제빵 실기 시험 합격 꿀팁!
시험장에서 알게 된 것들
제빵 실기를 운 좋게 합격해서 이렇게 글을 쓸 수 있게 됐다. 어디까지나 나의 경험에서 나온 팁들이라 절대적인 기준은 아니지만, 앞으로 실기 시험을 준비하거나 응시할 분들에게 조금이라도 도움이 되었으면 하는 마음으로 정리해 본다.
제빵 실기 시험은 품목만 해도 20가지나 된다. 학원에서 아무리 실습을 한다고 해도 보통 4명이 한 조로 작업하다 보니, 처음부터 끝까지 혼자 모든 공정을 해보는 경우는 거의 없다. 그러다 보니 시험장에서 처음으로 오롯이 혼자 모든 과정을 진행하게 되고, 그 상황 자체에 당황하는 경우가 많다. 이럴 때는 마음을 최대한 편하게 먹는 게 중요하다. 어차피 처음부터 끝까지 혼자 해볼 수 있는 기회가 많지 않은데, 시험장에서 그 경험을 해볼 수 있다고 생각하면 조금은 마음이 가벼워진다. 시험을 보는 동시에 연습을 한다고 생각하는 것도 방법이다. 설령 실패하더라도 다음에 다시 연습할 기회가 생긴다고 긍정적으로 받아들이자. 물론 시험을 마치고 나오면 진이 다 빠지고 몸도 마음도 많이 지치긴 한다.
준비
배웠던 학원에서 촬영해 둔 영상이 있다면, 기억이 흐릿해질 때마다 그 영상이 가장 좋은 자료가 된다. 만약 영상이 없거나 다른 사람들은 어떻게 작업하는지 궁금하다면 요즘은 유튜브에 참고할 영상이 많으니, 한 사람만 보지 말고 여러 영상을 비교해서 보는 게 도움이 된다.
밀가루와 물만 섞어 간단한 반죽을 만들어 성형 연습을 해보는 것도 좋다. 실제 반죽과 질감은 다르지만, 손에 익히는 연습은 충분히 된다. 시험 전날이나 당일에도 가볍게 성형 연습을 하며 감을 유지하는 것이 좋다.
믹싱부터 성형, 팬닝, 오븐 온도까지의 전체 흐름을 머릿속으로 떠올리며 시뮬레이션해 보는 것도 중요하다. 품목별 대략적인 1차·2차 발효 시간과 오븐 온도는 반드시 외워서 가야 한다.
행주, 키친타월, 김장용 비닐, 여분용 그릇, 숟가락은 무조건 챙긴다.
시험장
시험관이 무언가 안내할 때는 귀를 열고 반드시 집중해서 듣는다. 하라고 하는 것은 바로바로 실행하는 게 좋다. 미루다 보면 잊어버리고 감점으로 이어지기 쉽다.
재료 계량 시 시험관이 지정한 볼이 있다면, 가능하면 같은 사이즈의 여분 볼을 준비해 사용하는 게 좋다. 없다면 무조건 다른 볼에 담아 와야 한다. 안 그러면 여러 번 볼을 옮기는 과정에서 시간이 많이 소모된다.
재료를 잴 때는 딱 맞게 계량했는데 다시 재면 그람수가 다른 경우가 종종 있다. 그래서 재료를 다 쟀다고 생각해도 다시 한번 무게를 재서 다시 조종해야 감점이 없다.
겨울에는 반죽 온도를 맞추기 위해 약간 따뜻한 물을 사용하고, 반죽기 겉면을 뜨거운 물로 헹궈 온도를 올려두는 것이 도움이 된다. 반대로 여름에는 무조건 찬물을 사용해야 한다. 얼음은 시험장에서 충분히 제공되지 않는 경우가 많으니 기대하지 않는 게 좋다. 실내 온도가 높다면 반죽기 겉면을 찬물로 헹궈 온도를 낮춘다.
발효실에 넣은 시간, 오븐에 들어간 시간 등은 꼭 볼펜으로 적어둔다. 무음 타이머가 있다면 적극 활용하자.
발효실 문은 반죽을 꺼낼 때 한 번만 연다는 생각으로 움직인다. 내 반죽 상태가 궁금하더라도, 다른 사람이 문을 열 때 뒤에서 함께 보는 정도로 참는 게 좋다. 발효실 문을 자주 여는 사람은 눈에 띌 수밖에 없다.
성형 시간이 오래 걸리는 품목은 첫 판을 완성하면 바로 발효실에 넣고, 그다음 두 번째 판을 만드는 식으로 진행한다. 오븐도 마찬가지로 첫 판부터 차례로 굽는 것이 안정적이다.
품목별 대략적인 굽는 시간을 알고 있어야 전체 시간을 조절할 수 있다. 그래야 발효 시간을 조금 더 가져갈지, 오븐 투입 시점을 앞당길지 판단할 수 있다.
오븐은 설정 온도만 믿지 말고 실제 온도가 제대로 올라가고 있는지 확인한다. 오븐 성능이나 위치에 따라 설정값과 실제 온도가 다를 수 있다. 실제 온도가 높으면 설정 온도를 낮추고, 낮으면 조금 올려 조절한다.
설거지를 할 때는 마른행주를 꼭 챙긴다. 씻은 그릇을 물기 뚝뚝 떨어뜨리며 들고 오는 것보다, 행주로 잡고 이동하면 훨씬 깔끔한 인상을 준다.
자리를 떠날 때는 반드시 정리정돈을 해두자. 내가 자리에 없을 때 감독관이 체크할 수도 있다. 깨끗하면 감점받을 일이 없다.
주변 사람들의 속도나 진행 상황에 너무 신경 쓰지 말고, 내 페이스를 유지하는 것이 중요하다. 참고는 하되 휘둘리지 않는 게 쉽지는 않지만 꼭 필요하다.
마지막으로, 튀는 행동은 피하는 게 좋다. 감독관에게 ‘나 여기 있어요’ 하고 알릴 필요는 없다. 감독관은 늘 감점 요소를 찾고 있다고 생각하고, 최대한 조용하고 차분하게 움직이는 것이 오히려 도움이 된다.
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