7. Galantine and Roulade
콜드 프로덕션 키친
1. 갈란틴과 룰라드
Galantine
갈란틴(프랑스어: galantine)은 닭이나, 오리 속에 다진 고기와 양념을 채워서 삶거나 찐 전통 프랑스 요리를 이야기 하고, 룰라드(Roulade)는 얇게 뜬 쇠고기 조각으로 야채 따위를 만 미트롤로 헝가리 음식이다. 전통적으로 다양한 유럽 요리 에서 볼 수있는 용어 룰라드(roulade) 는 프랑스 단어 "rouler"에서 유래한다. 가금류로 만든 roulade는 일반적으로 치즈와 야채 또는 다른 육류를 충전하고 주위에 베이컨등을 감싸서 조리되기도 한다.
일반적으로 갈란틴은 가금류의 뼈를 제거하고 향신료와 견과류등으로 속을 채워 만든 프랑스 요리중 '찬 요리'에 속한다. 전통적으로, 동물의 뼈를 제거하는 것은 매우 어려운 작업으로 간주 되었기때문에 발골된 가금류 요리는 정교하고 도시적인 고급요리에 속했다. 현존하는 가장 오래된 로마시대 음식에 관한 책인 아피치우스의 데 레 코퀴나리아(De Re Coquinaria)에서도 스터프드 치킨(Stuffed Chicken)에 관한 내용이 존재한다. 현시대에는 존재하지 않는 향신료가 포함된 로마시대의 닭요리는 중세에도 이어져 ‘갈란틴’이라는 용어를 처음 사용했다. 차가운 요리에 속하는 갈란틴은 동물성 젤리를 보존하는 가장 효과적인 조리법으로 중세에도 인기 있는 요리였다. 준비하기도 어렵고 조리법 또한 다소 복잡했지만 이 요리는 전통적인 부활절 메뉴와 크리스마스 메뉴, 결혼식등에 제공되었다.
현대의 갈란틴의 조리법은 19세기 후반 프랑스의 후작 ‘드 브랑 카스’의 요리사에 의해 만들어졌다고 전해진다. 일반적으로 원통형으로 만들어 찌거나 물에 삶아서 조리한다. 갈란틴은 조리하는데 시간이 많이 소요되며, 정교하고 화려한 요리중 하나로 화려하게 장식되어 뷔페나 정식 요리에 에피타이저로 제공된다. 조리되면서 닭고기에서 나온 젤라틴이 차갑게 응고하여 닭고기와 젤리 형태의 육수, 섬세한 아로마와 향을 즐기는 요리이다.
Roulade
룰라드는 갈란틴과 달리 따뜻하게 서브되는것이 갈란틴과 구별되는 큰 특징이다. 전처리 과정은 똑같다고 할수 있고 물에 삶아서 차갑게 먹는 에피타이저로서의 역할보다는 따뜻하게 팬이나 오븐에서 조리되어 메인 요리로 뜨겁게 먹는것이 가장 큰 차이이다.
roulade는 일반적으로 이쑤시게, 금속 꼬치 또는 끈으로 고정되어 조리되고, 동그란 라운드로 슬라이스하고 접시에 플레이팅 한 후 제공한다.
이탈리아에서는 Braciole로 불리며, 일반적으로 파르메산 치즈, 빵 부스러기와 달걀로 가득 쇠고기, 돼지고기 또는 닭고기로 구성된 이탈리아 스타일의 룰라드이다
독일과 헝가리에서는 Rouladen으로 불리며 양파, 베이컨, 피클과 다진 고기와 양배추로 채워진다.
2. 조리 순서
1. 닭은 껍질이 상하지 않도록 조심스럽게 닭뼈를 제거한다.
2. 골발한 닭을 도마에 넓게 펴서 닭가슴살 좌, 우 부위를 칼집을 넣고 넓게 펴준다.
3. 넓게 펴놓은 닭정육을 칼등이나 고기망치로 두드려서 부드럽게 한다.
4. 여기에 소금, 후추를 뿌리고, 견과류, 허브 등을 첨가하여 골고루 펴서 돌돌 말아 원통 모양을 만들어 놓는다.
5. 도마위에 랩을 깔고, 원통형으로 말아놓은 닭을 올려서 잘 밀착되도록 말아준다.
6. 쿠킹호일을 준비하여 랩으로 말아놓은 닭이 모양이 흐트러지지 않토록 호일로 단단하게 말아주고 호일 양쪽 끝을 끈으로 묶어준다.
7. 원통형의 닭 중앙에 온도계를 꽂아 넣고, 설정 온도를 74도에 맞추어 준다.
8. 삶을 물의 온도는 80도에서 삶으며, 중심온도가 74도가 될 때까지 삶아준다.
9. 중심온도가 74도가 되면, 준비된 얼음물에 담가서 조리된 갈란틴의 중심온도가 10도 이하로 냉각시킨다.
10. 냉각시킨 갈란틴의 호일과 랩을 풀고, 깨끗한 행주에 살짝 말아서 물기를 제거한다.
11. 물기를 제거한 갈란틴은 두께 1cm정도로 잘라서 서브한다.
3. 만들고 맛 봅시다.
How To Debone a chicken?
How to make a Chicken Galantine?
https://www.youtube.com/watch?v=NcK7nW2YrUY
1. Chicken, whole
2. Remove wings
Cut the wings from the chicken, and reserve for another use.
3. Remove skin
Slice through the skin, along the spine, from top to the bottom.
Gently lift the skin and run your fingers along the underside. With enough pressure, you should be able to pull and peel the skin off. Use your fingers to tear through any sinew.
Lay the skin flat, exterior side down. Use a towel to rub off excess sinew and fat so the surface is as smooth as possible. Reserve in the fridge.
4. Remove breasts
Use your fingers to locate the wishbone in the neck.
Slice along the edge of the bone to disconnect it, and gently pull it out. This makes removing the breasts easier and increases the yield.
Make several slices along both sides of the keel bone until you’re able to remove the breasts. Cut the drumettes and tenderloins away from the breasts. Reserve them for another use. Cut any sinew, silverskin, and fat from the breast. This helps make a cleaner-looking roulade.
Assemble the Chicken
5. Cut and lay out skin on plastic wrap
Slice a bit off the edges of the skin to form a rectangle.
Roll out the plastic wrap, keeping it connected to the roll so you can make it taut.
Lay the skin, exterior side down, on the plastic. Stretch out the skin until it’s as flat as possible.
6.Stack breasts on top of skin
Place one breast, plump side down, at the edge of the skin closest to you. Make sure an even amount of skin is showing on the right and left sides of the breast.
Lightly dust the breast with Activa.
Place the other breast on top, plump side up, rotated in the other direction.
Lightly dust the top breast with Activa.
7. Roll skin over breast
Start rolling up the skin with the breast until the skin overlaps itself by about 5 cm. Using scissors, cut off any extra skin.
We had about 2.5 cm of excess skin on each side, so we folded it in.
8. Roll in plastic; poke holes
Cover breast with plastic wrap, and roll four full times around.
Poke six small holes into the skin. (We use a toothpick.) This helps remove air pockets in the skin, which can create blowouts during frying.
Pull the plastic taut. Some of the fat will seep out of the holes.
Roll two more times around. Poke six more holes down to the core. Pull the plastic taut.
Roll three more times around. Cut the plastic from the roll.
Twist the ends of the plastic in opposite directions until the roll is tight.
Tie the ends with string.
9. Cook roulade at 149 °F / 65 °C
The roulade takes about 60 minutes to cook.
10. Gently dry skin
Remove the roulade from the plastic, and blot the skin with a paper towel.
11. Heat frying oil to 380 °F / 193 °C
Oil for frying, as needed
Heat 3 L of oil in a fryer or deep pot.
Or heat a half-inch of oil for pan-frying. Be careful; the oil likes to pop.
12. Fry until brown and crispy
Fry roulade until the skin is brown and crispy.
This should be quick. The chicken is already cooked, so all you need to do is finish the skin.
Remove with slotted spoon, and let drain on paper towel.
13. Slice, and serve
