9. Hors d' Oeuvre & Appetizer
콜드 프로덕션 키친
1. Caviar
캐비어(caviar)는 특정 어종을 가공 처리하거나 염장한 알을 가리키는데, 그 중에서도 철갑상어의 알(블랙 캐비아)과 연어의 알(레드 캐비아)가 주로 캐비아로 불리지만, 다른 어종의 알도 염장하여 캐비아로 이용하기도 한다. 하지만 엄밀히 말하면 철갑상어 알만을 캐비어라고 하기도 한다. 캐비아는 진미로서 전 세계적으로 유통되고 있으며, 주 요리에 곁들인 요리로도 활용되지만 빵이나 블리니(러시안 핫케이크)에 발라 전채로써 이용하는 것이 일반적이다. 세계 3대 진미(푸아그라, 서양송로(트러플), 캐비아)로 꼽히는 음식이다.
영어의 caviar라는 단어는 페르시아어에서 유래한 것으로 ‘알’을 뜻하는 khaya와 ‘낳음’을 뜻하는 dar가 합쳐진 말에서 비롯된다.
(1) 캐비어의 종류
상품 철갑상어 캐비어는 세상에서 가장 비싼 알에 속한다.카스피 해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비어(철갑상어의 알)의 산지로 알려져 있다. 현대의 캐비어는 아제르바이잔, 이란, 러시아, 그리고 카자흐스탄 연안의 카스피해에서 잡히는 철갑상어의 알로 만들어진다. 그 중에서도 특히 값비싼 것들은 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga)라는 철갑상어들의 알이다. 최근에는 캐비어로로 화장품을 만들기도 한다.
과도한 어업으로 인해 2007 년 러시아에서는 블랙 캐비아의 수확과 판매가 금지되었다. 캐비아 생산은 노동 집약적인 작업이며 극히 부패하기 쉽기 때문에 모든 보존 식품 중에서 가장 비싸다. 현재에는 카스피해에서의 철갑 상어 어업 금지로 인해 자연산 캐비어 보다는 양식으로 키워진 철갑상어알이 중동지역 나라들의 캐비어가 개발되어 유통되고 있다.
철갑상어의 종류 : 위로부터 벨루가, 오세트라, 세부르가벨루가(Beluga) : 캐비아 중에서도 가장 비싼 종류이며, 알 크기 또한 가장 크다. 알 색깔은 검은색에 가까운 어두운 회색에서부터 진주빛을 띠는 밝은 회색까지 여러 가지가 있는데, 색깔이 밝은 것이 더 값어치가 있다.
오세트라(Asetra) : 알 크기는 중간이며, 알 색깔은 갈색에서부터 녹회색, 짙은 청색, 검은색, 흰색, 금색까지 다양하다. 오세트라는 특히 견과류의 향미가 풍부한 것으로 유명하다.
세브루가(Sevruga) : 알 크기는 작으며 색깔은 암회색이다. 섬세하고 독특한 풍미가 있다.
(2) 다른 종류의 캐비어
나라에 따라 캐비아는 연어알, 송어알, 대구알, 날치알등을 알을 설명하는 데 사용될 수도 있다.
연어알, Salmon Roe1) 연어알(Salmon Roe) : 연어과 어류의 난소에 들어가 있는 채의 알을 의미한다. 또는 이것으로 만든 절임을 의미한다. 일본어 표기로 '이쿠라'라고 불리기도 하는데, 러시아어 "икра" (ikra)에서 어원한다.
날치알 , Flying fish Roe2) 날치알(Flying fish Roe) : 초밥집이나 뷔페 등에 가면 흔히 볼 수 있는 날치알은 인공 색소와 감미료를 첨부한 식감이 아삭아삭한 알로 톡톡 터지는 맛으로 유명하다. 날치알중 최고가로 거래되는 것은 바로 중국의 날치알이며 그 경우에는 kg당 몇십만원씩 하는 고가의 식재료다.
청어알, Harring Roe3) 청어알(Harring Roe)
'부드러운 알 (soft roe)'로 알려진 청어의 알은 풍부하고 크림 같은 맛을 제공하고 비타민 D가 풍부하다.
대구알, Rumpfish Roe4) 대구알(Rumpfish Roe) : 대구알은 소금물에 절인 생선알로 만든 진미인 캐비아의 값이 싼 종류 중 하나로 취급된다. 럼피쉬는 북태평양에서 주로 발견되는 넙치과의 한 생선으로, 북대서양과 북극해에서도 발견된다.
(3) 캐비어 서비스 방법
캐비어는 알의 크기가 크고 밝고 완벽하면 높을수록 품질이 좋다. 작은 숟가락에 모으고 냄새 맡아 보았을때, 희미한 해초 냄새를 가장 먼저 맡을 수 있어야하고 비린내가 나지 않아야 하며 너무 짜지 않아야 한다.
1) 캐비어는 차가운 상태로 유리나 크리스탈 볼에 넣어 서빙한다.(금속으로 된 볼은 사용하지 않는다. 서브하는 숟가락도 금속으로 된 것은 사용하지 않는다. 금속의 맛이 나는 경우 캐비어의 비린내를 배가시키기 때문이다.
2) 해산물에 레몬 조각을 서브하는 것이 일반적이지만 캐비어에는 레몬은 곁들이지 않는다. 캐비어를 조리하지 않고 날로 먹는 것이 일반적이다.
3) 가장 일반적인 서브 방법은 캐비어에 빵이나 삶은 감자 또는 작은 타트를 곁들여 먹으면 좋다.
4) 최고 품질의 버터를 골라 상온에서 같이 사용하고, 휘핑크림 혹은 사워크림을 곁들여 제공한다.
2. Hors d'oeuvres와 Appetizer
(1) Hors d'oeuvres와 Appetizer 요리의 구별
1) Hors d'oeuvres
• Hors d'oeuvres는 일반적으로 식사의 서곡으로 제공된다.
• Hors d'oeuvres는 한 입 크기의 품목이다.
• 고객이 Hors d'oeuvres로 구성된 전체 메뉴를 리셉션이나 칵테일 파티에서 "식사"로 제공하도록 요청하는 경우가 점점 늘고 있다.
2) Appetizer
• Appetizer는 식사의 첫 번째 코스로 제공된다.
• 일반적으로 애피타이저는 매우 맛이 좋은 음식의 작은 부분으로, 앙트레를 철저히 즐기기 위해 식욕을 증진시키기 위한 것이다.
(2) Hors d'oeuvres의 구성
오되브르는 2 개 이상의 구성 요소로 구성되며 다음과 같이 제공 할 수 있다.
타틀렛, Canapés, Profiteroles, 숟가락의 형식으로 제공된다.
훈제식품, 포아그라, 파테, 샐러드, 채소스틱 등이 사용될 수 있다.
1) 바켓과 타트렛
• Pâté 반죽은 barquettes 또는 tartlets로 알려진 작은 식용 용기를 만드는 데 사용할 수 있다.
• 타틀렛은 차가운 무스 또는 다른 맛있는 충전재로 채워질 수 있다.
• 매우 축축한 충전재로 인해 패스트리 껍질이 빨리 젖을 수 있으므로 가능한 한 서비스 시간에 가깝게 조립할 때 가장 좋다
2) Canapés
• Canapés는 작은 오픈 샌드위치 샌드위치이다.
• 카나페 성분 :
◦ 작은 빵 조각 모양과 구운
◦ 전파
◦ 충전 또는 토핑
◦ 고명
3) Profiteroles
• Profiteroles는 pâté à choux로 만든 작고 둥근, 속이 빈 퍼프이다.
• 달콤하고 맛있는 채우기가 가능하다.
• 그들은 매우 자주 구워지고, 반으로 자르고, 채워지고, 원하는대로 장식된다.
4) 숟가락
• 숟가락은 전채 요리의 기초로 사용되므로 다양한 풍미, 색상 및 질감을 가진 다양한 항목을 겹칠 수 있다.
• 숟가락을 기본으로 사용하는 것의 가장 큰 장점 중 하나는 액상 요소를 소스 또는 젤리의 형태로 전채 요리에 추가 할 수 있다.
(3) A la carte 메뉴의 Appetizer
• 메뉴에 대한 애피타이저를 만들 때 메인 코스 오퍼링과 함께 작동하는 적절한 옵션을 제공하는 것이 중요하다
• 일부 레스토랑에서는 손님을 새로운 것이나 특이한 것으로 드러내는 방법과 매출 증대의 방법으로 애피타이저를 제안한다.
만들고 맛 봅시다.
1. 비텔로 토나노(Vitello tonnato)
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