[사워도우]백밀스타터→호밀스타터 변종기.
호밀스타터의 성장은 백밀스타터의 그것과는 다르기 때문에 호밀스타터를 피딩할 때에는 어찌어찌하라는 말이 있어요. 저는 호밀빵을 구워 먹고 싶은 마음이 앞서(!) 무작정 변종을 시작했고, 어쨌거나 변종 사흘 만에 호밀빵을 만들 수 있었어요. 아래는 순전히 제가 제 스타터(백밀90%+호밀10%)를 가지고 100%호밀스타터를 만든 '변종 일지'예요. 저처럼 자기만의 방식으로 호밀스타터를 변종시키려는 분들에게 혹시나 참고가 될까 싶어 공유해요.
○ 1일차 - 23:00, 23도.
스타터 1.4g + 백밀호밀가루 4.3g + 물 4.3g : 물 10g : 호밀가루 10g
→ 뭔 놈의 조합이 이런가 싶지요? 백밀호밀 스타터를 피딩하면서, '음, 호밀스타터가 있으면 좋겠다.'는 생각이 들었어요. 하여 갓 피딩한 스타터에서 10g을 덜어 물 10g, 호밀가루 10g을 섞었지요. 총 30g 중 백밀호밀스타터의 양은 1.4g이었던 거예요. 백밀호밀가루 4.3g 중 90%는 백밀(3.87g) 10%는 호밀(0.43g). 범생이처럼 굴고 싶지는 않으나 기왕 시작한 거 정리하자면 (아무리 그래도 우리 1.4g안에 든 백밀과 호밀의 양은 계산하지 말기로 해요.ㅎ)
→ 스타터 1.4g : 물 14.3g : 백밀가루 3.87g : 호밀가루 10.43g (1:10:10)
시작.○ 2일차
08:00, 24도. 시작으로부터 9시간 경과.
아주 조금 부풀었길래 한 번 저어 주었어요. 그랬더니,
11:30, 24.5도.
이렇게 되었어요. 대단하지요, 스타터 1.4g의 힘!
꼬질꼬질 마커 미안합니다.;;;15:00 24도. 16시간 경과.
옆면이 조금 내려갔길래,
밥을 줬습니다.
스타터 10g : 물 20g : 호밀가루 20g (1:2:2)
21:30 두 번째 피딩 후 6시간 30분 경과.
호밀스타터는 윗면이 돔처럼 생긴다더니 정말 돔이 되었어요. 헌데,
23:00 갑자기 푹 꺼졌어요.
왜인지는 모르겠으나, 어차피 잘 시간이라 밥을 넉넉히 줬습니다.
스타터 7g : 물 20g : 호밀가루 20g (대략 1:3:3)
○ 3일차
08:00, 22도. - 짜잔, 이렇게 사진에서 보던 호밀스타터 특유의 기포가 보였어요.
첫 시작으로부터 33시간. 22:00 마지막 피딩 후 23시간 경과.
하루 종일 내려가지도 올라가지도 않고 위 사진의 모습 그대로 가만히 있었어요. 잘 시간이라 거품 꺼트리고 밥을 줬지요.
스타터 20g : 물 20g : 호밀가루 20g (1:1:1)
→ 양을 늘린 이유는 이때부터 빵 먹을 궁리를 했기 때문이에요.ㅎ
○ 4일차
아침에 일어나 확인하니 좋아보였어요. 옆면에 기포 많고 윗면은 돔. 그래서,
18:00 호밀빵을 위한 사전 발효 반죽을 만들었어요. 스타터 60g 중 10g 남기고,
스타터 50g, 차가운 물 100g, 호밀가루 75g.
22:30 4시간 30분 경과 후
이런 모습이 되었지요. 움하하하.그리고,
다음날 구운 첫 사워도우 호밀빵! 스타터는 계속 이렇게 건강해요. 전에 공유한 호밀스타터 관리하기를 따라 하고 있지만 깜빡 하고 몇 번 빼먹기도 했어요.
빵을 만들기 위해 스타터의 양을 늘릴 때만 이렇게 큰 병을 사용하고
평소엔 집에 있는 제일 작은 병을 사용해요. 110ml. 10:10:10으로 밥 주면 뚜껑에 닿을랑말랑.
그럼 이제 엄청 쉬운 호밀빵을 만들어 보아요. +
