8. Cheese
콜드 프로덕션 키친
1. 치즈의 역사
Old Egyptian hieroglyphic painting showing an early instance of a domesticated animal
고대와 로마시대
치즈와 치즈 제조의 정확한 연대와 장소는 알려져 있지 않다. 하지만, 우유 생산 가축이 세계 여러 곳에서 시작된 시대부터라고 보고 있다. 양과 염소는 서아시아에서 기원전 약 8500년에 양식되었고, 소는 모두 동부 사하라 사막 지역에서 기원전 7000 년경에 인간의 가축으로 데뷔했다. 주로 8000년 ~ 10000년 전에 시작된 양과 낙타, 소등의 가축화된 동물의 위장으로 만든 용기에 우유를 저장하는 과정에서 실수로 발견되었을 수 있다고 유추된다.
반추 동물의 위장에서 발견되는 효소인 Rennet은 우유를 응고시켜 유분(curd)과 유청(whey)으로 분리시킨다.
가장 오래된 치즈의 증거는 기원전 2 천년 기원의 수메르 왕조의 설형 문자로 발견되었고, 약 2000년 전에 이집트의 무덤 벽화에서 이집트의 치즈 제조에 대한 시각적 증거가 발견되었다. Cheese making의 기술은 고대 그리스 신화에서 언급되었으며, 호머의 오디세이 (BC 8 세기 후반)는 양과 염소의 우유와 치즈를 생산하고 저장하는 장면을 묘사하기도 하였다.
로마 제국 시대에 치즈 제조가 유럽과 중동 지역에서 광범위하게 퍼져 나가고, 율리우스 카이사르 (Julius Caesar) 시대에는 여러 종의 치즈가 생산되어 거대한 로마 제국을 전역에서 생산되었다고 보고 있다. 부유한 로마인들은 치즈를 만들기 위해 별도의 부엌을 가지고 있었고, 치즈를 성숙시키거나 훈제할 수 있었다고 한다. 로마 시대는 치즈 제조가 성숙한 예술이고 일반적인 음식 그룹이었다고 보고 있다.
Making White Cheese - Tacuinum Sanitatis (ÖNB Codex Vindobonensis, series nova 2644), c. 1370-1400중세 시대
중세의 모든 문화적 원류가 수도원에서 이루어지듯, 치즈 만들기는 중세의 수도원이 위치한 곳의 세균 군집에 의해 부여된 지역 특성을 강화시켰고, 이것은 또한 치즈 종류의 다양성으로 이끌어 냈다. Gorgonzola는 879년 이탈리아의 Po Valley에서 제작되었으며 이탈리아는 10세기에 유럽의 치즈 제조 센터였다. Roquefort는 1070년 프랑스의 Conques에 있는 수도원의 고대 기록에서도 언급되었습니다.
대부분의 치즈는 중세 후기에 처음 기록되었는데, 체다치즈는 1500년경에 기록되었으며, 파르메산은 1597년에, 파우더는 1697년에, 고우다는 1791년에, 그리고 카망베르는 1791년에 제작되었다.
체다(Cheddar), 스위스(Swiss), 파르메잔(Parmesan), 고우다(Gouda)와 같은 오늘날 우리가 먹는 많은 인기 있는 치즈는 이 시기 지난 500 년 이내에 나타났다고 기록된다.
치즈의 초기 역사에서 치즈는 절대로 전 세계적인 현상이 아니었다. 유럽과 중동에서 번성했던 치즈 제조가 유럽계 침략자들에 의해 소개되었을 때까지 북미와 남미는 완전히 치즈가 없었다.
아시아의 경우 치즈는 여전히 대부분의 아시아 국가의 식단에서 필수품으로 간주되지 않는다. 그러나 티베트인과 몽골 인은 또한 치즈를 생산하는 오랜 역사를 가지고 있으며 중국산 치즈 제조 기술 개발에 일익을 담당했을 수도 있다. 명나라 때부터 중국에서 생산된 "rushan"이라는 치즈의 증거가 있다.
1900년대 초반의 근대화된 치즈 공장근대 시대
치즈산업은 유럽에서 꾸준히 번성했고 설립된 음식이 되었다. 19세기까지 치즈는 현지 생산품으로 남아 있었고 농장의 작은 단위로 생산되었다. 치즈의 산업 생산을 위한 첫 번째 공장은 1815 년에 그뤼에르 치즈를 생산하기 위해 스위스에서 설립되었다.
메이 플라워의 보급품에 1620 년에 미국으로 항해할 때 치즈를 포함시켰다. 치즈는 17 세기 초부터 영국 청교도 낙농가들이 유제품 및 치즈 제조에 대한 지식을 구세계에서 새로운 영국 식민지로 가져온 이후 미국에서 대량 생산되었다. 치즈를 만드는 일은 신세기에 빠르게 퍼졌지만 19세기까지는 지역 농장 산업으로 남아있었다.
하지만, 1860년대에 대량 생산된 레넷(치즈 제조의 필수 성분)과 1900년경의 순수한 미생물 배양 덕분에 치즈 제조가 표준화된 치즈를 생산할 수 있음을 의미했고, 조립 라인 방식으로 치즈를 만들기 시작하면서 대규모 치즈 생산이 증가하기 시작했다.
근대에 이르기까지 치즈는 동아시아 또는 지중해 아프리카에서 전례가 없었으나, 유럽 제국주의의 확산과 2차 대전 이후 치즈 문화는 유럽, 인도 동아시아 대륙 전역으로 확산되었다.
현대
치즈의 대량 생산으로 인해 빈곤층에게는 쉽게 이용할 수 있게 되었다. 치즈 요리 또는 치즈는 냉장고가 없는 가정에서 육류보다 더 좋은 단백질을 보급하는 가장 일반적인 메뉴가 되었다. 1913년 가정용 냉장고가 출시될 때까지 대부분의 가정에서 인기가 있었다.
오늘날 수많은 낙농협회와 치즈 가공 공장에서 치즈는 대량 생산되고 있다.
특히, 공장제 치즈(가공 치즈)는 제2 차 세계 대전 시대의 전통적인 치즈 만들기를 따라잡았다. 현대에 이르러 공장에서 생산되는 가공 치즈들은 전 세계에서 가장 많이 유통되고 있다. 오늘날 세계인들은 ‘진짜 치즈’보다 많은 ‘가공 치즈’를 구입한다.
2. 치즈 제조 기구(Cheese Making Equipment)
https://www.thecheesemaker.com/supplies
3. 치즈 생산 과정(The Cheese-Making Process)
(1) 원유 준비(Milk)
통조림, 보존 및 빵 만들기와 마찬가지로 청결은 치즈 제조에서도 중요하다.
Cheesemaking의 첫 번째 단계는 장비와 표면을 청소하고 멸균하는 것이다. 장비를 살균하는 쉬운 방법은 치즈 냄비에 물을 15 분 동안 끓인다.
표면과 다른 모든 장비를 멸균하려면 물 1리터 당 표백제 1큰술 표백제를 섞고, 깨끗한 천과 용액을 사용하여 표면을 닦아낸고 흐르는 물에 완전히 헹구어 낸다.
참고 : 표백제와의 직접 접촉은 치즈 제조 박테리아의 성장에 해를 끼치고 레넷을 죽일 수 있다.
모든 장비가 설정되면 천천히 우유를 가열한다. 좋은 규칙은 분당 1도로 열을 증가시키는 것입니다. 치즈 제조 공정 전반에 걸쳐 치즈의 품질에 큰 영향을 줄 수 있으므로 가능한 한 온도가 정확해야 한다.
• 직접 가열 방식
직접 가열을 위해 우유 용기를 스토브 위에 직접 우유를 가열하는데, 과열에 주의하고 온도가 너무 빨리 상승하면 냄비를 제거한다. 두꺼운 바닥이 있는 냄비는 열 분배가 균일할 때 도움이 된다.
• 중탕 장치
중탕을 위해서 큰 냄비에 냄비를 놓고 스토브 위에 놓는다. 큰 냄비에 물을 채워 내솥을 감싸고 내솥에 우유를 넣는다. 중탕은 일정한 온도를 유지하고, 과열을 방지하며, 필요한 만큼 온도를 높이기 쉽기 때문에 가장 효과적인 방법이다.
(2) 첨가제 추가하기 (Addition Cheese Agent)
• 치즈 색소
치즈 착색제를 사용하고자 한다면 중탕 과정에서 추가한다. 염색은 염화칼슘, 레넷 전에 첨가해야 한다.
• 염화칼슘 - 사용법 : 우유 1 갤론 당 ¼ tsp
염화칼슘을 첨가하면 두꺼운 커드가 생성된다. rennet 전에 염화칼슘을 추가해야 한다.
우유에 넣기 전에 ¼ 컵짜리 식염수로 된 염화되지 않은 물에 염화칼슘을 희석 한 다음 우유에 혼합물을 넣어 철저히 저어준 다음 섞어준다. 이 방법은 우유에 첨가할 때 균일 한 분산을 보장한다.
참고 : 모짜렐라와 프로볼로네와 같이 스트레칭해야 하는 치즈에는 염화칼슘을 사용하지 않아야 한다.
• 리파아제
Lipase는 치즈에 더 뚜렷한 향을 더할 수 있다.
• 구연산
구연산은 우유의 산을 증가시키는 데 사용되며 모짜렐라 치즈와 리코타 치즈 같은 조리법에서 요구된다.
• 곰팡이 분말 추가
곰팡이 분말은 카망베르, 브리, 블루, 트리플 크림과 같은 특정 유형의 치즈를 만들 때 첨가된다.
(3) 원유에 산 첨가(Acidification of Milk)
산이 첨가되면 우유는 급속하게 시큼한 맛의 커드로 형성된다. 단백질에 대한 산의 영향은 우유를 응축시키는 기본적인 방법이다. rennet을 포함한 효소 스타터는 단맛이 두드러 진다. 친화적인 박테리아 (우유 또는 스타터 중 하나)의 작용은 젖산을 생성하여 적은 양의 산이 필요하기 때문에 맛이 좋은 커드를 만든다.
Rennet은 소, 양, 염소 같은 반추 동물의 네 번째 뱃속에서 얻은 것으로 특정 식물에서 추출할 수 있다. 동물과 식물에 기초한 형태뿐만 아니라 chymosin이라 불리는 유전자 조작된 대체물도 이용 가능하다.
(4) 커드에 레넷 첨가(Adding Rennet)
우유 커드에 레넷이 추가되면 두부와 같은 두터운 커스터드가 형성된다. 레닛 사용량에 대한 레시피 권장 사항을 따르고 레시피의 지정된 시간과 온도에 레넷을 추가한다.
참고 : 레시피 측정은 단일 강도 레넷을 기반으로 하므로 이중 강도 또는 삼중 강도를 사용하는 경우 적절하게 조정한다.
우유에 첨가하기 전에 레넷을 ¼ 컵짜리 식염수로 차가운 물에 녹인 다음 우유에 혼합물을 넣고 철저히 저어준다. 이렇게 하면 우유에 첨가할 때 균일 한 분산을 보장한다.
레넷을 추가하려면 천공된 국자를 사용하는 것이 좋다. 국자를 우유 위에 올려놓고 희석된 레넷 용액을 국자에 부어서 분산시킨 다음, 가볍게 냄비의 바닥부터 표면 위로 약 1 분 동안 부드럽게 위아래 매너로 레넷을 계속 섞는다.
(5) 소금 첨가(Salting)
소금은 치즈 제조 과정의 여러 단계에서 첨가될 수 있지만, 보통 두부에서 유장을 배수시킨 후에 수행된다. 처음부터 함께 우유에 넣을 수도 있으며, 응고된 커드를 소금물에 담글 수도 있다.
소금은 여러 가지 방법으로 치즈를 만드는 데 중요하다. 소금은 자체 맛을 추가할 뿐만 아니라 발효를 조절하는 역할 때문에 치즈의 풍미에 영향을 준다. 박테리아 활동의 부산물로 생산되는 이산화탄소와 알코올의 양은 각 치즈에 독특한 맛을 형성한다. 소금은 부패를 일으키는 유기체를 위한 환경을 조성하여 부패를 제한한다. 또한 치즈의 건조된 질감에 영향을 주고 치즈를 건조하는 역할을 한다. 치즈는 건조할수록 수명이 길다. Pecorino Romano와 같은 매우 건조한 치즈는 너무 짠 것이기 때문에 접시에 첨가된 소금의 일부를 대체할 수 있다.
(6) 유단백질 커드와 유청의 분리(Separating the Curds and Whey)
치즈를 만드는 과정에서 우유는 커드와 유청으로 분리된다. 커드는 우유 단백질이 고형화 된 결과이며, 유청은 미색에서 노란색 액체로 남는다. 모짜렐라와 체다 치즈와 같은 치즈를 만들기 위해 변형시키고 변형시킬 수 있습니다. 유단백질이 응고되기 시작하면, 5분에서 10분 동안 원유 커드가 흔들리지 않도록 가만히 휴지기를 둔다.
(7) 치즈의 성형(Shaping)
소금물에 염장한 커드를 원하는 적절한 모양으로 성형한다. 유청이 분출된 후, 커드는 바구니 또는 몰드에 넣고 선반에 걸거나 매달아 일정 시간 배수 건조한다. 신선하고 부드러운 치즈의 경우 배수 및 성형이 동시에 이루어진다. 일부 치즈, 특히 체다 치즈는 두꺼운 슬라브 모양으로 쌓여서 치즈 자체의 무게가 유청을 압출하기도 한다.
(8) 치즈의 숙성(Ripening)
치즈를 만드는 마지막 단계는 숙성으로 이 단계에서 치즈는 고유의 풍미를 가진 "마술"이 이루어진다. 숙성 과정은 만들어지는 치즈에 따라 30 일에서 수년이 걸릴 수 있다. 숙성의 시간 동안 치즈는 맛, 몸, 질감, 때로는 색상에 영향을 미칠 변화를 겪는다. 신선한 치즈 커드로 시작되어 매끄럽고 부드러운 숙성된 치즈로 변형된다.
숙성의 마술을 위한 조건이 가장 알맞은 곳은 동굴로 오늘날 대부분의 치즈는 동굴을 시뮬레이션하는 온도 및 습도 조절 환경에서 숙성된다.
치즈는 나뭇잎, 재, 왁스 껍질 등의 껍질을 벗기지 않고 숙성할 수 있다. 일부는 문질러지거나 세척되기도 한다. 어떤 경우에는 박테리아에 의해 생성된 가스가 빠져나올 수 있도록 구멍이 치즈에 만들어진다. 일부 스위스 또는 스위스 스타일 치즈와 같이 크기가 작은 것부터 1/4 크기까지 다양하게 구별된다.
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2447860&cid=51669&categoryId=51669
4. 치즈의 분류
(1) 연질 생 치즈(Soft Fresh Cheese)
부드러운 신선한 치즈는 숙성하지 않은 치즈로 일반적으로 신선하고 깨끗한 크림 같은 향이 난다. 이 치즈는 일반적으로 가장 부패하기 쉬워 때로는 소금물에 보관된다. 부드러운 신선한 치즈의 예로는 코티지치즈, 냄비 치즈, 퀴소 블랑코 및 크림치즈가 있다.
리코타 치즈는 실제로 치즈 제조 산업의 부산물로 이탈리아에서 시작되었다.(리코타는 "recook"을 의미한다.) 일반적으로 파스타를 위한 충전물로 또는 치즈 케이크를 위한 기초로 이탈리아 요리에서 사용된다.
Mascarpone는 헤비 크림을 구연산으로 응집시켜 만든 신선한 치즈이다. 이 공정은 수분을 방출하고 부드럽고 산뜻한 부드럽고 달콤한 맛의 크림치즈를 생산한다. 마스카포네의 가장 유명한 용도 중 하나는 디저트 티라미스이다. 딥과 스프레드와 같은 짭짤한 마스카포네 치즈는 허브와 향신료가 포함될 수도 있다.
(2) 연질 숙성 치즈(Soft Ripened Cheese)
연질 숙성 치즈는 전형적으로 경화된 곰팡이로 껍질이 숙성된 치즈이다. 가장 인기 있는 두 종류는 Brie와 Camembert이다.
부드러운 숙성 치즈는 제대로 숙성되었을 때만 먹어야 한다. 부드러운 숙성 치즈는 잘릴 때까지만 익힌다. 그 후에는 부드러운 숙성 치즈는 건조하고 악화되기 시작한다. 절단하기 전에 성숙 여부를 확인하려면 치즈의 중간 부분을 부드럽게 눌러보면, 중앙에 약간의 부드러움이 있어야 한다. 과도하게 숙성한 치즈는 암모니아 냄새로 확인할 수 있다. 부드러운 숙성 치즈는 디저트 치즈 또는 전채로 실내 온도에서 제공되고, 오븐으로 따뜻하게 제공할 수도 있다.
(3) Semi-soft(반 연질 치즈)와 Medium-hard cheese(중간 - 경질치즈)
Dry-rind cheeses드라이 린드 치즈는 숙성 도중 자연 껍질을 형성할 수 있는 치즈이다. 고우다(Gouda)와 에담(Edam)은 숙성 과정 이전에 왁스로 밀봉된 세미 소프트(semi-soft) 치즈이다. 네덜란드의 두 도시에서 이름을 얻은 이 치즈는 8백 년 동안 만들어졌다. Gouda 고우다 치즈는 전지우유로 만들어지며 에담보다 부드럽고 풍성하다. 에담 치즈는 부분 탈지유로 만들어지며 더 단단하다. 고다와 아담 치즈는 맛을 내거나 훈제를 할 수 있으며 가볍고 숙성된 품종으로 제공된다.
세미 소프트에서 미디엄 하드에 이르는 다양한 치즈는 에멘탈(Emmental)과 그뤼에르 (Gruyère)와 같은 스위스 스타일의 치즈를 포함한다. 이 치즈를 동일한 박테리아는 또한 그들의 향기롭고 날카로운 향기에 기여한다. 이 유형의 치즈는 응용에 이상적이며, 퐁듀에 많이 쓰이고, 간식이나 간단한 식사를 위해 토스트에도 종종 제공됩니다.
(4) 푸른 반점 치즈(Blue-Veined Cheese)
블루 베인 (Blue Vein) 치즈는 페니실린(Penicillium)이라는 푸른곰팡이 양식으로 숙성된다. 최종 제품은 녹색, 회색, 파란색 또는 검은색 정맥 무니 또는 몸 전체에 곰팡이가 있는 것이 특징이다. 블루치즈는 재배된 박테리아에서 유래하는 독특한 냄새로도 식별된다. 치즈의 맛은 블루치즈의 종류, 모양, 크기, 경화의 기후 및 노화의 길이에 따라 다르다. 그러나 일반적으로 톡 쏘는 짠맛이 난다. 전 세계적으로 유명한 블루치즈는 프랑스의 Roquefort, 이탈리아의 Gorgonzola 및 영국의 Stilton이 있다.
블루치즈는 크래커, 배, 건포도, 과일 빵 및 호두와 함께 제공될 때 가장 맛있다. 블루치즈는 사워크림, 일반 요구르트 또는 마요네즈 등에 녹여 드레싱으로 사용된다.
(5) 파스타 필라타 치즈(Pasta Filata Cheese)
플라스틱 커드(Plastic curd)를 의미하는 파스타 필라타(Pasta Filata)는 녹을 때 얻어지는 탁월한 신축성으로 인해 얻어진 이름이다. 이 탄력성으로 인해 이러한 치즈는 전형적인 피자 토핑이 되었다.
신선한 모짜렐라, 보쿠치니의 질감은 부드럽지만 탄력 있으며 풍미를 지니며 농축우유와 비슷한 향이 난다. 이상적으로는 파스타 필라타류의 치즈는 며칠 내에 섭취해야 한다.
Provolone(프로볼로네), Scamorza(스카모르자)와 같은 파스타 필라타 치즈의 경우 , 수분 제거와 소금물에 데치거나 훈연 등의 추가 가공이 필요하다.
(6) Semi-hard cheese and Hard Cheese(반경질 치즈 또는 경질치즈)
단단한 치즈는 부드러운 치즈보다 수분 함량이 낮다. 그들은 일반적으로 더 많은 압력 하에서 금형에 포장되고 연질 치즈보다 오랜 시간 동안 숙성된다. 세미 하드에서 하드로 분류된 치즈는 영국의 체다 치즈 마을에서 생산된 친숙한 체다 치즈를 포함하지만 현재 전 세계적으로 모방되고 강도 또는 길이로 판매되는 이 치즈 스타일의 일반적인 용어로 사용된다. 체다 치즈는 체셔(Cheshire)와 글로스터(Gloucester)를 포함한 반 경질치즈 또는 경질치즈의 분류 중 하나이다.
Colby와 Monterey Jack은 비슷하지만 더 가벼운 치즈이다.
(7) 초 경질 치즈(Very Hard Cheese)
이탈리아에서 생산되는 치즈 중 가장 인기 있는 치즈로 파메산(Parmesan)과 로마노(Romano)로 현재 미국과 남미에서도 생산되기도 한다. 초 경질 치즈는 종종 껍질을 벗기거나 얇게 썰지만, 전통적으로 특별한 나이프로 부서진 청크로 먹는다.
Parmigiano-Reggiano는 종종 "치즈의 왕"이라고도 불린다. 이 치즈를 만드는 공식은 700년이 넘게 변하지 않았으며, 그 기원은 훨씬 앞이라고 한다. 이 전설적인 치즈는 24개월 동안 대부분 숙성되고 엄격한 지침에 따라 신중하게 만들어진다.
로마의 치즈라는 로마노 치즈는 여러 가지 종류로 나옵니다. 양의 우유로 만든 Pecorino Romano가 아마도 가장 잘 알려져 있는 치즈로 Caprino Romano는 염소젖으로 만들고, Vacchino Romano는 소 젖로 만든 일반적인 치즈이다.
5. 치즈 서비스
(1) 치즈 프레젠테이션(Presenting the Cheeses)
1) 프리젠테이션 스타일(Style of Presentation)
2) 치즈와 어울리는 조합들(Partners and Accompaniments for Cheese)
(2) 치즈 취급 시 주의 사항(Caring for Cheese: Storage and Handling)
