요망진, 조랑말
-제주마이야기&생각하기-
2. 말고기 “1A 등급”을 아시나요?
2.1. 등급제도
⚬진행자: 말고기 등급제라는 것이 있다는 이야기를 들었습니다. 언제부터 시작되었고, 왜 시행하게 된 건가요?
⚬전문가: 네, 말고기 등급제는 말산업 육성을 위해 축산물품질평가원에서 2011년 제주 지역을 중심으로 시범운영을 시작했습니다. 말고기 유통의 투명성을 높이고 품질을 향상시키기 위한 노력의 일환이었죠. 이후 2019년 7월 1일부터는 전국적으로 확대 적용되었고, 현재는 말고기 품질 차별화를 원하는 업체에 한해서만 등급판정이 이루어지고 있습니다.
⚬진행자: 그럼 말고기는 어떤 기준으로 등급을 판정하나요? 소고기처럼 마블링 같은 기준도 있나요?
⚬전문가: 네, 등급판정은 육질등급과 육량등급으로 나뉩니다. 육량등급은 등지방 두께, 배최장근 단면적, 도체중량을 측정해서 미리 정해둔 '정육량 예측치'에 따라 A, B, C 세 등급으로 나뉘고요. 육질등급은 등급판정 부위에서 측정되는 근내지방도(이것이 바로 마블링입니다!), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1, 2, 3 세 등급으로 구분됩니다. 등급 표시를 더 쉽게 이해하실 수 있도록 아래 <표 3>를 참고해 주세요.
⚬진행자: 표를 보니까 등급 표시가 숫자와 알파벳으로 되어 있는데, 이걸 어떻게 읽는지 궁금하네요. “1A”는 ‘일 에이’라고 읽는 건가요?
⚬전문가: 맞습니다! 아주 잘 읽으셨어요. 1A는 ‘일에이등급’으로 읽고, 2C는 ‘이씨등급’으로 읽습니다. 등급은 숫자와 알파벳으로 표시되는데, 읽을 때는 해당 표기의 발음을 그대로 따르면 됩니다. 이건 소나 돼지 등급 표기에도 똑같이 적용되니 참고하시면 좋아요. 예를 들어 소의 경우, 1++A는 일투플러스에이등급, 1+B는 일플러스비등급, 3C는 삼씨등급이라고 부르면 됩니다. 이제 매장에 가시면 “일에이등급 말고기 주세요!”라고 당당하게 한번 외쳐보세요.
2.2. 도체품질
⚬진행자: 등급제도 소개에서도 ‘도체’라는 용어가 나왔는데, 도대체 도체가 뭔가요?
⚬전문가: 네, 도체(屠體, carcass)는 축산물위생관리법 시행규칙에 따라 도살·처리된 것을 말하는데요. 쉽게 설명드리자면, 도축해서 머리와 내장 같은 장기들을 모두 제거한 말의 몸체를 일컫는 것입니다. 우리가 정육점에서 보는 고깃덩어리들이 바로 도체에서 나온 것이라고 생각하시면 돼요.
⚬진행자: 제주마, 한라마, 더러브렛 품종별로 도체 특성도 다른가요?
⚬전문가: 네, 품종별로 도체 특성에 차이가 있습니다. 더러브렛 도체는 제주마나 한라마에 비해 등심근 단면적, 도체 중량, 정육량 예측치가 상대적으로 높은 것으로 확인되었습니다. 육질등급 평가 결과에 따르면, 상위 등급의 말고기는 하위 등급에 비해 보수력이 뛰어나서 육즙이 더 많고 부드럽다는 특징이 있습니다.
⚬진행자: 등지방 두께는 어떤가요? 품종별로 차이가 있나요?
⚬전문가: 네, 더러브렛이 가장 얇았고, 제주마는 다른 품종에 비해 다소 두꺼운 편입니다.
⚬진행자: 그럼, 근내지방(마블링)은 어떤가요?
⚬전문가: 근내지방, 즉 마블링은 상위 등급에 해당하는 말고기에서 점수가 높게 나타났고요, 이에 따라 조지방 함량도 상대적으로 높았습니다. 하지만 요즘은 소위 ‘지방 섭취 과잉 시대’인 만큼, 앞으로는 근내지방도에 대한 평가 기준도 소비자들의 요구에 따라 변경될 수도 있을 것으로 예상하고 있습니다. 건강을 중시하는 소비 트렌드가 반영될 수 있다는 의미죠.
(그림 3) 말고기 유통의 투명성과 품질향상을 위해 제주지역에서 시범사업으로 실시됐던 말 등급판정제도가 2019년 7월 1일부터 전국적으로 시행되고 있다. 등급판정은 육질등급과 육량등급으로 구분하고 이를 반영하여 최종등급을 부여한다.(자료:축산물품질평가원).
2.3. 생각하기
❶ 나만의 최고 등급을 완성하라.
당신은 지금 누구의 기준으로 자신을 평가하고 있는가? 그리고 그 평가에 얼마나 의존하고 있는가? 세상의 평가에만 의존하는 삶은 공허하다. 말고기가 1A, 2A, 3A 등급으로 나뉘듯, 당신 역시 다양한 잣대 앞에 놓일 것이다. 학점, 성과 평가, 연봉, 승진, 사회적 지위. 이런 기준들이 끊임없이 당신을 평가한다. 그러나 그 기준은 상대적이며, 보는 시선과 관점에 따라 달라진다. 어떤 회사에서는 높은 평가를 받던 사람이 다른 회사에서는 그렇지 못할 수 있다. 어떤 분야에서는 뛰어난 능력이 다른 분야에서는 별로 중요하지 않을 수 있다. 그러니 남의 시선에 자신을 내맡기지 마라. 외부 평가에 일희일비하며 살면 자신의 진짜 가치를 놓치게 된다. 타인의 인정을 받으려고 자신을 억지로 바꾸거나, 평가가 나쁘다고 해서 자신을 과도하게 비하할 필요 없다. 먼저 스스로를 깊이 들여다보고, 당신만의 진짜 가치를 찾아라. 당신이 진정으로 잘하는 것은 무엇인가? 당신만의 독특한 강점은 무엇인가? 당신이 추구하는 가치는 무엇인가? 이런 것들이 당신만의 기준을 만드는 재료가 된다. 그 가치는 겉으로 드러난 결과보다 보이지 않는 노력과 과정을 통해 형성된다. 성과만 보면 비슷해 보이는 두 사람도, 그 과정을 들여다보면 완전히 다를 수 있다. 한 사람은 운이 좋아서 성공했을 수도 있고, 다른 사람은 꾸준한 노력으로 성공했을 수도 있다. 삶의 매 순간을 주도적으로 관리하며, 자신을 더 나은 상태로 다듬어라. 매일 조금씩이라도 성장하려 노력하고, 자신의 약점을 보완하며, 강점을 더욱 발전시켜라. 이런 과정을 통해 당신만의 품질을 높여갈 수 있다. 그 과정에서 당신은 스스로의 '최고 등급'을 증명하게 될 것이다. 남들이 정한 1A가 아니라 당신 스스로 정한 최고 등급 말이다. 이는 자만이 아니라 자신에 대한 정당한 평가다. 어떤 외부 평가보다도 단단한 자신감을 얻게 될 것이다. 다른 사람이 인정해주지 않아도 흔들리지 않고, 잠깐 실수를 해도 좌절하지 않는 내적 안정감을 가질 수 있다. 나만의 최고 등급을 완성하라. 그것은 누구와의 비교가 아니라 어제의 나와의 비교에서 나온다. 끊임없이 자신을 발전시키며, 자신만의 기준으로 자신을 평가하라. 그때 당신은 진정으로 당당하게 살아갈 수 있을 것이다.
❷ 당신이라는 삶의 그릇을 다듬어라.
당신은 자신이 어떤 그릇인지 제대로 알고 있는가? 그리고 그 그릇을 어떻게 관리하고 있는가? 자기 자신을 탐구하지 않는 삶은 무지의 연장일 뿐이다. 매일을 살아가면서도 정작 자신이 누구인지, 무엇을 원하는지, 어떤 능력을 가지고 있는지 모른 채 살아간다면 그것은 진정한 삶이라 할 수 없다. 당신의 삶은 하나의 그릇과 같다. 이 그릇이 어떻게 관리되고 가꾸어지느냐에 따라 담을 수 있는 가치와 깊이가 결정된다. --이하생략--
❸ 자신만의 프리미엄 기준을 만들어라.
당신은 지금 누구의, 언제의 기준으로 살고 있는가? 그 기준이 아직도 유효한가? 과거의 잣대에 머무르는 삶은 정체된 삶이다. 세상은 끊임없이 변하는데 기준만 그대로라면 도태될 수밖에 없다. 한때 마블링이 최고 품질의 상징이었지만, 건강 의식이 높아지면서 이제 그 기준조차 변화를 맞고 있다. 지방 함량보다는 영양소 균형, 지속가능성, 동물복지 등이 새로운 기준으로 부상하고 있다. 어제의 성공 공식이 오늘의 짐이 될 수 있음을 인정해야 한다. 과거에 통했던 방법이 지금도 반드시 통한다는 보장은 없다. --이하생략--
✍ 사유의 여백: 당신의 느낌과 생각을 적어 보세요!!
