스탑오버, 직장인의 정거장이 되다

강남에서 크래프트 비어를 팔고 싶다면? #디자이너의_비밀

Sep 14. 2017

직장인들의 퇴근길로 혼잡한 강남역의 저녁. 종일 근무로 지친 심신을 달래려 한 잔 기울일 곳을 찾아 헤매는 그들의 발걸음을 멈춰 세운 새로운 아지트가 나타났다.

#START

새로운 사업의 밑그림을 완성해가고 있었던 김지연 대표는 망설임 없이 스튜디오 사이(Studio Saii)에게 그 새로운 사업장의 인테리어를 의뢰했다. 김지연 대표는 오랫동안 운영해왔던 프랜차이즈 업장과는 차별화된 공간을 꾸리고 싶었고, 젊은 디자이너가 모여 트렌디한 감각의 디자인을 제시하는 스튜디오 사이가 그 바람을 실현해줄 것이라는 믿음이 있었다. '스탑오버Stopover'의 초안은 그렇게 완성되었다.

왼쪽이 김지연 스탑오버 대표, 오른쪽이 스튜디오 사이 유상희 소장

두 분이 함께하게 된 계기가 궁금하다.

김지연 대표 (이하 '김') : 이전에는 프랜차이즈 업장을 운영했었기 때문에 디자인에 대한 부분은 크게 고민해본 적이 없었다. 디테일한 부분까지도 본사에서 디렉팅을 했기 때문에 나의 의견이 크게 반영될 부분은 없었다. 그렇게 막막하던 중에 가까운 지인인 시원스쿨의 이시원 대표가 스튜디오 사이를 적극적으로 추천해주었다.

스탑오버는 어떤 공간인가.

김 : 강남역에서 일하는 30-40대 직장인들이 퇴근 후 들려 간단한 메뉴와 함께 여러 가지 종류의 맥주를 마실 수 있는 크래프트 비어숍이다.

굳이 ‘강남역’이라는 장소에 자리를 잡은 특별한 이유가 있었나.

김 : 사실 스탑오버는 장소를 먼저 정하고 업종을 선택한 케이스다. 이미 강남역에서 업장을 십 년 넘게 운영해오고 있었기 때문에 나름 상권에 대한 분석과 타켓층에 대한 정보는 이미 가지고 있다고 생각해서 자신이 있었다.

그렇다면 굳이 크래프트 비어 숍이라는 업종을 택한 이유는 무엇인가.

김 : 사실 처음에는 비어 숍이 아니라 테이크 아웃 주스 숍을 구상했었다.

테이크 아웃 주스 숍?

김 : 일층이 20평 남짓의 작은 규모라고 판단해서 테이블을 놓고 장사를 하기에는 매출에 한계가 있을 것 같았다. 그래서 주문 후 바로 사 들고 나갈 수 있는 테이크 아웃 형태의 업종을 구상했고, 당시 주스 프랜차이즈들이 인기를 끌고 있었기 때문에 그 인기에 편승하여 주스 숍을 구상했었다.

유 : 김지연 대표는 다시 주스숍에 대한 구상이 구체적인 상태였고, 심지어 유통라인까지 다 알아본 상태였다. 당시 의뢰받은 공간은 화이트 톤의 산뜻하고 트렌디한 무드의 디자인이 주된 이미지였고 우리 측에서도 의뢰받은 이미지로 주스 숍의 디자인을 완성하는 데에만 두 달 정도의 시간을 가졌었다.

처음 스탑오버의 콘셉트는 크래프트 비어 숍이 아닌 테이크 아웃 '주스 숍'이었다. 업종 변경은 유 소장이 꾸준히 제안했고 결과는 성공적이었다.

그렇게 공들였던 '주스 숍' 콘셉트에서 '크래프트 비어 숍'으로 업종 변경을 한 이유가 무엇인가.

유 : 함께 상권 분석을 하러 돌아다니다가, 갑자기 “바꾸자!”라고 의견을 모으게 됐다. (웃음)

김 : 둘이 인테리어에 대한 것뿐만 아니라 함께 상권분석도 진행했는데, 그 과정에서 주스 숍이 너무 많다는 것을 깨닫게 됐다. 자연스럽게 주스 숍은 경쟁력이 없을 것 같다는 결론을 내리게 됐고, 업종 전환을 결심하게 됐다. 실제로 유상희 소장도 주스 숍의 디자인을 진행하던 두 달 동안에도 꾸준히 주스 숍 보다는 비어 숍을 권했었고, 지금의 스탑오버를 찾는 직장인분들이 회사 가까운 곳에 멋진 공간이 생겼다고 좋아하시는 걸 보면 그 말을 듣길 잘했다는 생각을 한다.

그래도 쉽지 않은 선택이었을 텐데.

김 : 처음에는 주스 숍으로 준비를 한 시간과 노력이 있으니 그대로 밀고 가려고 했지만, 유상희 소장의 설득을 듣고 실제로 주변 상권을 돌아다녀 보니 주스 숍은 경쟁력이 없을 것이라는 의견에 동의하게 되었다. 그렇지만 주변에 맥주에 대한 수요가 있다는 건 십 년 동안 강남역에서 운영을 해봐서 알고 있었으니까, 정말 당일에 한 십 분 만에 업종을 변경하게 되었다.

유 : 스튜디오 사이에게도 '펍'은 그렇게 많이 시도해 본 도전은 아니었다. 게다가 이미 두 달 동안 공간 설계가 들어간 것도 고려하면 스튜디오 사이 입장에서 인력과 노고의 손실인 것도 분명했다. 그래도 주스 숍의 메인 원재료인 과일은 시즌 상품이어서 운영 상 리스크가 클 것 또한 분명했고, 때문에 주스숍을 디자인하던 중에도 우리는 꾸준히 만류해왔던 터라 오히려 업종 변경이 다행이라는 생각이 들었다. 공간의 오너는 아니지만, 공간을 설계하고 그만큼의 애정을 쏟는 우리의 입장에서도 그 공간이 번성하길 바란다. 오히려 쉽지 않았던 부분은 오픈일은 어느 정도 정해진 상태에서 000 대표와 함께 맥주에 대한 집기와 자재부터 다시 조사해나가는 과정이었다.

구체적으로 무엇을 조사했나.

유 : 급히 업종을 바꾸다 보니 '맥주'라는 판매 종목에 대한 구체적인 필요 사항이 하나도 안 나온 상태였다. 그 상태에서 오픈일은 연말 특수 베네핏을 누릴 수 있는 가을이나 연말에 해야 하는 상황이었다. 집기 리스트가 나와야 카운터를 조성을 할 수 있었고, 그러기 위해서는 메뉴가 나와야 하고. 집기는 이런 업체와 협의해보아야 하고, 사진을 받아서 메뉴판을 구상하고. 업장이 오픈하기 위해 반드시 체크해야 할 크고 작은 모든 과정을 함께 점검하면서 만들어 나갔다. 일정이 빠듯하다 보니 영업이나 홍보도 오너 혼자 진행하기엔 버거운 상황이라 오픈을 알리는 외부 입간판, 네온사인, 오픈 마케팅도 챙겨 드리며 우리도 성심성의껏 조력한 프로젝트였다.

김 : 유상희 실장의 말에서도 느껴지겠지만, 내게는 정말 믿음직스러운 아군이었다. 사실 인테리어를 진행하기 전에 유상희 실장이 디자인한 공간도 직접 가봤었다. 판교에 있는 더 라운지The Lounge라는 북카페였는데, 세세한 부분까지 꼼꼼히 신경 쓴 인테리어를 보고 내가 원하는 스타일을 구현해주실 수 있을 거라는 확신이 생겼다. 인테리어를 여러 번 경험해보니 디자인을 잘한다고 소문이 나 있거나 명성이 있는 분도 나와 스타일이 안 맞는 경우도 있더라. 그런 부분에서 나와 스타일이 맞는다는 확신을 얻고서는 그냥 스튜디오 사이의 감각을 믿고 진행했다.

어떤 부분에 초점을 맞춰 디자인을 진행했나.

김 : 주스 숍을 머릿속에서 지우고 나니 머릿속이 하얘지더라. (웃음) 그래서 주스 숍에 사용하려 했던 상호인 '스탑오버'를 그대로 가지고 가는 것, 그리고 바가 있었으면 좋겠다, 이 두 가지 요소를 제외하고는 유상희 소장의 의견을 적극적으로 수렴했다.

#RUNNING

스튜디오 사이의 유상희 실장은 클라이언트와 일을 할 때 가장 중요한 요건으로 “경청”을 꼽았다. 클라이언트가 말하는 실무적인 내용은 공간의 정체성을, 그리고 나아가서는 매출을 좌우하는 요소 중 하나이기 때문이다. 하지만 컬러와 형태감, 비율 등 디자인적인 부분에서의 의견을 적극적으로 주장하여 클라이언트에게 시각적인 환기를 꾀한다. 때문에 자신들에게 무한한 신뢰를 보여주었던 스탑오버 000 대표와의 만남은 시작부터 시너지를 낼 수 있었다.

김지연 대표에게 처음 디자인을 보여주었을 때 어떤 반응이었나.

유 : 첫 시안을 보여주었을 때 어떻게 구현될지 전혀 감이 안 온다는 피드백을 받아, 구체적으로 보여주기 위해 노력했다. 일반인들은 시안을 보고 공간에 대한 인지가 확실하지 않기 때문에 막연하게 머릿속으로 그리기가 힘든데 시안을 보고 머릿속에서 구체적으로 상상할 수 있도록 해주는 것도 전문가의 중요한 임무라고 생각한다. 특히 스탑오버의 경우에는 실외 네온사인을 디자인으로 표현하기가 힘들었는데, 김지연 대표가 다행히 스튜디오 사이를 믿고 진행해주어 멋진 공간이 완성될 수 있었다.

스튜디오 사이가 본 스탑오버는 어떤 공간이었는지 궁금하다.

유 : 업종이 갑자기 바뀌면서 어떻게 사람들의 이목을 끌지 그 지점부터 다시 생각하게 되었다. 본래 상업공간의 목적은 매출이다 보니 이 부분을 중점적으로 두고 공간을 분석했다. 때문에 이 공간의 분위기를 설정하기 위해 주변 도로를 많이 돌아다녔다. 그러다 보니 주변 상권들이 무척 복잡하게 밀집되어 있고, 건물 주위가 복잡하고 크고 촌스러운 기성 간판들이 많아 눈에 띄기 어렵다는 허들도 있었다.

스탑오버 주위에는 촌스러운 기성 간판이 많아서 눈에 띄기 어려웠다. 유상희 소장은 네온사인을 통해 젊은 회사원들의 이목을 끌게 만들었다.

그 허들을 어떻게 극복했나.

유 : 우선 간판을 크게 달 것 없다는 쪽으로 의견을 모았다. 외부 간판을 과감하게 없애고 내부로 진입하는 구간에 네온사인을 만들어 이목을 끌게끔 유도했다. 무엇보다 젊은 회사원들은 퇴근 이후의 시간을 고기집이나 이자까야보다 트렌디한 공간에서 보내기를 원한다는 점을 염두에 두고 주위의 다른 상업공간들과 차별화를 두려고 노력했다.

내부 공간은 어떤 점을 염두에 두고 디자인을 진행했나.

유 : 실내의 네온사인을 돋보이게 하기 위해 공간 전체의 톤을 다운시키고 간접조명을 통해 카운터의 메스감을 줌으로써 공간에 대한 컬러감이 이어지도록 했다. 회사원의 경우 오피스의 밝은 공간에서 온종일 업무를 보기 때문에 저녁에 많이 피로할 수밖에 없는데, 스탑오버를 방문했을 때 어두운 공간에서 편안함을 느낄 수 있도록 구성했다. 지하층은 거울을 사용하여 시각적인 개방성을 주었고, 메탈을 사용하여 도장으로 마무리한 벽, 천장, 바닥의 답답함을 보완했다.

김: 스튜디오 사이 덕분에 “스탑오버”의 정체성이 분명해졌다고 생각한다. 본래 테이크 아웃 주스 숍의 이름으로 네이밍 된 상호명인데 현재는 크래프트 비어 숍에 무척 잘 어울리는 상호로 느껴진다. 잠시 들러 상큼한 주스를 맛볼 수 있는 장소에서 근무를 마치고 퇴근해서 집에 가기 전에 맥주 한 잔 가볍게 마실 수 있는 경유지가 되어 줄 수 있는 편안한 공간의 이미지를 “스탑오버”라는 이름에 깃들게 해준 것은 분명 스튜디오 사이만의 접근으로 가능한 일이었다.

클라이언트에게 무한한 신뢰를 받는 것 같다.

유 : 무엇보다 '굿 리스너'가 되려고 노력을 많이 하는 편이다. 일반인의 이야기를 듣고 그걸 전문가의 눈으로 해석을 해주는 게 가장 중요한 사항이라고 생각한다. 일반 사람들은 지나칠 수 있는 이야기를 캐치해서 그 부분을 짚어 드리고 그걸 공간으로 해석해내는 게 전문가의 일이라고 생각한다. 이것이 가능하게 하려면 우선 잘 들어야 한다. 그걸 경쟁력으로 미는 건 아니지만 그렇게 클라이언트 분들에게 진솔하게 다가가서 소통하는 게 스튜디오 사이의 입장에서는 가장 1순위라고 생각한다.

대부분의 클라이언트는 임대료 등을 이유로 디자인할 기간을 충분히 주지 않는다. 하지만 충분한 시간 없이는 콘셉트를 잡을 수가 없고, 낮은 완성도의 디자인은 매장 운영을 어렵게 한다

디자인을 하며 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가.

유 : 콘셉트. 대부분의 인테리어 회사들이 예쁜 이미지를 찾아 콘셉트를 잡는데, 스튜디오 사이도 초반에는 그렇게 했다. 그럴 수밖에 없는 이유가, 일을 맡기는 대부분의 클라이언트 분들은 임대료, 이사 일정 등의 이유로 디자인을 할 수 있는 기간을 여유롭게 주지 못한다. 최소 일주일에서 이삼 주의 설계 기간이 필요한데, 그 정도의 시간을 확보하는 게 어렵다. 그래서 크리에이티브한 디자인보다는 예쁜 이미지에 의지하게 되는 게 보통이다. 그래서 클라이언트를 많이 설득하는 편이다. 충분한 설계 기간이 있어야 매장을 운영할 때 문제가 없다고.

충분한 설계 기간이 있다고 가정할 때, 보통 어떤 식으로 디자인 작업을 진행하는 편인가.

유 : 콘셉트를 잡는 데에 충분한 시간을 투자한다. 보통은 네이밍을 가지고 해당 공간을 어떻게 표현할지 디벨롭하기는 하지만 상업공간의 경우에는 기본적으로 매출에 대한 부분을 1순위로 생각해야 한다. 매출까지 고려한 디자인을 완성하는 것이 스튜디오 사이의 가장 우선순위라고 할 수 있다.

매출까지 고려한 디자인”이란 어떤 것일까.

유 : 무조건 달성해야만 하는 공간의 목적을 읽는 게 중요하다고 생각한다. 상업공간의 경우 가장 중요한 부분은 매출을 내는 것이다. 그래서 디자인적인 입장을 매번 고집하지 않고, 입지와 주변의 유동인구가 어떠한지에 따라서 공간에 대한 특색을 매번 바꾸려고 한다. 무엇보다 전문가는 클라이언트의 공간에 대한 용도와 사용할 이의 목적을 귀담아듣고 전문가의 눈으로 해석해주어야 한다고 생각한다. 클라이언트의 요구를 경청하고, 단순하게 기능적인 부분만 구현해주는 것이 아닌 디자이너의 눈으로 한 번 더 재해석해주는 것이 디자인이라고 생각한다.

#COMPLETE

해 질 무렵, 강남역 스탑오버 주변을 지나다 보면 스탑오버의 크래프트 비어를 맛보고자 늘어선 줄을 심심치 않게 발견할 수 있다. 시각적으로 근사한 공간을 채우는 데에 성공했다면, 그곳을 채울 기류와 온기, 규칙과 스타일을 완성하기 위해 더 많은 노력이 필요하다고 말하는 000 대표의 성실함이 스탑오버를 찾는 이들에게 전해진 것이다.

시공 기간은 어떻게 되었나.

유 : 순수한 공사 기간은 일 층도 한 달, 지하도 한 달 정도. 사전 미팅은 서너 달, 이때 주스 숍으로 의논을 한 기간이 두 달 정도, 크래프트 비어 숍으로 이야기를 나눈 게 한 달 정도였다.

오픈 당일, 스탑오버에 들른 손님들의 반응은 어땠나.

김 : 오픈일은 2016년 9월 8일이었다. 가오픈이라고 생각하고 일체의 홍보 없이 조용히 오픈했다. 오픈 당일에 손님들의 주문에 대응하는 시간을 비롯해서 직원들과의 손을 맞춰보기 위해 연습이라는 마음이었는데, 다행히 손님들에게 특별히 실수한 것도 없었고, 놀랍게도 오픈 당일에 만석이 되었다. 만석이 되는 걸 보고 유상희 실장에게 연락해서 조금 비좁더라도 테이블과 의자를 더 많이 놓아야 할 것 같다고 연락했다. (웃음)

유 : 오픈 당시는 손님들이 옷을 두껍게 입던 계절이었지만, 날이 풀리면 손님들의 옷이 얇아지니까 나중에는 그다지 테이블 간의 간격을 비좁게 느낄 것 같지 않아 테이블 수가 늘어나는 게 큰 무리는 없으리라 판단했다. 그리고 여름에는 폴딩 도어를 열고 테라스에 테이블을 더 놓는 등의 방법으로 테이블 수를 더 확보하는 방법도 제안했다.

김 대표가 가장 만족스러웠다는 네온사인. 주변의 다른 가게와 차별되는 점이다.

현재 스탑오버의 디자인 중 가장 만족스러운 부분을 꼽자면.

김 : 스탑오버의 간판. 다른 가게들처럼 큰 간판을 내건 게 아니라 입구를 통해 들어오다 보면 조명인 동시에 간판의 역할을 하는 네온사인을 발견하게 된다. 이 점이 아주 세련된 방식이라는 생각이 들었고 주변의 다른 가게들과 확실한 차별점이 되었던 것 같다. 그리고 무엇보다 나는 인테리어 전문가가 아니어서 막연히 내가 원하는 걸 하려고 하면 인테리어 비용이 끊임없이 올라갔는데, 그걸 오히려 유상희 실장이 현실적으로 만류해주었다. (웃음) 현실적인 비용으로 근사한 인테리어가 구현되었다는 그 자체가 아주 만족스러웠다.

유 : 공간에서 나올 수 있는 매출이란 한정되어 있다. 그 매출과 이윤의 최대화를 위해 함께 계산하고 그에 맞는 설계를 하려고 하는 편이다. 영업이 잘 돼야 인테리어를 한 우리 입장에서도 만족감을 느낀다.

스톱오버와 같은 공간을 만들기를 꿈꾸는 분들에게 조언을 해주자면.

김 : 처음부터 많은 돈을 벌어야겠다는 마음이 있을 수밖에 없겠지만 많은 욕심을 내지 말고 배우겠다는 자세로 접근하는 게 중요한 것 같다. 나 또한 아직도 경험보다는 늘 배운다는 생각으로 일하고 있다. 실제로 스탑오버의 주 고객인 이삼십대 젊은 층은 대부분 전문가 못지않은 지식과 취향으로 다양한 맛과 향의 크래프트 비어를 찾는다. 그래서 손님을 만족하게 하려면 더 많은 연구와 공부가 필요하다. 프랜차이즈를 통해 십 년 넘게 자영업을 했지만 혼자서 창업하면서 몰랐던 것을 많이 배우고 공부했다고 생각한다.

무엇을 배웠나.

김 : 이를테면, 직원 혹은 아르바이트생을 채용하는 경우, 그들은 사장님이 포크를 어떻게 올려놓는지, 마감 시간에 어떻게 행주를 올려놓는지에 대한 부분도 따라 하는 경우가 있다. 그래서 행동 하나하나에 주의해야 한다는 것. 그리고 대부분 권리금과 인테리어 비용에 대한 비율을 놓고 고민을 한다. 결론부터 말하자면 권리금이 높은 곳이 실패할 확률이 줄어드는 것이 사실이다. 그래서 처음 자신의 업장을 시작하는 경우 어느 정도 예산이 있다면 권리금이 있는 곳에 들어가서 시작하는 것도 고려해볼 만한 일이라는 생각을 하게 됐다. 또한, 경험이 어느 정도 쌓이고 살아있지 않은 상권을 살릴 수 있는 자신감이 생겼을 때, 인테리어 비용을 들여 자신의 느낌을 살릴 수 있는 곳에 투자를 하는 편이 좋다는 것.처음부터 대박을 꿈꾸기보다는 실패를 하지 않으려는 것이 중요하다는 깨달음 등을 들 수 있겠다.

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