제주의 음식
제주에 살면서 마을 주변의 식당들을 찾게 된다.
세련되지도 친절하지도 않은 그곳에서 나는 특별한 음식 문화가 존재한다는 것을 알게 되었다. 내가 느끼기에 제주 사람들은 먹거리에 진심이고 맛을 즐길 줄 아는 것 같다. 요즘은 식당에서 그릇에 담긴 반찬만 보아도 주인장이 제주 사람인지 아닌지 안다. 무뚜뚝한 삼춘이 단정한 주방에서 만들어 내는 제주 음식에는 호불호가 있을 수 없다.
제주 음식은 베지근한 국물 요리가 많다. ‘베지근하다(배지근하다)'는 고깃 국물의 맛이 깊다는 뜻의 제주어다. 몸국, 접착뼈국, 육개장 등 국물 요리는 돼지고기 전체 부위를 푹 삶은 국물에 메밀가루를 넣어 담백하다. 몸국은 돼지고기 부속물과 함께 몸('몸'은 모자반의 제주어)을 넣어 끓인 국이다. 접착뼈국에는 무가 들어가고 제주식 육개장은 고사리를 고아서 넣는다.
생선과 채소를 넣어 끓인 국요리도 흔하다. 제절 생선을 배추와 무, 호박 등을 넣고 된장을 풀어 가볍게 끓여내는 식이다. 각재기국은 작은 전갱이를 멜국은 큰 멸치를 재료로 쓴다. 갈치나 옥돔 같은 비싼 생선을 쓰기도 한다. 국요리는 된장을 옅게 풀어내고 매운 고추를 잘라 넣어 뒷맛이 개운하다. 제주 된장은 충분히 발효시킨 육지와는 다르게 식초를 넣어 빛깔이 연하고 신맛이 난다.
제주는 메밀 주산지답게 메밀을 활용한 냉면집이나 메밀국숫집도 괜찮다. 서울의 유명 냉면집들이 대부분 수입메밀을 쓰는 것에 비하면 제주의 냉면은 제주메밀을 쓴다. 메밀국수는 들깨 가루가 들어가는 것은 육지와 같지만 무(메밀의 독성을 없애준다고 한다)를 넣어 푹 끓여낸다. 함께 곁들여 먹는 빙떡은 메밀전병과 형태가 비슷하지만 채 썬 무가 들어간다.
둠비와 수애로 만든 음식도 빼놓을 수 없다. '둠비'는 두부, '수애'는 순대를 뜻하는 제주어이다. 둠비와 수애는 돼지고기 수육과 함께 제주에선 잔치상에 빠지지 않는 음식이기도 하다. 두부와 순대 요리는 육지에서도 흔한 음식이지만 제주산 콩과 돼지고기로 만든 맛은 깊이가 다르다. 순두부찌개나 순대국밥으로 가볍게 한 끼를 먹는 즐거움도 크다.
고기국수는 많이 알려진 음식이다. 요즘은 '멸고'라고 해서 멸치육수에 돔베고기를 얹어주는 식당이 인기를 끌고 있다. 해장국은 육지와 다를 게 없지만 소고기 양지와 선지 또는 내장이 들어가고 콩나물이 깔려 시원하다. 국물 깍두기와 고추를 곁들여 먹는다. 겨울에는 방어가 제철이다. 제주 방어는 한라산 눈이 녹기 전까지 먹는다고 한다. 제주 우럭은 붉은 빛이 도는데 구이, 조림, 튀김 요리로 먹는다.
제주에서는 다양한 종류의 음식을 만날 수 있다.
물론 오분자기나 보말, 갱이처럼 예전에 비해 수확량이 줄어 구하기 어려운 식재료로 만든 음식은 제대로 된 맛을 보기 힘들다. 옥돔구이와 성게국은 제주 토속 음식이고 여행자에게도 인기 있는 음식이었지만 지금은 거의 잡히지 않거나 비싸져서 식당에서 먹기 어려워졌다.
여행자들은 회나 구이, 조림 요리를 많이 찾는다.
흑돼지구이나 갈치조림, 돔종류의 회요리가 이에 해당되는데, 제주 현지인은 이런 특별한 음식을 즐겨 먹지는 않는다. 잘 숙성시킨 흑돼지 오겹살, 두툼한 갈치 토막, 참돔 같은 쫄깃한 맛의 회를 즐기는 것은 여행의 또 다른 즐거움일 것이다. 그렇지만, 도민들이 드나드는 로컬 식당에서 돔베고기나 생선구이가 몇 개의 찬과 함께 나오는 정식으로 소박한 식사를 하는 것도 여행의 재미를 더해 줄 수 있다.
요리전문가도 미식가도 아닌 내가 제주의 음식에 대해 말하는 것이 어색하기도 하다.
최근 10년 동안 제주의 식재료를 활용해서 많은 퓨전식당들이 생겨나고 있고, 유명 셰프들이 제주에 내려와서 정착하는 경우도 많다. 제주의 맛을 지켜가는 토속 음식과 홍대나 강남에서 맛볼 수 있는 퓨전 음식들이 조화를 이루어 제주의 음식 문화가 더 풍성해 지길 바래본다.