4. Sausage
콜드 프로덕션 키친 워크북 4장
소시지는 일반적으로 간 고기(돼지고기, 소고기 또는 송아지 고기)와 함께 소금, 향신료 및 기타 향료와 빵 부스러기로 만든 원통형 육제품이다. "소시지"라는 단어는 15세기 중반 영어로 처음 사용되었으며, 소금에 절인다는 뜻의 라틴어 salsus로 기원한다. 전형적으로 소시지는 전통적으로 장(intestine)으로 제조된 케이싱(casing)에 형성되지만 때로는 합성 물질로 만들어진다. 익지 않은 상태로 판매되는 프레쉬 소시지는 냄비 요리, 불에 구워 요리 및 바비큐 요리와 같은 여러 가지 방법으로 조리된다. 보통 원료로서는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기를 사용하는데, 돼지기름을 많이 넣으면 유연성이 증가되고 입에 닿는 촉감이 좋아진다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면 지방질이 많으므로 칼로리가 높다.
소시지는 전통적인 음식 보존 기술로 유화, 건조(발효함으로써 보존에 기여), 훈연 또는 냉동 보존될 수 있다.
소시지는 엄청난 범위의 국가 및 지역 품종에 들어 있으며, 향미 또는 향신료 성분(마늘, 후추, 와인 등) 사용된 육류 및 준비 방법에 따라 다르다.
여러 나라에서 각 국가의 다른 분류 체계를 사용한다. 예를 들어 독일은 1200 가지가 넘는 소시지를 생산하며 소시지를 다양한 방법으로 구별하지만 이장에서는 우리나라의 현실에 맞게 구분하고 정의하고자 한다.
Meat processing in ancient Egypt1. 소시지의 역사
초기 인간은 볶은 내장을 위장에 채워서 첫 번째 소시지를 만들었다. 그리스 시인 호머 (Homer)는 오디세이(Odyssey)에서 일종의 피소세지를 언급했으며, 에피카르머스(Epicharmus)는 희극(The Sausage)이라는 제목의 희곡을 썼으며 아리스토파네스 (Aristophanes)의 연극 (The The Knights)은 지도자로 선출된 소시지 공급 업체에 관한 이야기로 소시지는 이미 고대 그리스인과 로마인 모두에게 인기가 있었으며, 유럽의 대부분을 차지하는 여러 부족들에게 인기가 있었다는 증거가 있다. 4세기에는 콘스탄티누스 대제가, 일반 서민이 이와 같이 맛있는 것을 먹는다는 것은 사치이므로 소시지를 먹어서는 안 된다고 하는 금지령을 내리기까지 하였다. 그러나 유럽의 중심부에 소시지가 들어간 것은 상당한 세월이 흐른 뒤의 일이다. 십자군 전쟁에 출정한 병사들 중 많은 사람이 전사하거나 포로가 되었으나 일부는 영국으로 돌아갔고, 그때 보석이나 직물과 함께 소시지를 가지고 돌아간 것으로 되어 있다.
2. 소시지의 분류
소시지는 고기의 분쇄도에 따라 유화형 소시지, 입자형 소시지, 혼합형 소시지로 나뉘고, 건조도에 따라 더메스틱 소시지와 드라이 소시지로 분류된다.
(1) 더메스틱 소시지
원료육을 작게 썰어 이에 소금·질산 염류를 가하여 하루 동안 쟁여둔다. 이것을 가늘게 썰고 첨가물이나 돼지기름 등을 가하여 잘 섞은 다음 케이싱에 채워 끓는 물에 삶는다. 이것이 흔히 만드는 더메스틱 소시지(domestic sausage)이다. 더메스틱 소시지에는 포크(pork sausage), 위너(wiener sausage), 프랑크푸르트(frankfurt sausage), 볼로나(bologna sausage) 간(liver sausage), 블러드(blood sausage) 소시지 등이 있고, 종류도 많다.
white sausage
wiener sausage
frankfurt sausage
bologna sausage
liver sausage
blood sausage(2) 훈연 건조 소시지
케이싱에 채운 다음 훈연하여 건조한 것을 드라이 소시지(dry sausage)라 한다. 드라이 소시지는 건조되어 있고 보존성도 좋으나 보존성을 올리기 위하여 소금·향신료 등을 다량 넣은 것이 많이 있다. 그 종류로서는 살라미(salami sausage), 세벨라트(cervelat sausage), 모르타델라(Mortadella sausage) 등이 있다.
salami sausage
Cervelat Salami
Mortadella sausage(3) 기타 소시지 가공품
이 외에 생선 소시지 등도 넓은 의미의 소시지류에 넣고 있으나 나라에 따라서는 돼지고기 100%의 것만을 소시지라 하고 다른 고기를 혼합한 것은 소시지 고기라 한다.
3. 소시지의 성분
(1) 소시지의 주요 성분(Main ingredient)
소시지는 조각이나 땅에 자른 고기와 다른 재료를 섞어서 케이싱에 채우는 요리로 부가적인 성분은 빵가루와 같은 전분 충전제, 향신료와 같은 조미료 및 flavorings, 및 때때로 사과 및 부추 등을 포함한다. 고기는 돼지고기, 쇠고기 또는 송아지 고기이다. 고기와 지방 비율은 스타일과 생산자에 따라 다르다. 건조 소시지의 고기 함량은 100 %를 초과할 수 있다. 이는 수분 함량을 감소시키는 건조 과정 후 육류의 무게가 소시지의 제조 후 총중량을 초과할 때 발생한다.
미국의 경우, 소시지로 묘사된 식품은 내용을 규제하는 규정을 충족해 야합한다. 예를 들어, 미국 농무성은 소시지의 지방 함량이 30%를 초과할 수 없다고 규정한다.
(2) 소시지 케이싱(casing)
NatCasing_Sheep소시지를 만드는 케이싱으로 옛날에는 양의 창자(lamb casing)를 사용하였으나 점점 적어져 현재는 돼지창자(hog casing)나 인공 케이싱을 사용한다. 인공적인 것으로는 플라스틱 제품과 셀룰로오스 제품이 있다. 더메스틱 소시지는 흔히 볼 수 있는 소시지로서 수분함량이 많으므로 신선 식료품으로 취급할 필요가 있다. 제법이 쉽고, 어떠한 고기라도 사용할 수 있어, 내장이나 혈액 등을 사용한 특수한 소시지도 많이 있다.
여러가지 색의 콜라겐 케이싱그러나 오늘날, 자연적으로 케이싱은 콜라겐, 셀룰로오스 또는 심지어 플라스틱 외장으로 대체된다. 특히 산업적으로 제조된 소시지의 경우 케이스 없는 상태로도 존재한다. 미트로프, 스팸류의 캔 제품들은 케이싱 없이 제조된다.
(3) Seasoning and Spices
소시지를 만들 때 사용할 수 있는 다양한 향료가 있다. 미세한 향신료가 고기 혼합물에 완전히 혼합되기 때문에 전체 향신료처럼 외관이 눈에 띄지 않는다. 소시지 제작에 사용되는 일부 전통 향료는 다음과 같습니다.
피망, 생강, 월계수 잎, 메이스, 파프리카, 후추, 세이지, 고수풀, 커민, 백리향, 회향
또한 이탈리안 소시지 조미료 , 조식 소시지 조미료 및 멕시코 초리 조 조미료와 같은 미리 혼합된 소시지 조미료를 사용할 수 있다.
Force meat
소시지는 유화형 제품이다. 단백질 용액에 분산되어있는 고체 지방질 소맥으로 이루어져 있다. 단백질은 지방을 코팅하고 물에 안정시킴으로써 기능한다.
4. 소시지 제조 장비와 기구(Equipment, Care and Use)
소시지 제조 시 중요한 작업장 환경은 위생적으로 깨끗하고, 교차 오염 방지 시설을 요구한다.
작업장 내 온도는 섭씨 16도 이상일 경우 쉽게 원료육의 부패 및 오염이 일어나므로 16도 이하로 유지하는 것이 중요하다.
(1) 고기 분쇄기(meat grinder)
Meat_Grinder고기 분쇄기 (meat grinder)는 잘게 자르거나 원료육을 분쇄하는 주방기구이다. 다진 고기, 를 생산하는 데 사용되는 인력 집중형의 칼과 같은 도구를 대체한다.
일반적으로 작업자는 분쇄기 상단에 있는 깔때기에 원료육을 넣고, 수평 스크루 컨베이어로 이동한다. 핸드 휠 또는 전기 모터로 작동할 수 있는 이 스크루 컨베이어는 원료육을 부분적으로 혼합하는 역할을 한다. 나사 끝에 컨베이어 고정 홀 플레이트 바로 앞에 칼이 설치되어 있다. 플레이트를 통해 다진 고기가 기계에서 나오며, 파쇄된 원료육의 크기는 플레이트 판의 구멍 크기에 달려 있다.
(2) 식품 절단기(silent cutter)
silent cutter사일런트 커터 (silent cutter)는 균일 한 우수성으로 슬라이스, 파쇄 및 절단한다. 보통 6개의 칼날이 빠른 회전(분당 6000 RPM)으로 단백질과 지방, 차가운 물을 파쇄 절단하여 유화시키는 역할을 한다. 일반적으로 온도계가 부착되며 운행 중인 머신 안에서 포스 미트(forced meat)의 온도가 14도 이상 올라갈 경우 유분리와 수분리 현상이 일어날 수 있으므로 냉각된 원료육과 얼음물을 투입하면서 작업을 진행한다.
(3) 소시지 충진기(sausage stuffer)
sausage stuffer소시지 충진기(Sausage Stuffer)는 케이싱에 포스 미트를 편리하게 충전을 위한 기기로 실린더가 포스 미트를 노즐로 밀어내어 케이싱 안에 내용물을 충진 하는 기능을 한다. 일반적으로 공기 배출 밸브가 달린 금속 피스톤을 포함하여 공기가 위로 빠져나갈 수 있다.
(4) 소시지 보일러 (sausage boiler)
온도계로 소시지의 온도를 확인(심부 온도 75도)하여 소시지가 완전하게 조리되었는지 확인한다. 조리 시간은 소시지의 크기 및 성분에 따라 달라질 수 있다. 일반적으로 소시지는 소시지 워머 내부 온도가 섭씨 80도 온도의 요리하고, 약 10-15 분 내에 조리한 후 심부온도 75도가 되면 소시지를 건져서 냉각수 넣고 15도 이하로 냉각한다.
sausage boiler5. 우리나라의 소시지 기준과 관리
소시지에는 대개 한국산업규격(KS) 마크, 제조연월일, 보존방법, 제조회사명, 사용한 고기의 종류 및 첨가물의 기재를 의무화하고 있다. 보통의 더메스틱 소시지인 경우는 잡다한 고기가 적은 것이 맛있으므로 빛깔로 판별하는 것이 좋다. 잡다한 고기가 많은 것일수록 인공색소를 강하게 사용하므로 빛깔이 진하기 때문이다. 이에 대하여 돼지고기가 많이 든 것은 깨끗한 연분홍색이며 빛깔도 선명하다. 또 잡다한 고기가 많을수록 맛을 은폐하기 위하여 인공감미료를 넣는 경우가 많고, 이러한 것을 삶으면 국물 전체가 달착지근해져서 좋지 않으므로 주의할 필요가 있다.
한국산업규격(KS)에서는 가축 및 가금의 고기를 염지 또는 염지 하지 않고 잘게 썰은 것( 이하 “원료 축육류”라 한다) 혹은 가축 및 가금의 장기와 가식 부분을 염지 또는 염지 하지 않고 잘게 썰거나 곱게 간 것 ( 이하 “원료 장기류”라 한다)을 조미료 및 향신료로 조미하고, 결착제, 산화 방지제, 보존료 등을 첨가 또는 첨가하지 않고 잘 섞어서 유화시켜, 케이싱 또는 성형 틀에 채운 후, 훈연 또는 훈연하지 않고, 가열 또는 가열하지 않고, 건조 또는 건조하지 않은 것으로 정의하고 있다.
다음과 같이 5종으로 분류하고 규격은 겉모양, 내용물 관능, 고기 함유량, 수분, 조지방 등으로 규정하고 있다.
1) 훈연, 가열 소시지:소시지 중에서 훈연, 가열 또는 기여한 것으로 다음의 것을 말한다.
① 비엔나소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외), 케이싱으로 양의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 미만인 것.
비엔나소시지
② 프랑크푸르트 소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 돼지의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 20mm 이상 36mm 미만인 것.
③ 볼로냐소시지: 소시지 1종 또는 3종(2종＋중량 결착제는 제외) 중에서, 케이싱으로 소의 창자를 사용한 것 또는 인공 케이싱을 사용한 제품으로 지름 36mm 이상인 것.
④ 고명 소시지: 소시지 4종 중에서, 원료 장기류를 혼합하지 않은 것.
2) 가열 소시지: 소시지 중에서, 원료 축육류 또는 원료 장기류를 예비 가열한 후, 케이싱에 채워 수증기로 찌거나 끓는 물에 삶은 것으로, 다음의 것을 말한다.
① 간 소시지: 소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 가축 및 가금의 간만을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 무게 비율이 15% 이상 40% 미만인 것.
② 편육 소시지:소시지 1종, 2종 또는 3종 중에서, 원료 장기류로 지방, 귀, 코 등의 가식 부분과 머리고기를 사용한 것으로, 그 제품에 대한 가식 부분 및 머리 고기의 무게 비율이 50% 이상인 것.
편육 소시지③ 순대 소시지:소시지 1종, 2종, 3종 또는 4종 중에서, 소 및 돼지의 혈액을 사용한 것으로, 그 제품에 대한 혈액의 무게 비율이 10% 이상 40% 미만인 것.
3) 건조 소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 35% 이하인 것을 말한다.
4) 반건조 소시지:소시지 1종 또는 3종 중에서, 원료 장기류 이외의 염지한 원료 축육류 및 돼지의 지방을 사용하여 가열하지 않고, 건조 또는 발효시킨 것으로, 수분 함량이 55% 이하인 것을 말한다.
반건조소시지5) 생 소시지:소시지 1종, 3종 또는 4종 중에서, 염지 또는 염지 하지 않은 원료 축육류를 케이신에 채운 후, 바로 냉장 또는 냉동한 것을 말한다.
생 소시지(식품 생 , 광일 문화사) 프로덕션 키친 워크북 3장 프로덕션 키친 워크북 3장
만들고, 맛봅시다.
WeissWurst(바이스 부어스트, 흰 소시지)
Ingredients
36g / 1.2 oz salt
600g / 1 lb 4 oz lean veal meat ("veal stew meat") at refrigerator temperature, cut into 1cm / ½ in cubes
300g / 10 oz lean pork meat, cut into 1cm / ½ in cubes, partially frozen
400g / 13 oz pork fat (pork belly without the skin, etc.) at refrigerator temperature, cut into 1cm / ½ in cubes
300g / 10 oz ice
100g / 3 oz pork skin
1g / ½ tsp dried lemon peel
1g / ¼ tsp MSG (optional)
1g / ¼ tsp white pepper
pinch of dried ginger
pinch of freshly grated cardamom
pinch of dried mace
10g / 0.3 oz onion (don't chop!)
20g / 0.6 oz parsley, chopped
sausage casings (hog)
만드는 법
1. 돈장 케이싱은 바깥쪽과 안쪽이 깨끗해질 때까지 따뜻한 물에 씻어준다.
2. 20 리터의 물을 끓여서 섭씨 80도에 맞춘다.(월계수 잎과 통후추 첨가)
3. 돼지고기 껍질을 박피하고 미트 그라인더에서 갈아준다.
4. 간 돼지고기를 소시지 향신료, 소금 그리고 얼음물의 절반을 사일런트 커터에 투입하고 곱게 갈린 반죽 상태가 될 때까지 가공한다. (커터 내부의 포스 미트의 온도가 12도를 넘어가면 안 된다.)
5. 남아 있는 얼음물을 넣고 포스 미트(혼합물)가 매끄러워질 때까지 가공한다.
6. 푸드 프로세서에 갈아 놓은 돼지고기와 파슬리를 넣고 골고루 섞는다.
7. 돈장 케이싱에 반죽 물을 충진 한다.
8. 필요하다면 바늘로 케이스를 뚫어 큰 기포를 제거한다.
9. 냄비에 물을 80 °C로 예열되어있는지 온도계로 확인한다.
10. 소시지를 뜨거운 물에 넣고 15분간 삶는다. 온도가 80 °C로 일정하게 유지되도록 열을 조절한다.
11. 10분이 지난 후 소시지의 심부온도가 75도가 되어 있는지 확인한다.
12. 온도가 75도가 되면 뜨거운 물에서 꺼내어 얼음물에 담가 15도 이하로 냉각한다.
13. 내놓을 준비가 되기까지 냉장보관하세요.
14. 서빙을 하려면 뜨거운 쇠고기 육수에 신선한 파슬리를 넣고 데우지만 끓이지는 않는다.
15. 프레첼과 달콤한 겨자를 곁들인다.
