<번외편>셰프 꿈나무들의 열정과 꿈을 맛보다

밴쿠버-미슐랭 부럽지 않은 30불 코스요리

요리를 하고 있는 셰프 꿈나무

요즘 밴쿠버는 Dining out 이벤트가 열리고 있다. 미슐랭 레스토랑을 40불 선에서 맛볼 수 있는 기회. 아쉽게도 예약이 꽉 차서 지인을 추천으로 그랜빌 아일랜드에 있는 Pacific Institute of Culinary Arts가 운영하는 식당에 가보기로 했다.

 

결론부터 말하자면 무조건 추천이다. 최근 먹은 음식 중 단연 최고였다. 셰프가 되기 위해 수업을 듣는 학생들이 실습의 형태로 요리를 하고, 주방엔 교수들이 전두지휘를 한다. 그들의 열정과 꿈이 담긴 하나하나의 요리를 이 가격 주고 먹기는 좀 미안했다.

식전 빵도 무려 다섯 가지나 나온다. 직접 반죽하고 발효시킨 빵들.  식당 내 모든 스텝은 이 학교에서 수업을 듣고 실습하는 학생들이다. 매일 코스가 바뀌는데 학생들이 직접 개발한 레시피 중 평가가 제일 높은 메뉴가 그날의 special menu가 된다. 친절하게 학생의 이름까지 메뉴에 적힌다.

밴쿠버에 오면 참 합리적이고 인간적인 문화를 접한다. 이 곳에서 식사하는 사람들은 대부분 직장인이나 중년층이다. 단돈 30불에 학생들의 열정과 꿈을 맛볼 수 있다는 건 매우 행운인 것 같다. 아래는 이 식당 매니저에게 궁금한 것을 물은 Q&A다. (어느새 난 취재를 하고 있다. 직업병은 치유 불가능^^)

Q식당의 수익구조는 어떻게 되나? 학생들은 임금을 받는 건가?

-우리 식당은 학생들의 실습을 위해 만들어졌다. 이윤을 추구하는 모델은 아니다. 발생되는 수익으로는 재료, 운영비용 정도를 충당한다. 사실 30불로 이 코스를 판매하면 남는 것은 거의 없다. 학생들 역시 이 곳에서 로테이션으로 교수진과 함께 실습을 한다. 직접 고객과 소통하며 어떻게 요리를 할지 연구하고 실습한다. 학생들에게는 따로 페이가 되진 않는다.

Q 간혹 적자가 나진 않나? 30불로 이 많은 요리를 내주는 건 다소 무리가 있을지도?

-일단 우리 학교 안 건물 안에 레스토랑이 있기 때문에 임대료가 따로 들지 않는다. 인건비는 딱히 나가는 게 없고, 기본적인 운영비와 재료값인데, 주말엔 예약 없이는 안될 정도가 인기가 많아서 충분히 유지가 가능한 수준이다.

Q홀에 있는 학생과 주방에 있는 학생이 다른 점은?

-팀을 나눠서 홀 스태프와 주방 스태프 로테이션을 한다. 요리를 하려면 홀에서 고객과 소통하는 것도 중요하다. 음식에 대해 설명하고 고객의 평가를 가까이 듣는 것, 고객을 대하는 태도 등도 실습의 중요한 부분이다.

Q 같은 메뉴임에도 점심과 저녁 가격이 다르다. 이유는?

-점심과 저녁 메뉴는 다를 때도 있고 같을 때도 있지만, 저녁이 양이 조금 더 많다고 보면 된다.