3. Sandwiches
콜드 프로덕션 키친 워크북 3장
샌드위치 (sandwich)는 효모 과정을 거친 빵 조각 사이로 한 겹 혹은 여러 겹으로 햄, 야채, 치즈, 혹은 잼 등을 넣고 먹는 음식이다. 빵은 그 자체로 사용되거나, 버터, 기름, 또는 다른 대체물, 혹은 전통적인 양념이나 소스 등을 발라서 풍미와 식감을 높인다.
샌드위치는 빵 위에 재료를 올려놓는 오픈 샌드위치(Open sandwich)와 빵과 빵 사이에 속을 채워 넣는 클로즈드 샌드위치(Closed sandwich)로 나뉜다.
일반적으로 샌드위치라고 하면 이 클로즈드 샌드위치를 가리킨다. 또 샌드위치의 재료로 쓰는 빵을 구워서 만든 토스트 사이에 속을 채워 넣는 핫 샌드위치(hot sandwich)도 있는데 이 경우는 보통 구운 빵을 가리키는 토스트라고 부르기도 한다.
‘고대 로마시대에서 검은 빵 사이에 고기를 끼워먹었단 기록 등 빵 사이에 재료를 넣는 요리는 오래전부터 내려오고 있는 것으로 보이나, 영국 샌드위치 가문의 4대 백작인 존 몬테규 백작이 일하면서 먹을 수 있는 음식을 개발하게 되었고, 빵에 채소, 고기를 끼워 넣어 먹을 수 있게 하였다. 그러나 당시 격식을 차려 식사하는 문화가 있었던 탓에 사람들은 놀라움을 감추지 못하였으나 기차 안에서 먹을 수 있는 등 그 간편함 때문에 먹는 사람들이 많아져 샌드위치 백작의 이름을 따서 샌드위치가 되었다.’고 위키피디아는 전하고 있다.
미국의 요리학교 CIA의 가드 망제서에 따르면 존 몬테규 샌드위치 백작이 도박 중에 스테이크를 빵에 끼워 먹는 방식의 요리라고 소개되어 있기도 하다.
에피소드는 다르지만 샌드위치가의 존 몬테규 백작이 언급되어 있는 걸 보면 그가 샌드위치의 어원에 결정적인 영향을 미친 것은 정설로 여겨진다.
1. 샌드위치의 종류
(1) Cold sandwiches
차가운 샌드위치는 샌드위치에 들어가는 속 재료가 차가운 상태의 샌드위치이고, 슬라이스 된 델리 스타일 고기류가 속 재료로 많이 사용된다. 마요네즈 드레싱 류가 많이 사용되며, 토스트 된 식빵 3장이(triple decker) 사용되는 클럽 샌드위치가 유명하다.
차가운 샌드위치의 종류에는 클럽 샌드위치, 비엘티 샌드위치, 서브마린 샌드위치 등이 유명하다.
Club Sandwich
토스트 빵(Toast Bread)이 3개이고 사이사이에 닭고기(Chicken), 상추(Lettuce), 토마토(Tomato), 베이컨(Bacon) 같은 것을 넣은 샌드위치
BLT Sandwich
B - Bacon, L - Lettuce, T - Tomato 베이컨, 상추, 토마토가 들어간 샌드위치
Submarine Sandwich
바게트 빵 모양(Baguette)(잠수함 모양 Submarine)을 하고 있는 샌드위치
(2) Hot sandwiches
겉에 버터가 발라져 있고, 프라이팬 위, 뜨거운 오븐 안에, 아니면 파니니 그릴 안에는 갈색이 될 때까지 굽는 샌드위치이다.
속 재료가 뜨겁고, 뜨거운 상태에서 서브되는 샌드위치의 형태로 햄버거 샌드위치와 뜨겁게 데워진 햄과 치즈가 들어간 루벤 샌드위치, 오븐에 구운 돼지고기를 잘게 부수어 속 재료를 넣은 바비큐 풀드-포크 샌드위치가 유명하다. 치즈가 들어간 샌드위치는 굽기에 유명하다. 기름에 튀긴 샌드위치는 휘저은 달걀에 샌드위치를 담그고 때때로 빵 부스러기에 담근 다음 기름에 튀김으로써 만들어진다.
Hamburger sandwich
Ruben sandwich
Barbecued pulled pork sandwich
Monte Cristo Sandwich
(3) Finger and tea sandwiches
핑거 샌드위치(티 샌드위치라고도 함)는 오후에 티타임에서 먹을 수 있는 작은 샌드위치로 주 식사까지 배고픔을 덜어줍니다.
핑거 샌드위치는 여러 가지 형태를 취할 수 있지만 2 ~ 3 회 나누어 먹을 수 있을 정도로 작아야 한다. 길고 좁은 샌드위치, 삼각형의 반 샌드위치 또는 작은 비스킷 일 수 있다. 또한 쿠키 커터로 다른 장식 모양으로 잘라낼 수도 있다.
빵은 전통적으로 흰색의 식빵을 사용하며, 빵 껍질은 샌드위치에서 깔끔하게 잘라낸다.
핑거 샌드위치 속재료는 빵과 비교하여 구하기 힘들고 귀한 재료들을 넣는 고급 재료들로 채운다. 스프레드는 버터, 크림치즈 또는 마요네즈 혼합물을 바른다.
영국의 차 문화에서 오이 샌드위치는 전형적인 티 샌드위치로 간주되는데, ‘애프터 눈 티’가 유행하던 18세기 영국에서 오이가 구하기 힘들고 비싼 귀한 재료여서 그 시절 애프터 눈 티 샌드위치의 대명사가 되기도 하였다.
2. Sandwich Elements(샌드위치의 4가지 구성요소)
(1) Breads
샌드위치에 사용되는 빵은 식빵류(pullman loaves)와 납작한 빵류(flat breads), 그리고 번(bun), 롤(roll), 랩(warp)등이 사용된다.
pullman loaf
flat bread(포카시아, 파니니)
bun
roll
warp(피타브레드 혹은 또르띠야)
(2) Spreads
샌드위치의 스프레드는 버터, 마요네즈, 크림치즈 등이 사용되며, 샌드위치 스프레드는 빵이 속에서 수분을 흡수하지 못하도록 빵 표면을 코팅제(영어권에서는 라이닝_linning이라고 표현)로 사용될 수 있다. 또한, 스프레드는 빵과 속 재료가 서로 붙어 있게 하는 접착 역할을 한다.
Mayonnaise(plain or flavored)
Plain or compound butter
mustard or ketchup
spreadable cheeses(ricotta, cream cheese, mascarpone)
Tahini, olive or herb spreads(humus, tapenade or pesto)
nut butter
jelly, jam, compotes, chutneys
avocado pulp or guacamole
olis or vinaigrettes
(3) Fillings
샌드위치 속재료의 온도에 따라 뜨거운 샌드위치와 차가운 샌드위치로 나누어지며, 다양한 속 재료를 이용할 수 있다.
sliced roasted or simmered meats(roasted beef, corned beef, pastrami, turkey, ham, pates and sausages)
sliced cheese
Grilled, roasted or fresh vegetables
Grilled, pan-fried or broiled burgers, sausages, fish or poultry
(4) Garnishes
샌드위치에서 레터스류나 슬라이스 된 양파와 토마토, 치즈, 피클, 어린채소들은 곁들임 장식으로 사용될 수 있다.
green salad or 'side salads'
lettuces and sprouts
sliced fresh vegetables
pickles spears or olives
dips, spreads or relishes
sliced fruits
3. Presentation Style
샌드위치는 조립과정에 따라 클로즈드 샌드위치와 오픈 샌드위치로 나뉘며, 두장의 빵으로 조립되는 더블데커와 세장의 빵으로 조립되는 트리플 데커 샌드위치로 나뉜다.
핑거 샌드위치와 티 샌드위치의 경우는 조립된 빵을 여러 가지 방법과 특별한 모양으로 자를 수도 있다. 특히 빵껍질을 제거하는 것이 일반적이다.
만들고, 맛봅시다.
Open sandwich(오픈 샌드위치)
오픈 샌드위치(open sandwich)는 빵 위에 여러가지 음식을 올리고 그위에 빵을 덮지 않은 샌드위치를 말하며, 브레드 베이저(bread baser) 또는 타르틴(tartine)이라고도 한다.
중세 프랑스에서는 두껍고 단단한 빵을 일컬어 '나무 쟁반'이라는 의미의 단어인 트라셰(tranches)로 불렀으며, 저녁 식사 후 후식으로 각종 음식을 얹은 트라셰를 먹거나 부랑자 등에게 대접했던 것에서 오픈 샌드위치가 유래했다.
