방어 made in Japan

일본 큐슈산 방어

방어의 철이 다가오고 있습니다. 방어가 기름이 차오르는 것은 그만큼 날씨가 추워졌다는 뜻일 것입니다. 폭염과 장마로 힘들었던 여름이 지나고 이제 얼마나 길지 모르지만 가을이 찾아오는 것 같습니다. 바다가 차가워져야 생선도 많아지기에 쿠마나 쿠마상회 모두 이 계절을 기다리고 왔습니다. 그 시작을 방어로 하자는 것이 민성셰프의 생각입니다. 그런데 이제는 방어도 산지와 방식에 따라 다양해지고 있습니다.

가장 일반적인 것은 자연산 방어입니다. 물론 크기에 따라 소방어, 중방어, 대방어, 특대방어로 나뉘어 가격도 큰 차이가 나지만 쿠마에서는 대방어 혹은 특대방어만 취급합니다. 이벤트로 소방어를 취급한 적도 있지만 소방어가 가진 담백함을 소개하기 위함이었지 소방어를 방어라고 판매하지는 않았습니다. 자연산 방어는 제철에 많이 잡히고 가격도 수요와 공급에 따라 변동되기에 시세가 안정적이지 않다는 것이 가장 큰 문제입니다. 가격이 두 배이상 변동하는데 가격을 정해놓고 판매하는 것이 무척 어렵기 때문입니다. 거기에 가장 큰 문제는 고래회충입니다. 모든 생선회가 충이 있기에 주방에서 최선을 다해 정리하지만 자연산이기에 근본적으로 충을 없애는 것은 불가능합니다. 반면에 축양으로 양식을 하는 경우에는 충이라는 문제를 근본적으로 제거할 수 있습니다.

방어 양식은 야구선수 양준혁 씨가 투자해서 유명해진 국산 축양방어가 있습니다. 동해 앞바다에서 양식을 하는데 어떤 사료를 쓰는가에 따라 약간씩의 차이는 있지만 가격이 일정하다는 점과 공급이 안정적이라는 면에서 장점이 있습니다. 저희도 작년에 동해에서 10킬로 이상짜리를 몇 마리 사용했었는데 품질은 매우 만족스러웠습니다. 문제는 청어, 고등어와 같은 생사료를 먹이기에 기생충이 여전히 존재할 수밖에 없습니다. 이 문제는 한국의 방어 양식이 지속적으로 발전하면서 해결하기를 기대합니다.

또 다른 양식은 일본산 축양입니다. 솔직히 일본 양식기술은 우주 최고라고 해도 할 말이 없습니다. 방어 전용사료를 먹여서 키우는데 그 결과 기생충이 전무합니다. 거기에 맛도 훌륭합니다. 크기 역시 다루기 쉬운 5킬로가 가장 큰 사이즈이고 단지 문제라면 가격이 안정적인데 비쌉니다.

방어의 계절이 왔습니다. 하지만 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 큰 차이를 가져옵니다. 가장 중요한 것은 믿을 수 있는 곳에서 준비해 준 방어를 드시는 것이 가장 좋다는 것을 기억하시면 됩니다. 쿠마상회는 전국민이 믿고 먹을 수 있는 곳이 되기 위해 노력합니다.

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