누구나 할수 있다가 아니고 식당 사장이라면 꼭 해야 하는이유다.
한가지 정말 못하겠다 싶은면 네이버 플레이스에 검색에 얼마나 노출이 되고 있는지 살피고 네이버에 자신의 업체가 잘등록이 되어있는지 점검하고 안되어있다면 네이버 플레이스 노출이라도 꼭 해야한다.
네이버에 아무리 검색을 해도 검색이 안되는 식당은 가고보 싶어도 못간다. 네이버만 이라도 꼭 한다면 매출을 단언컨대 오른다.
