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며 칠이 지나고 나는 호텔이 어떤 원칙 위에서 운영되는지 파악했다. 직원들의 구역에 처음 들어오는 누구라도 경악하게 만드는 게 있다면 그건 바쁜 시간의 끔찍한 소음과 무질서일 것이다. 공장이나 상점의 안정적인 일과는 천지차인데 첫눈에는 그냥 운영이 제대로 안 되는 것처럼 보일 수 있다. 하지만 이는 정말 어쩔 수 없는 노릇인데, 이유는 이렇다. 호텔일이 특별히 어려운 건 아니다, 하지만 타고난 습성으로 인해 복잡해지고 효율적이 될 수가 없다. 스테이크를, 예를 들자면, 주문 두 시간 전부터 구워 둘 수는 없다. 마지막 순간까지 기다려야만 하고, 그 시간이 오기 전 다른 일들이 잔뜩 쌓이게 된다, 그렇게 되면, 정신없는 속도로, 한 번에 모든 일을 처리해야만 한다. 결론적으로 식사시간에는 한 사람이 두 사람 몫을 하게 되고, 이는 소음과 말다툼 없이는 불가능하다. 실제로 언쟁은 일의 과정에서 꼭 필요한 부분이다, 모든 사람이 다른 모든 사람들을 빈둥거린다고 비난하지 않고서는 일의 속도를 절대 따라갈 수가 없다. 바쁜 시간 동안 전체 종업원이 미친 듯이 날뛰고 악마처럼 욕을 해대는 이유였다. 바쁜 시간대에는 욕을 빼면 동사는 거의 쓰이지 않는다. 빵 만드는 열여섯 소녀가 있었는데, 마부도 이길 수 있을 듯한 욕을 썼다.('부엌데기 같이 욕을 하는구나'라고 햄릿이 말하지 않았던가? 셰익스피어가 부엌데기가 일 하는 모습을 본 게 확실하다) 그럼에도 우리는 이성을 잃지 않았고 시간을 허비하지도 않았다. 단지 네 시간의 노력을 두 시간으로 줄이기 위해 서로를 격려했을 뿐이다.

호텔이 장사가 되게 하는 건, 어리석고 엉뚱하기는 해도, 종업원들이 가진 진심 어린 그들의 자부심이라는 사실이다. 한 사람이 게으름을 피기라도 하면, 다른 사람들이 그 사람이 해고되도록 모의했다. 요리사, 웨이터 그리고 접시닦이들의 겉모습은 정말 달랐다, 하지만 능률 있게 일한다는 자부심만큼은 전부 똑같았다.

두 말할 필요 없이, 최고의 장인 계급은, 가장 비굴하지도 않다, 요리사들이다. 웨이터만큼 벌지는 못 하지만, 그들은 위신도 더 높고 고용도 더 안정적이다. 요리사는 스스로를 하인이 아닌, 숙련된 장인으로 여겼다. 요리사는 통상 노동자로 불렸지만 웨이터들은 절대 그렇지 않았다. 요리사는 그의 힘을 알고 있다 - 식당을 살릴 수도 망칠 수도 있다는 것과 그가 5분만 늦어도 모든 게 통제불능이 된다는 걸. 요리사는 요리를 하지 않은 직원들을 멸시했고, 웨이터 장 밑의 모든 사람들을 모욕하는 걸 명예로 받아들인다. 요리사는 대단한 기술을 요하는 그의 일에 진심 어린 예술가적 자부심을 가지고 있다. 요리 그 자체가 어려운 건 아니다, 시간 내에 모든 걸 해내는 것이 어렵다. 아침과 점심시간 사이에 호텔 X의 주방장은 몇 백 개의 주문을 받는데, 각기 다른 시간에 나가야 했다. 몇 개의 요리는 주방장이 직접 했지만, 모든 요리에 대한 지시를 내리고 요리가 나가기 전에 검사를 했다. 그의 기억력은 대단했다. 주문지는 판자에 꽂혀 있었는데, 주방장은 거의 쳐다도 안 봤다, 모든 게 그의 머릿속에 저장되어 있었다, 정확히 몇 분 전, 각 요리가 나갈 시간이 되면, 영락없이 이렇게 외쳤다, '송아지 갈비 내보내'(다른 음식도 마찬가지다) 주방장은 참기 힘들 정도로 고약했다, 하지만 동시에 예술가였다. 여자보다 남자 요리사가 선호되는 건, 기술이 가진 우월함 때문이 아닌, 정확한 시간 엄수 때문이다.

웨이터들의 복장은 크게 달랐다. 그들 또한 자신들의 기술에 자부심을 가지고 있다, 하지만 그들의 주된 기술은 굽실 거림이다. 웨이터의 업무는 그들의 정신을, 장인정신이 아닌, 속물로 만든다. 그들은 부자들의 끊임없는 시선을 받고, 부자들의 식탁 옆에 서고, 부자들의 대화를 들으며, 조심스러운 농담과 예의 바른 웃음으로 아부하며 살아간다. 그들은 대리인으로서 돈 쓰는 것을 즐긴다. 게다가, 부자가 될 수 있는 기회는 언제나 있다, 대부분의 웨이터가 가난하게 죽기는 하지만, 가끔은 행운이 연속으로 일어나기도 한다. 그랜드 대로에 있는 어느 카페에서는 많은 돈이 오고 가는데, 웨이터들이 고용되기 위해 주인에게 실제로 내는 돈들이다. 끊임없이 돈을 보고, 그 돈을 얻고 싶다는 희망 하다 보면, 웨이터들은 그들 스스로를 어느 정도는 주인과 동일시하게 된다. 그들은 식사를 접대하는 고통도 멋지게 감내한다, 왜냐하면 그들도 식사에 참여하고 있다고 착각하기 때문이다.

발렌티가 딱 한 번 일했었던 니스에서 열린 한 연회에 대해 말해주었다, 20만 프랑이 어떻게 쓰였는지 어떻게 소문이 났었는지에 대해 몇 달을 이야기했다. '기가 막혔어! 얼마나 아름답던지! 오, 예수님! 샴페인, 식기구, 난초들- 내 한 번도 그런 걸 본 적이 한 번도 없었어, 그렇게 대단한 걸 본거야. 얼마나 영광스럽던지!'

'하지만' 내가 말했다, '자네는 그저 일만 하지 않았나?'

'그야, 그렇긴 하지, 하지만 정말 대단했다고!'

교훈은, 웨이터는 절대 동정할 필요가 없다는 거다. 가끔 식당에 앉아서, 마감시간 30분이 지나도록 여전히 음식을 먹고 있다면, 지쳐있는 웨이터가 당신을 보며 당연히 협 오하겠지라고 느낄 것이다. 하지만 그렇지 않다. 그는 당신을 보며 '이런 돼지같이 막돼먹은 놈' 이렇게 생각하지 않고, 이렇게 생각한다, '언젠가, 내 충분히 돈을 모으면, 저 사람이랑 똑같은 짓을 할 수 있겠지.' 그는 이런 비슷한 기쁨에 잘 봉사하는 중에도 완벽하게 이해하고 감탄하며 존경해한다. 이런 이유로 웨이터들 중에는 사회주의자가 거의 없고, 영향력 있는 노동조합도 없다, 하루 12 시간도 일하지 않는다 - 그들은 많은 카페에서 7일 하루 15시간 일 한다. 그들은 속물이며, 일이 가진 비굴한 습성을 적성에 맞는다고 생각한다.

접시닦이들, 또 다른 모습을 가지고 있다. 그들의 일은 아무 가망이 없으면서, 지독하게 진만 뺀다, 동시에 일에 대한 기술도 흥미도 없다. 견뎌낼 힘만 있다면 이런 일은 언제나 여자들이 한다. 이들에게 요구되는 거라고는 계속 뛰어다니고, 장시간의 노동과 답답한 환경을 참아내는 것이다. 접시닦이들은 이 삶에서 도망 칠 길도 없고, 급여로는 한 푼도 저축 하지 못 한다, 일주일 동안 60시간에서 100시간의 노동은 그들에게 다른 무언가를 배울 시간도 남겨주지 않는다. 그들이 바랄 수 있는 최고의 희망은 야간 경비원이나 화장실 도우미같이 조금이나마 더 쉬운 일을 찾는 것뿐이다.

그럼에도 접시닦이들도, 바닥에 있으면서, 자부심 비슷한 것이 있다. 이는 잡부로서의 자부심이다-얼만큼의 일이 있던 항상 일정해야 한다. 이 단계에서는, 황소처럼 쉼 없이 일하는 단순한 힘이 미덕이다. 달인은 모든 접시닦이들이 불리고 싶어 하는 칭호다. 달인이란, 불가능한 명령을 받아도, 어떻게든 해결하는 사람이다. 호텔 X에 있던 주방의 한 잡부는, 독일인이었다, 달인으로 유명했다. 어느 날 밤, 영국 귀족 한 명이 호텔을 찾았다, 웨이터들은 절망하고 있었다, 귀족이 복숭아를 주문했고, 창고에는 복숭아가 한 개도 없었다. 밤은 늦었고 상점들은 모두 문을 닫았다. '나한테 맞기 시오, ' 독일인이 말하고는 밖으로 나가, 십 분 후 복숭아 네 개를 들고 돌아왔다. 근처 식당에 가서 훔쳐 온 것이었다. 이런 걸 두고 달인이라 부른다. 이 영국 귀족은 복숭아에 개 당 20 프랑을 지불했다.

카페테리아의 책임자 마리오는, 전형적인 잡부의 마음가짐을 가지고 있었다. 그가 생각하는 오로지 일 끝내기 뿐이었고, 엄청나게 많은 일도 그를 무너뜨릴 수는 없었다. 14년 동안의 지하실은 그에게 기계부속 같은 천성적인 게으름을 남겨주었다. '강해져야 돼.' 누군가 불평할 때면 저렇게 말하고는 했다. 접시닦이들이 하는 자기'나는 강하다'라는 자랑을 자주 들을 수 있다. - 접시닦이들은 마치 자신들이 군인인 듯 굴었다, 남자 가정부가 아니라.

이와 같이 호텔의 모든 사람들은 그들만의 명예심이 있었고, 일의 압박이 닥칠 때면 우리는 결연히 단결하여 일을 끝낼 준비가 되어있었다. 다른 업무를 하는 사람들과의 전쟁도 일의 효율성에 기여했는데, 모두가 자신들의 특권을 고수하려고, 다른 사람들의 나태함과 좀도둑질을 막으려 노력했기 때문이다.

이런 부분은 호텔 일의 긍정적인 면이다. 호텔에서는 거대하고 복잡한 기계를 아무 직원이나 다룬다, 왜냐하면 모든 직원이 잘 정의된 업무를 부여받고 꼼꼼하게 처리하기 때문이다. 하지만 약점도 있는데, 무엇이냐 하면- 직원들이 하는 일들은 고객들이 돈을 지불한 이유와 꼭 같지는 않다, 고객이 돈을 지불할 때는, 그들의 시각에는, 좋은 서비스를 위해서고, 직원은 월급을 받는데, 직원들이 볼 때는, 일을 했기에 받는 것이다- 이렇게 되면, 일반적으로, 서비스를 흉내만 낸다. 이렇다 보니, 호텔들은 기적적인 정확함을 갖추고도, 정작 신경 써야 할 중요한 부분에서는 최악의 가정집들보다 더 형편이 없다.

청결을 예로 들어 보자. 호텔 X의 더러움은, 한 번 쓱 보기만 해도, 역겹기 그지없었다. 우리 카페테리아의 모든 컴컴한 구석에는 일 년 묵은 오물이 쌓여있었고, 빵 저장통은 바퀴벌레로 우글거렸다. 한 번은 마리오에게 이 해충들을 죽이자 제안했었다. '불쌍한 벌레를 왜 죽여?' 그는 나를 나무랐다. 버터를 만지기 전에 손을 씻고 싶어 하자 다른 사람들은 나를 비웃었다. 하지만 청결을 일의 부분으로 인정할 때만큼은 깔끔했다. 우리는 식탁과 놋쇠는 주기적으로 문질러 닦아 두었다, 명령 이였기 때문이다. 하지만 제대로 청결하라는 명령은 없었다, 있었다 할지라도 그럴 시간이 없었다. 우리들은 충실히 의무를 이행했다, 첫 번째 의무가 시간 엄수였기에, 불결함으로 시간을 절약했다.

주방의 더러움은 더 심했다. 비유가 아니다, 진짜 사실 그대로 프랑스 요리사는 수프에 침을 뱉는다-그렇다, 그가 먹을 수프가 아니라면 말이다. 그는 예술가다, 하지만 그의 예술은 깨끗함에 관한 게 아니다. 정확히 말해 어느 정도는 더러워야 한다 요리사는 예술가이기 때문이다, 음식과 깔끔한 모습을 위해서는, 더러운 처방이 요구된다. 스테이크를 예로 들면, 스테이크가 검사를 위해 주방장에게 온다, 그는 스테이크를 포크로 다루지 않는다. 손가락으로 집어 들어서는 다시 접시에 던져 놓고는, 양념을 맛보기 위해 엄지손가락으로 접시 한 바퀴를 돌리고는 혀로 핥는다, 그리고 다시 한번 접시를 엄지손가락으로 훑고는 다시 핥는다, 그러고는 한 발짝 물러나 마치 예술가가 그림 평가하듯 고기를 응시한다, 그리고는 아침에만 백 번은 핥은 그의 뚱뚱한, 분홍색 열 손가락으로 고기를 사랑스럽게 배치시킨다. 주방장이 만족을 하면, 행주를 들어 접시에 묻은 그의 지문을 지우고는, 웨이터에게 넘긴다. 그리고 웨이터는, 당연하게도, 그의 손가락을 양념에 담근다- 더럽고, 기름진 손가락인데 머릿기름을 바른 머리 사이를 몇 번이고 가로질렀던 손가락이다. 다른 누군가 보다 돈을 더 내는 사람이라면, 말하자면, 파리에서 고기 요리에 10 프랑을 냈다면, 이런 식으로 손가락이 담가졌다고 확신할 수 있다. 아주 싼 식당은 다르다, 음식에서는 이런 문제가 없다, 고기는 포크로 팬에서 꺼내져 접시 위에 던져진다, 손으로 만지는 것도 없다. 얼추 말하자면, 음식에 돈을 더 내는 사람은 더 많은 땀과 침을 어쩔 수 없이 먹어야 한다.

불결함은 호텔과 식당의 본성이다, 음식의 청결은 시간 엄수와 세련미에 희생되기 때문이다. 호텔 직원들은 음식이 누군가가 먹을 것이라는 걸 신경 쓰기에는 음식을 준비하기에 바쁘다. 음식은 단순히 '주문'에 불과하다, 암으로 죽어가는 사람이 의사에게는 단순히 하나의 '사례'인 것처럼. 예를 들어, 고객이 토스트를 하나 주문한다. 누군가는, 그는 깊은 지하실 어딘가에서 일에 쫓긴다, 토스트를 준비해야만 한다. 무슨 수로 일을 멏추고는,'이 토스트는 누군가가 먹을 거야-꼭 먹을만하게 만들어야 돼'라고 말하겠는가? 그가 아는 건 토스트가 무조건 보기 좋아야 하고 3분 안에 준비가 끝나야 한다는 것이다. 큰 땀방울이 그의 이마에서 흘러 토스트로 떨어진다. 왜 걱정해야 되는가? 토스트가 바닥 위의 더러운 톱밥 위로 떨어져 있다. 왜 성가시게 새로 만드는가? 톱밥을 털어 내는 것이 훨씬 빠르다. 위로 올라가는 길에 토스트의 버터를 바른 부분이 다시 떨어진다. 한 번 닦기만 하면 된다. 다른 모든 것들도 이렇게 처리한다. 호텔 X에서 깨끗하게 준비되는 음식이라고는 호텔 직원들과, 주인 음식밖에 없다. 격언이 있는데, 모든 사람이 쫓아했다, '주인이나 조심해라, 고객은, 누가 신경 쓰랴!' 직원 구역 전체는 불결함으로 곪아 있었다- 이 비밀스러운 불결한 혈관은, 사람들 몸을 가로지르는 창자들처럼, 웅장한 붉은빛의 호텔 전체에 퍼져 있었다.

불결함과는 별도로, 주인은 손님들을 착실하게 등쳐 먹었다. 요리들의 주된 재료들은 상태가 정말 좋지 않았지만, 요리사들은 세련되게 접대하는지 알고 있었다. 고기는 가장 좋아 봐야 평범했고, 야채의 경우는, 분별력 있는 주부라면 시장에서 거들떠도 안 볼 것들이었다. 크림은, 변치 않은 규칙이다, 우유로 희석되어 있었다. 커피와 차는 가장 낮은 등급이었고, 잼은 상표도 없는 큼지막한 깡통에서 꺼낸 인조 물질이었다. 가격이 저렴한 모든 와인은, 보리스 말로는, 썩은 코르크 마개를 쓰는 싸구려 와인이라고 했다. 직원들이 뭔가를 못 쓰게 만들면 무조건 값을 치러야 하는 규칙이 있었다, 이 규칙의 결과는, 하자가 생긴 것들이 버려지는 경우를 거의 없게 했다. 한 번은 3층에서 어떤 웨이터가 승강기 통로에 구운 닭 요리를 떨어뜨렸다, 닭고기는 빵 덩어리들과 찢어진 종이 등 쓰레기 더미로 떨어졌다. 우리는 행주로 한 번 닦아내고 다시 올려 보냈다. 위층에는 한 번 사용된 침대보는 세탁을 안 한다는 더러운 이야기가 있었다, 단순히 물에 한 번 적시고는, 다림질해서 침대로 되돌려 놓는 게 끝이다. 주인은 손님들에게 야박하듯 우리에게도 쩨쩨하였다. 어땠냐면, 그 넓은 호텔 전체에 쓰레받기와 손 빗자루 따위는 없었다, 대빗자루와 판자때기로 청소를 해야만 했다. 직원용 화장실은 중앙아시아 수준이었고, 손을 씻을 곳이라고는 접시 닦는 싱크대 밖에 없었다.

이럼에도 불구하고 호텔 X는 파리에서 가장 비싼 호텔 중 하나였고, 손님들은 놀랄만한 돈을 지불했다. 일반적인 하룻밤 요금은, 아침 식사 미포함이다, 200프랑이었다. 모든 와인과 담배는 정확히 상점의 두 배 가격에 팔렸다, 당연히 주인은 도매가에 사 왔다. 만약 손님이 작위가 있거나, 백만장자로 알려져 있다면, 이들이 내는 모든 요금은 자동으로 올라갔다. 어느 아침에는 4 층의 한 미국인이 소금과 뜨거운 물만을 아침으로 주문했다, 그는 다이어트 중이었다, 발렌티는 몹시 화가 나 있었다. "이런 제기랄!' 그가 말했다, '내 팁 10 퍼센트는 어쩌고? 소금과 물의 10 퍼센트가 뭐냐고!' 그래 놓고 발렌티는 아침식사에 25프랑을 달아 놓았다. 이 손님은 투정 하나 없이 돈을 냈다.

보리스가 말하길, 이런 비슷한 일들이 파리의 호텔 전체에서, 아니 적어도 크고 비싼 호텔에서 일어난다고 했다. 하지만 내 생각에는 호텔 X의 손님들이 특히 등쳐먹기 쉬운 듯했다, 대부분이 미국인이었고, 약간의 영국인이 섞여 있었는데-프랑스인은 없었다-뭐가 좋은 요리인지 어떤 건지 아는 게 전혀 없어 보였다. 이 곳 손님들은 역겨운 미국식 '가공 곡식'을 먹었고, 차를 마말레이드와 같이 마시고, 저녁 후에는 베르무트를 마셨다, 그리고 백 프랑이나 주고'여왕의 닭'을 주문해서는 굳이 그걸 우스터 양념에 찍어 먹었다. 한 손님은, 피츠버그에서 왔다, 매일 저녁 자신의 방에서 가공 곡식, 으깬 계란과 코코아만을 먹었다. 이런 사람들은 사기를 당하거나 말거나 대수롭지 않은 일인 듯하다.